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谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
您好，这个问题还是由我来给您全面的解答。相信您看过以后，不光能做出一盘色香味俱全的大盘鸡，更可以对大盘鸡的不同流派的异同，以及制作技艺的细节方面有个全面的了解。 
（浓墨重彩大盘鸡。）
大盘鸡在全国都是一道家喻户晓的美食了。但很多食客不知的是：实际上在新疆，一直都有两个流派的大盘鸡存在的。它们分别是沙湾大盘鸡和柴窝铺大盘鸡。 
（沙湾大盘鸡汤汁浓厚，蘸面美味无双）
这两种大盘鸡各具特色，沙湾大盘鸡滋味醇厚，汤浓味鲜，香辣解馋。也是名气最大，我们常吃到的新疆大盘鸡。 
（柴窝铺大盘鸡，香辣过瘾，鸡肉绝味无敌）
柴窝铺大盘鸡又名辣子鸡，可以看做是重庆辣子鸡的升级版，它比重庆辣子鸡更加粗狂，香辣，也更实在，一眼看过去就是大块的鸡肉，不至于刨来刨去找鸡丁。
下面我分别介绍一下这两种辣子鸡的具体做法。
第一种：沙湾大盘鸡的家常版。这个版本就是家常味，少放调料，突出的是鸡肉本身的鲜美。 第一步：处理鸡肉。
- 一定要选择品质好一点的鸡。跑山鸡，走地鸡，农家土鸡最好。如果买不到就选择超市或者菜场卖的四斤以上的大公鸡，三黄鸡。低于4斤的不要，肉薄骨多。肉鸡也不要，这种鸡没有任何吃的价值，糟蹋配料调料。
- 鸡让商贩宰杀干净后回来自己再仔细的清洗干净。控干水后剁成5厘米左右的大块待用。
第二步：准备配料。
- 洋葱一个切块待用，青红辣椒切块待用，土豆去皮切滚刀块泡入清水中待用。
- 葱姜蒜切片待用，八角一个，花椒一小撮，香叶两片，草果一个，丁香两颗，桂皮一小段待用。
- 糖，盐，料酒适量。干辣椒适量剪段泡入清水待用，番茄酱（不是番茄沙司）适量待用。啤酒一瓶待用。
第三步：制作家常大盘鸡。
- 准备一小碗开水。锅内下油，倒入白砂糖后中小火不停地翻炒，直到锅内白糖融化变褐色并开始泛大泡时，将小碗开水冲入锅内。此时会有喷溅，注意安全。锅内炒匀，倒入碗内，即为糖色了。炒制成功的糖色，应该是红酒的颜色，这种玫红色炒出的大盘鸡的颜色也是最好的。
- 锅洗净，下宽油，油热后先下一半洋葱块，姜片，蒜片和香料小火慢慢㸆香。待香料味溢出，即可下鸡块和干辣椒大火翻炒，炒到鸡块泛黄吐油，肉质发紧，倒入番茄酱和糖色炒匀上色，加盐，料酒，调味。
- 倒入整一瓶啤酒，大火烧开后撇去浮沫改小火焖约20分钟。
- 20分钟放入土豆块，这里需要注意的是土豆不要让它完全浸泡在汤汁里。正确的做法是让土豆平铺在鸡块上，一半在汤汁中另一半在汤汁外。这样半炖半蒸的烧法可以保证不让过多的土豆淀粉融入汤中，从而让汤汁长时间保持不糊。
- 继续炖大约15分钟，锅内汤汁已经收到粘稠，土豆熟烂。此时放入青红椒和另一半洋葱块，大火烧熟收汁即可。
- 初级家常版的大盘鸡，是不需要诸如豆瓣酱，黄豆酱，酱油，蚝油的。调料非常简单，味道也接近于原味。适合口味清淡，老人小孩多的家庭食用。
第二种：改良版家常大盘鸡做法。这种大盘鸡的做法实际上是出了新疆以后进行了改良，通过复合调味料的增味来弥补鸡本身的不足。适合口味比较重的家庭和饭店食用。 第一步：处理鸡块和配料。
