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太湖开捕节后，渔民们忙碌起来，菜场上的鱼儿多起来，苏州各餐馆里的鱼肴也陆续登场。其实，做一个幸福的苏州人，这季节首选的当是到太湖边吃船餐。 选一个双休日，约几个朋友，开一辆私家车，向太湖进发。 回想第一次吃船餐，已是十多年前的事了。那一年，我和几个同事一起学驾驶。学成后刚拿到驾驶证时，很有点"鲜夹夹"的意蕴。于是，相约星期天，去光福吃船餐。那年，我们去的那条船，船主姓金，据说以前担任过渔业村的书记，年纪有点大了，媳妇接了班。我们去的那天，老金还专程从家里赶来船上，与我们共进船餐。 窗外，是一望无际的太湖水，无风，细浪一排排，轻轻拍打在船身，发出"啪啪"声响，让船微微有点摇晃。此景，令人心醉。 太湖船餐，自然以太湖出产的鱼虾为主，船家说是"家常"，我以为改为"经典"更准确。 冷菜中有戗虾，选用的是太湖白虾。太湖鱼虾中，最著名的是"太湖三白"，分别是白鱼、白虾和银鱼。太湖白虾，个头不大，虾须特长，柔柔的，浑身雪白，透明，我把它叫作"太湖精灵"。食太湖白虾，最好生食，用白酒戗过，用红腐乳汁蜜一下即可食用。那虾肉，含在嘴里是甜津津的。 那天的太湖船餐，第一道热菜上的是油氽鳑鲏鱼。据说，这种小鱼至今尚不能人工饲养，纯天然。鱼不大，长得挺俊，两头小，中间大，模样有点像海鱼中的鲳鱼，热带鱼中的菠萝鱼，只是鳑鲏鱼个头要小得多。 鳑鲏鱼、穿条鱼都是野生的小杂鱼，一般是上不了桌面的。从前苏州的大户人家，家里汆鲫鱼汤，先要买一斤鳑鲏鱼煮汤，取其汤，弃其鱼，然后用那个汤来汆鲫鱼。这就叫讲究。春吃太湖船餐，塘鳢鱼、昂刺鱼也是必吃的，一般是两选一。塘鳢鱼只在油菜花盛开时才见，苏州有"菜花塘鳢鱼"一说。塘鳢鱼也长不大，最大的也不过二两左右，那已经算是大鱼了。塘鳢鱼在苏州的菜馆一般有三种烧法：大一点的塘鳢鱼，拿来红烧，称作"正塘"，各客菜，用春笋片打底。但这道菜很难烧，一不小心，鱼头会掉，掉了便称不起正塘了。第二种做法是熏塘，用做熏鱼的办法，先把鱼在大油锅里氽，再合点卤往鱼身上一浇，味道不错。小小号的塘鳢鱼是用来炖蛋的，塘鳢鱼炖蛋，吃的倒是原味，而且那鱼的鲜味都跑到鸡蛋液里去了。那份炖蛋是会让人掉眉毛的呀。昂刺鱼，身披黄盔甲，嘴留小胡子，头部还有两把质地坚硬又粗壮的"大刀"。昂刺鱼脱水后会发出叫声，故东山人叫它"汪牙"。昂刺鱼没细骨，红烧亦可，太湖人最喜欢的烧法是"昂刺鱼莼菜汤"。记得那一次船餐，我们吃的便是它。 吃过腐乳卤戗白虾，吃过银鱼炒鸡蛋，最期待的自然是"太湖三白"中的太湖白鱼了。"三白"之中，太湖白鱼算是巨无霸，一般斤把重，最大的可达二三斤呢！太湖白鱼长相俊美，大大的眼睛，即刻让一张脸生动起来，嘴巴微微有点翘，太湖人称它"翘嘴白鱼"。太湖白鱼一般是清蒸食用，大的一切三，小点的一剖两，蒸前最好盐花搭一搭，盖上干荷叶，用小石鼓墩压上个把小时，这样蒸出来的白鱼不仅入味且提鲜了，鲜从来是与咸为伴的，菜肴太淡自然品不出一个鲜字来。而且鱼肉呈片状，比活杀后即清蒸味道要丰富得多。 苏州人讲"无鱼不成席"，但太湖船餐吃的几乎就是全鱼宴。仲春时节，在苏州的菜馆用餐点汤，一定就是"腌笃鲜"了，而太湖船餐，上的却是鲢鱼头粉皮汤，似乎有点不合时宜，这应该是冬令菜肴。但在太湖，在船餐席上，面对一砂锅的鱼头汤，丝毫不会感觉突兀，因为那是太湖里的鱼啊！人嘛，就是心随景转，在那样的环境里，吃什么都是美味，何况吃的又是产自太湖的美味。 那一次的太湖船餐是难以忘怀的。以后虽也在东山、昆山用过船餐，但总不如光福那次印象深刻，也许是先涉为主吧。 那么，今天，这一次的船餐会是什么样的呢？ 我又一次站在光福船餐聚集的太湖港湾，却是见不到昔日的热闹与繁华，见不到湖边的桅杆与楼船。这是怎么啦？ 打了个电话给老金，问是怎么回事？老金在电话里说，船餐还在的，只是从水上搬到了岸上，从船上搬到了屋中。 那还能叫船餐吗？ "这又是为什么呢？" 老金在电话中爽朗地笑着，"为了太湖水"！ 我的心一下子被点亮了。是啊，为了保护太湖水，我们应该有所割舍。想起前阵子去东山，在陆巷码头附近，也看见湖边排列成行的船餐楼船在拆卸，当时没留意，以为是更新，却原来是吴中人民为了保护太湖水，在牺牲生意火爆的太湖船餐。 心有点热，不觉脚步轻盈，按着老金的电话导航，朝着开在岸上的太湖船餐馆走去。 ■叶正亭 |
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