香椿拾忆

香椿是木本植物，人们常说的香椿应该是其嫩芽，四五月份正是香椿芽长出的时候。在江南是很少能见到香椿树的，而在我家乡山东，屋前屋后多有这样的树分布，而香椿在家乡叫做春芽。
　　在香椿芽看上去还嫩嫩的时候就要采摘了，这叫做头茬。香椿有很多吃法，宋代苏武在其《春菜》中写道"岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更"。历史传说：早在汉朝，我们的祖先就已经食用香椿了，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇室及宫廷贵人的喜爱。有人盛赞："椿木实而叶香可啖。"
　　在民间，将新鲜采摘的香椿芽在开水中烫过一遍之后，裹上面，放在油锅内炸，出锅之后便可以食用了。也可以在烫过之后裹上面下入开水中，等开锅之后便可以食用，这叫做熏香椿。由于其嫩，入口酥软，绝对是上等之营养品。在家乡的时候，我最爱的还是香椿炒鸡蛋，多的是香椿芽，少的是鸡蛋，其味道香飘久远。到了苏州，去山塘街上的一家餐馆吃饭，要了一份香椿炒鸡蛋，等上来之后，只看见鸡蛋包围着零星的香椿芽，朋友大呼上当，此菜应该叫蛋炒香椿才对。
　　现在，市面上见到的香椿芽多是大棚中培植出来的，而故乡的那些香椿芽却是天然的，两相比较，其味道是有差别的。在餐馆内，见到多的是香椿拌豆腐。这道菜，南方与北方，城市与乡村，差别很大。南方的香椿和豆腐都与北方不同，细嫩的豆腐加上少许的香椿芽。北方的多是许多的香椿芽加上稍硬一些的豆腐。自然，不同的搭配，出来的结果也是不一样的。而城市中多的是标准化的味道，乡村中多的是农业化的气息，是大地与自然的味道。
　　当然，香椿芽的头茬过后还会有二茬三茬。后者跟前者比较起来就少了些鲜味，但也不是不可以食用。等到香椿芽长成之后还有用处，那就是将其泡制成香椿咸菜，在故乡叫做春芽咸菜。将长成的香椿采摘下来，带着其中的秆子，在瓷盆内加上食用盐，先将其揉搓适中，再密封起来，这样就不会坏了。
　　香椿咸菜据说有治疗水土不服和想家的疗效。当远离故乡的人想家的时候，将其携带的香椿咸菜用开水泡水喝下即可缓解其思乡之情。而我喜欢的则是将其卷在煎饼内再加上大葱吃。除此之外，香椿咸菜还可以熬制成卤，成为打卤面的调料。这些，我都已经很久没有吃到了，尽管在城市的餐桌上能够见到香椿炮制成的各种菜肴，但它们都缺乏故乡泥土的芬芳。
　　■王传言