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珍菌狮子头

2013-03-19  别乱发脾气
狮子头在全国各地都能看到,有的以个大著称,有的以弹性见长,而我这款珍菌狮子头却以看得见肥肉白、闻得到肥肉香、却吃不到肥肉腻得到了食客的赞誉。”
调肉馅:边摔肉馅边入味
我做狮子头选七肥三瘦的五花肉,肥肉多则做出的狮子头颜色白、口感滑。
猪肉略微冻一下,切成3毫米见方的小丁,放入盆中。
采用摔打的方式上劲调味。摔打时注意,拿起肉馅后要用力向盆内摔去,且要边摔边转动肉馅,即肉馅两次摔入盆中,不以同一个面触底。边摔打肉馅边加入葱姜水和调料,1斤猪肉丁约加葱姜水100克、盐5克、味精2克。
肉馅调味上劲时一定不要搅拌,只采用摔打的方式。搅拌易让肥肉变碎,进而融化成油,使狮子头口感变腻。摔打不会让肥肉变碎,却能让肥肉、瘦肉自然融在一起,产生粘合力,且口感发脆,很有弹性,按一下能迅速弹起。
肉馅充分吸入葱姜水和调料后,加入1个半蛋清,让肉馅彻底黏在一起,然后继续摔打20多分钟,当用手摸肉馅的表面感觉很光滑,类似煮熟的鸡蛋时,加入马蹄野生菌各50克,用边摔打边调匀的方法,至肉馅和素馅混合均匀,表面变光滑备用。

挤狮子头:每个狮子头都在65克
打好的肉馅挤成每个65克的狮子头,狮子头入清水煮制时还有排油的过程,65克大小在煮熟后刚好能排出足够的油分,不多不少,肉质既不会太柴也不会太腻。偏大或偏小的狮子头都无法达到此口感。
挤出狮子头后需在两手间倒替成团。取蛋清30克加面粉10克调匀,用手蘸一下均匀抹在狮子头表面,薄薄一层即可,可增加狮子头光滑透亮的感觉。

下水煮:一边煮熟一边排油
团好的狮子头下入沸水后改小火,保持水面有小气泡翻滚的状态,千万不要出现大泡,避免将狮子头冲散。煮1-2分钟后狮子头会浮起、变白,但此时内部的肉馅并未成熟,需要保持小火继续煮40分钟。此过程中会看到越来越多的油花浮上水面,集中在锅的四周,当水面几乎被油花铺满二分之一,则达到最佳排油效果。

上笼蒸:黄叶白菜绝配狮子头
煮好的狮子头放入汤盅,倒入清鸡汤没过,加盐、味精调味,撒入胡椒粉,取一片色泽美观的黄叶白菜摆在狮子头表面,上笼蒸15分钟。
蒸制时狮子头还会出油,放入白菜的主要目的是吸收这部分油分。现在很多师傅不知其缘由,会用油菜、菜心等搭配狮子头,出品便会浮着一层油花,看起来非常腻。油菜、菜心等多用来搭配鱼丸,鱼丸不出油,配这两款蔬菜卖相很清爽,一糯一脆口感也不错。

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