 做法：炖 口味：香辣味 准备时间：5分钟 烹饪时间：<60分钟  鸡(土鸡1只  洋葱1个  土豆3个 调料  食盐1勺  味精1小勺  姜1块  蒜1头  生抽1小勺  老抽1小勺  大葱1根 辣椒 红1小把 花椒粉1小勺 胡椒粉1小勺 五香粉1小勺 白糖1小勺 植物油1汤勺 触碰食材图片可获得购物信息哦！ 做法 土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成大小均匀的鸡块 锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖 中火不停的搅动白糖（一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅） 边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色 这个时候就可以倒入鸡块了(一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦) 把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒 让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色 当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁(生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡) 炒匀；撒入干辣椒(我家因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1至2倍) 调入适量生抽(提鲜)；调入适量老抽(上色) 倒入两碗开水，淹过鸡肉；大火烧滚 调入花椒粉；调入白胡椒粉 调入五香粉（花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中勺子中的量） 调入3小勺食盐；将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮 盖上锅盖，转中小火；土鸡的话要20至30分钟(一般的三黄鸡只需要10至15分钟就可以了)，鸡肉基本上7至8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，然后倒入 葱段也放进去；盖上锅盖，继续炖5分钟 揭开锅盖，汤汁收的差不多时放入洋葱和青辣椒；快速翻炒2至3分钟（洋葱和青椒都比较好熟） 起锅前，倒入蒜末汁(大蒜剁碎，加适量清水)；加入1勺味精，然后翻匀，关火，装盘 1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些； 2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味，关于如何炒糖色，戳这里：关于如何炒糖色 ； 3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲； 4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记。 |
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