香酥难舍沙琪玛步步学

沙琪玛，又名萨其马，传统满族甜食，以其香甜酥软征服八方食客。如果能自己制作，既可以当做茶点与朋友分享，又可以留待腹中空空时垫垫饥，关键是一切原料和制作程序由自己掌握，安全卫生。那么，现在就动手吧。

 

 

准备制作沙琪玛的原料

面条原料：

高筋面粉350g， 低筋面粉150g， 
蛋黄10只， 蛋清6只， 
泡打粉5g， 酵母粉5g， 
盐5g， 奶粉30g， 吉士粉20g 

糖胶原料：

白糖350g，麦芽糖210g，水50ml 

配料：

熟芝麻50g、葡萄干100g， 
青红丝50g，京糕条30g

制作沙琪玛的技巧

1.制作沙琪玛的面粉可以使用普通面粉，配方中使用高筋面粉和低筋面粉的组合方式是为了让面条既能成形又能保持口感松软。如果手边没有高筋面粉和低筋面粉，完全可以使用普通富强粉。 

2.在面团中加入泡打粉和酵母粉可以使得面条油炸后口感酥软，但值得注意的是，这里使用的泡打粉，最好选择无铝泡打粉，以免对健康造成危害。 

3.奶粉和吉士粉是用来调整口味的，可以使成品带有浓厚的奶香，更加可口。 

4.传统沙琪玛中会加入各色果脯，常用的是青红丝和葡萄干等。 

5.使炸好的面条凝固成团，需要靠香甜的糖浆来完成，需要准备好白砂糖和麦芽糖。 
麦芽糖可以使糖浆保持一定湿润，而白砂糖可以使糖浆最终凝固。

制作面条—沙琪玛的“真身”

1.碗中放入高筋面粉和低筋面粉混合均匀。 

2.鸡蛋磕开，利用两边蛋壳来回交替着接住蛋黄，分离出蛋黄和蛋清。 

3.面粉中分别加入蛋清和蛋黄，用筷子稍稍搅拌。 

4.依次加入泡打粉、酵母粉和盐，稍稍拌匀。 

5.加入奶粉和吉士粉并拌匀。 

6.将所有材料揉和在一起，揉成一个面团。 

7.将面团盖好保鲜膜，放在温暖的室内醒发1小时。 

8.案板上撒少许薄面，将醒发好的面团在案板上反复揉捏成一个表面光滑的面团。 

9.将面团分成2份，分别擀成0.3cm厚的面片。 

10.把大面片切成宽10cm的大片。 

11.在面片间撒少许薄面，将宽面片叠放，然后切成0.3cm宽的面条。 

12.在面条上撒少许高筋面粉，将面条逐条分开抖散。

炸制面条令沙琪玛香酥美味

13.炒锅中注入大量油，中火加热至4成热，锅中没有油烟，但手放在炒锅上方有热气升腾。 

14.将炉火调小，抓起一小把面条，抖掉多余的散粉，并放入锅中。一次不宜放入过多以免面条结块。 

15.面条在锅中炸至淡黄色、微微膨起，捞出控干。 

16.逐次将所有面条炸好，摊开晾凉。

煮糖浆令沙琪玛香甜可口

17.炒锅中放入白砂糖和水，小火加热至砂糖溶化。 

18.加入麦芽糖搅拌均匀。 

19.小火煮至金黄黏稠，有均匀的小泡翻腾。用汤匙倾倒糖汁时程连续的丝状。

沙琪玛的成型

20.将晾凉的面条迅速放入糖浆中翻炒均匀，务必让每一条面条都接触到糖浆。 

21.平盘中均匀地撒一层熟芝麻。 

22.将裹好糖浆的面条放入平盘中压实。 

23.将京糕条切碎。 

24.表面撒上葡萄干、青红丝、京糕条粒，用保鲜膜覆盖放置24小时，定型后取出切块即可。

其他小贴士

1.分离蛋清和蛋黄时最方便的方法就是利用两边蛋壳来回接住蛋黄，使蛋清与蛋黄分离。
如果觉得自己手法不够娴熟，也可以购买蛋黄分离器来完成这个工作。 

2.面团刚刚揉和，没有醒发之前会比较粘手，也不易揉匀。
这时不要担心，耐心地等到醒发完成后，面团中的液体和粉类食材完全融合后，它就会变成一个听话的光面团了。 
不过，在醒发后再次揉和时仍需要在案板上撒少许薄面，以防粘连。 

3.切面条的过程与切手擀面非常类似，也是先将面团做成一张大面片，然后再切成适当的条状。
面条切多粗与最后成型有很大关系。如果希望制成的沙琪玛显得更精致，可以将面条切得细一点，如果希望口感更丰满松软，可以让面条稍微粗一点。 

4.炸制面条时需要使用小火，以免面条下锅后火候难以控制。由于面团中加入了泡打粉，所以在炸制的时候会有气体涌出，面条也会比没炸的时候粗一些。 
一次不宜放入过多的面条，最好一小把一小把地逐次炸制，保证每条面条都能漂浮在油中，因为如果面条重叠着，就会有没有炸透的硬块。 

5.糖浆煮好后，趁热将晾凉的面条放入，尽快拌匀，让所有面条都裹上糖汁。 
盛入方盘后要尽量压紧，可以用涂过油的饭勺反复按压。如果没有压紧，切块后的沙琪玛很容易散开，不易成型。 

6.沙琪玛中可以加入任何自己喜欢的果脯，也可以加入坚果碎。 
果脯可以加在表面，也可以在裹糖浆的时候就加入，与面条拌在一起。 

7.沙琪玛放置24小时后面条会有少许回油，吃起来会更加酥松。