- 这种做法对鸡的要求不高。选择市面上的大于四斤的三黄鸡，大公鸡。也可选择肉鸡，或者只选用肉鸡的琵琶腿和手枪腿。
- 将鸡洗净，剁成5厘米的块。用适量盐，胡椒粉，白酒，姜末，少许生粉腌制半个小时待用。
- 洋葱切块，土豆切块，青红辣椒切块待用。
第二步：制作大盘鸡底料。
- 葱姜蒜按1:1:2的比例剁碎待用。
- 郫县豆瓣酱剁细，和黄豆酱，甜面酱，番茄酱按照5:2:1:1的比例混合待用。
- 八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香，丁香，白芷，山柰，砂仁，白蔻，荜拨，白胡椒各适量，全部混合后炒香打成粉末待用。也可直接用十三香代替。
- 锅内下油烧热到4成，先下葱姜蒜沫炒香，再放入混合酱料翻炒。待酱香溢出后改小火继续翻炒。这个时间相对比较漫长，需要有点耐心，一直炒到酱香四溢，表面浮有一层清亮的油时，放入香料粉，搅拌均匀即可出锅。
- 酱料最好密封12小时以上再使用。
第三步：炒制大盘鸡。
- 锅内下宽油，先将土豆下锅炸到表面干挺后捞出待用。
- 锅内油烧热，将葱姜蒜片炒香。
- 倒入鸡块翻炒到泛黄吐油肉质紧缩时，放入大盘鸡酱料翻炒均匀。
- 加生抽，老抽，盐，胡椒粉调味后倒入啤酒大火烧开，撇去浮沫后小火焖制片刻后倒入土豆继续焖炖。
- 待汤汁浓稠，土豆熟烂，即可食用。
- 这种做法快，特别适合家庭时间不足以及饭店快速出菜的需要。
第三种：柴窝铺大盘鸡的家常做法。柴窝铺大盘鸡很家常，做法也很简单。它的关键第一是鸡要好，鸡味要浓。第二是辣椒要好，一般选用的安集海的线椒。这种辣椒辣度适中但香度极高，所以做出的大盘鸡自然好吃得不得了。 第一步：处理鸡肉和配料。
- 鸡尽量选品质好点的鸡，洗净剁成3厘米左右的块后加盐，料酒，少许酱油腌制半个小时待用。
- 一把鸡一把辣椒，所以辣椒一定要多。故要选择香度高而辣度不能太高的，否则难免太辣。新疆地区的可以选择安集海线椒或者猪肠子辣椒。而外地可以选择甘谷辣椒，秦椒，托县辣椒，贵州子弹头，羊角辣等品种。
- 将辣椒洗去灰尘，剪成长段后泡入清水中待用。
- 葱姜蒜切片待用，其中蒜片要多准备一些。
第二步：炒制大盘鸡。
- 锅内下多多的油，一定要多，否则炒不开。
- 烧热后先下姜片，葱片，一半蒜片和花椒炒香。
- 倒入鸡块，中火开始翻炒，炒到鸡块肉质紧实，泛黄。马上放入辣椒段继续翻炒。
- 这个过程火不能开的太大，慢慢的将辣椒的香辣味炒出，鸡肉的水分充分炒出，使鸡肉发干。而爱此时锅内油变得清亮才行。
- 加少许酱油，胡椒粉调味。倒入蒜片继续翻炒，炒出蒜香味后加适量鸡精味精即可出锅。
写在最后：大盘鸡身下的世界。
- 大盘鸡的垫底，是个奇幻的世界。光我见过的，就有：棍棍面，裤带面，粗米线，宽粉，馕，洋芋鱼鱼子，面皮子，油饼，锅盔，杠子馒头等…所以并不是有些朋友说，只能用裤带面。
- 这里只说一下洋芋鱼鱼子的做法。土豆去皮切厚片上笼蒸熟后压成土豆泥，趁热马上加土豆淀粉混合后捏成纺锤状，排在蒸屉中大火蒸熟即可。
以上就是我对本题目的回答。还望对您和广大朋友有所帮助。如果有任何疑问请在下方留言，我会及时给您答疑解惑。谢谢大家，本馋货鞠躬下台。
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