奥尔良风味脆骨台式烤肠

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配方

01

（1）原料

鸡胸脯肉35kg、猪背膘26kg。

（2）辅料

亚硝酸盐0.005kg、复合磷酸盐0.25kg、异Vc钠0.05kg、食盐1.6kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白3kg、白糖6kg、卡拉胶0.25kg、诱惑红0.0016kg、红曲红0.01kg、白酒0.3kg、木薯变性淀粉7kg、冰水25kg、软骨4%、奥尔良复合调味料0.3%、酵母抽提物0.6%。

工艺流程

02

原料肉→解冻→绞制→真空搅拌(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)→静置腌制→二次搅拌(添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、大豆分离蛋白、淀粉等)→灌装→蒸煮→散热冷却→包装速冻→成品。

操作要点

03

（1）预处理

原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。

（2）配料

将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃。

（3）一次搅拌腌制

将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)和适量的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20min，馅料出机温度不高于10℃。出机后的馅料放0-4℃的腌制库中静置腌制12-18h。

（4）二次搅拌

将腌制好的物料转入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(糖、味精、酵母抽提物、奥尔良复合调味料、大豆分离蛋白、淀粉机)和冰水等。充分搅拌均匀，保持物料温度控制在10℃以下，同时抽真空。

（5）灌装、挂杆

灌装前将直径为17mm的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。

（6）蒸煮

蒸煮温度保持在82℃，时间控制在35min左右。

（7）散热冷却

冷却出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度15℃；产品散热至中心温25℃时方可下架，下架后冷却至15℃以下方可进入下一步操作。

（8）包装、速冻

采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。

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