 张新民
◎ 张新民 因为临近冬至，做家宴时自然就想到了羊肉。跟很多地方的食俗一样，潮汕人也认为羊肉是滋补之物，但害怕燥热，要冬节前后才用来进补。这时节菜市场的羊肉特别火旺，主妇买回家，多用红枣、枸杞、党参或高丽等药材一起清炖。至于食肆酒楼，也会适时推出一道叫红炖羊肉的传统潮菜。上周我到潮南乡村采访宗族进新祠祭祖宗，应邀与几百卓姓族人一起飨宴食桌，席间就有这道红炖羊肉。正是在这个基础上，我创制出“羊关三叠”这组特别的羊肉菜肴。 在我眼里，高明的厨师，应该跟富有创意的文艺家一样，让人在欣赏出品的时候不禁拍案叫绝。不过话说回来，要将普通的羊肉做出非凡的滋味，却不是件容易的事情，像羊方藏鱼或鱼腹藏羊这种将鱼与羊同烹寓意“鲜”味的菜肴，虽然充满创意但因为经常被人重复早已变成了老生常谈。“羊关三叠”，实际是由鳖蒸羊、当归生姜羊肉汤和柠檬羊三道菜肴组成的套菜，虽然是用羊肉叠合烹制，每道菜却都有特别的意蕴，能够随着觥筹交错的宴席进程宛转回荡，甚至高潮迭起。让人在鱼羊同烹产生的绝美鲜味里，在飘荡着药味与柠香的浓汤中，品味到水陆和南北两种迥异却互相融合的美味和意境。 主料是一大块约4斤重的连骨羊腩和一只潮汕人称为脚鱼的大鳖。羊肉烧毛，脚鱼宰杀后分别过水洗净。羊腩用大锅加水和南姜、陈皮、竹蔗等配料慢火炖一小时至八成火候，取出拆去排骨、瘦肉和边料，只留带一层薄肉的方块腩皮。用老抽和生粉涂抹后炸成金黄色，加入生抽、八角、桂皮、绍酒焖至软焾入味，改件切成长条状，皮朝底排落在扣碗中。油锅分别加入湿香菇、鳖块、火腿末和生抽煸炒后也盛于扣碗内，蒸20分钟后取出翻扣落大盘中，原汁下锅调味打芡后淋在羊鳖肉上，第一道菜鳖蒸羊就算做好了。需要说明的是，这道菜虽然在南宋《梦粱录》里面记录过，却是用潮式红炖羊肉的技法烹制而成的。 剩下的羊汤和碎肉分成两份，第一份加入当归和生姜，将肉煮烂调味即成当归生姜羊肉汤。这道古肴源于东汉医圣张仲景的《伤寒杂病论》，原本是用来治疗妇女产后腹痛和虚症的方头，其所用药剂量较多，原方用当归三两折合今用约46克，而用于药膳，当归用量应控制在10克以内为度。第二份做柠檬羊，我采用双柠调味，即先加入腌制咸南檬蒸炖，上菜前再加入鲜榨的柠檬汁。 羊关三叠第一种鳖蒸羊强调滋味，第二种当归生姜羊肉汤注重养生，第三种柠檬羊意在醒酒，虽属套菜，却一菜一意，一菜一味，吃时最好穿插于宴席的全过程。如柠檬羊应在宴席临终时才上，这时宾客酒酣菜足，只需喝上一口，即有振聋发聩的奇效，犹如闻听阳关三叠之荡气回肠。
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