咖喱味鸡肉肠技术分享

 咖喱起源于印度，后又因其诱人的浓郁风味，衍生出很多具有地方特色的咖喱风味，跟其他风味产品不同的是，咖喱强调的是创造性和独具一格。近年来，因咖喱深受年轻人以及儿童的喜爱，所以应用范围也越来越广，本文主要介绍咖喱风味鸡肉烤肠的加工。

工艺流程：

原料预处理→ 搅拌腌制→ 二次搅拌→ 灌装→蒸煮→冷却→ 包装速冻→成品。

咖喱风味鸡肉烤肠基本配方：

表1 ：  咖喱风味鸡肉烤肠基础配方（100kg）    

项目	配方（kg）	添加量
搅拌腌制	新鲜鸡胸肉	80
	鸡皮	20
	冰水	10
	复合磷酸盐	0.3
	食用盐	1.9
	味精	0.25
	亚硝酸钠	0.005
	卡拉胶	0.3
	D-异抗坏血酸钠	0.1
	白砂糖	4
	大豆分离蛋白	2
	卡拉胶	0.3
	以上腌制12h后加入辅料二次搅拌
	玉米淀粉	8
	姜黄油	适量
	咖喱调味料	0.5
	冰水	10

咖喱风味鸡肉烤肠工艺要点：

（1）原料预处理：市售冰鲜鸡胸肉和鸡皮清洗、修整、称重、绞碎，采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用；

（2）搅拌腌制：将绞碎的原料肉投入容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入（食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐BT-3、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等）和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度应尽量不超过8℃。肉馅出机后放入0-4℃腌制库中静置腌制18-24h；

（3）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料（玉米淀粉、姜黄油、咖喱粉）和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8℃以下；

（4）灌装：将搅拌好的肉馅投入灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣灌装，保证肠体紧密饱满，避免产生气泡。再由轧线机自动轧好线，每隔10-12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互不得挤压粘结；

（5）烘烤蒸煮：将挂好的香肠放入烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10-15min，烘干后放入蒸煮锅内，蒸煮温度保持在78-82℃，时间控制在30min,待肠体硬挺富有弹性即可出锅；

（6）冷却：出锅后的产品及时入冷却间，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作；

（7）包装、速冻：采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。

经上述工艺获得的咖喱风味鸡肉烤肠均一亮泽，色泽诱人，产品富有弹性，切面细腻有光泽无气泡，具有咖喱风味鸡肉烤肠的特有风味；能放置至少3个月不变质。咖喱鸡肉烤肠营养丰富、食用方便，是外出旅游、办公携带的最佳选择。

文章来源：贝特尔食品配料