 手抓羊肉的大名可谓无人不知无人不晓，这四个字可以说就是中国西北地区粗旷豪放的美食风格的最佳写照。当然了好东西人人都爱，世界各地都有不少神似或者形似菜肴贯穿着手抓羊肉的风韵，西餐里面常见的羊排架（Rack of 下图就是一块4根的羊排架，肋骨突出的部分上的肉被剔光，这个处理叫做“法国切（Frenching）”，所以那些带有一根突出的肋骨的羊排被叫做法国羊排，而肋骨上的肉如果没有剔干净，就只能叫做“吉列（Cutlet，其实也是个法国来的词）”。要说法国人真的很能折腾，世间很多美好的事情都跟他们联系在一起，比如说法国羊排，比如说法国式亲嘴，哈哈。
 通常的羊排架背面都会有一个脂肪层，有些比较讲究低热量饮食的人主张把这层脂肪剔掉，不过按照俺家LG的观点，把脂肪层剔掉羊排架的风采立刻少了80%。羊排架中心部位比较厚，必须在烤箱里面烘烤才能熟透，如果没有这层脂肪作为保护，羊肉很容易在烤的过程中丧失水分，烤的时间短的话，中心不熟，烤的时间稍长的话，肉质变干变柴。所以今天我们还是保留这个脂肪层，当然这个脂肪层会阻挡调料的渗透，最好的解决办法就是在上面切出菱形的刀口，让调料可以深入到下面的肌肉层。切的时候刀的方向应该和羊脊柱的方向成45度角，刀与刀的间距是1厘米左右，切好之后转过90度再切。  撒上适量的盐，和磨碎的胡椒，所谓适量，就是比你觉得“合适”的量再稍微多一点点，哈哈。毕竟每个人的偏好不一样，很难给出一个精确的量来。  然后用手轻轻按摩，把盐和胡椒揉到羊肉里面去。  在羊排架的其它表面上也蘸上胡椒和盐，当然，除了靠近胸腔的那个表面，因为哪里非常光滑，无法附着任何调料。  把锅子大火预热两分钟（同时把你的烤箱预热到180摄氏度，等会就要用），然后把羊排架有脂肪的那面朝下放入锅子里面。注意锅子里面不需要放油，因为羊排架背面的脂肪受热后很快就会融化，提供足够的油脂用于烹调。  用大火把羊排的背面煎上2－3分钟，直到脂肪层有些金黄为止。英国名厨Gordon Ramsay说“没有颜色就没有味道（No colour, no flavour.）"，这句话用在羊排架的烹调上绝对准确。  当然也别忘了把羊排架的其它表面都煎一下，煎的目的是让表面的蛋白质变性凝结，阻挡水分的进一步蒸发，只要表面变成棕色并有些金黄就可以了，煎好的羊排架是这个样子的。  别看这羊排架现在看上去那么诱人，其实里面还是生的。所以还必须在烤箱里面继续加热一下。把羊排架连同锅子一起放到预热到180摄氏度的烤箱里面。如果你的锅子炳不是耐热塑料的，或者放不进烤箱，放在烤盘上烤也没有问题。烤的时间是20分钟，可以达到中等火候的程度（Medium，羊肉呈现淡淡的粉色），如果喜欢嫩一点的火候，可以适当减少烤的时间。  为了给这羊排架增加一些风味，我们还要给它增加一个脆皮层。取适量的杏仁（这里是切成条的杏仁，切成片的，或者整粒去皮的都可以）以及4－5枝迷迭香。  把迷迭香的叶子撸下来，跟杏仁一起切成粗颗粒状。 要把杏仁层附着在羊排上面，没有“胶水”可不行。这里我们就用芥末酱作为胶水。照片里面是两种芥末酱，一种是英国辣芥末，味道浓烈，跟日本青芥末有得一比，一种是整粒芥末（Wholegrain Mustard）味道比较清淡一些，可以直接涂在面包上吃。 两种芥末各取一匙，混合均匀，我们的“胶水”就做好了。 虽然这个羊排架本身已经味道十足，当然要想再给它增加一道风味，还可以做一个蘸酱。英国名厨Jamie Oliver总是说，羊肉有两个好朋友，一个是迷迭香，一个是大蒜。迷迭香已经有了，现在我们就来做一个大蒜的蘸酱。取半粒大蒜，切成薄片，放进研钵里面，加上少许盐。 然后呢，加上咱家前段时间刚买的超级无敌天价调料藏红花（Saffron），注意，不需要太多。两三丝就可以了。 把藏红花放在研钵里面和大蒜片和盐一起研磨，藏红花很快就把蒜泥染成漂亮的金黄色，难怪现代化学染料大规模应用之前，大家就用藏红花当成天然染料。 生蒜味道比较浓烈，并非人人都能接受，简单的办法就是把它用酸奶稀释一下。这里用的是希腊风格的酸奶，味道比较淡，有些酸酸的味道，如果买不到用其它味道比较淡，不带果味的酸奶也可以代替。 准备好前面的杏仁碎，蘸酱之后，羊排架也差不多烤好了，把它转移到一个盘子里面，用手捏一下两端，判断一下火候。如果是中等火候，摸上去应该弹性应该非常好。 在羊排的背面涂上我们用芥末酱制作的“胶水”。 当然也别忘了其它的表面。
撒上切碎的杏仁和迷迭香，让它们均匀地附着在羊排架的表面。然后把它放回烤箱里面再烤3－5分钟，直到表面的杏仁有些金黄色为止。 把羊排取出后，静止2－3分钟，然后放在砧板上，沿着肋骨的方向把它切成片。 摆在盘子里面，配上前面做好的大蒜藏红花酸奶蘸酱，咱们的充满美味与豪情的澳洲版“手抓”羊肉就闪亮登场了！这个版本的“手抓”羊肉最大的特色就是入口之后一波又一波的风味依次袭来，先是蘸酱里面的蒜香和酸奶淡淡酸甜气息，然后是杏仁和迷迭香揉合在一起让人迷醉的风味，接着是芥末酱和盐以及胡椒的丰满味道，这些味道跟火候正好的羊肉配在一起，让人一旦动嘴，就欲罢不能。 |
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