如何和面，和面技巧，馒头、包子、烙饼的和面方法

如何和面，和面技巧，馒头、包子、烙饼的和面方法[1845阅]

上善若水发表于11/04/10 13:53

温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。
　　面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
　　7、面食制作小配方
　　①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量
　　②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g
　　高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。
　　水饺和面及馅料比例配方（实用）
　　一、和面比例：40斤面粉配比：水饺粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，盐0.5斤。（约合每斤面粉加水0.45斤，一斤面粉和好后下几95个，半斤几重0.44—0.47斤，半斤面粉的水饺重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。
　　二、调肉丁的比例：精肉10斤，五花肉4斤，每斤肉丁加酱油0.1斤，姜0.1斤。
　　三、巴鱼比例：巴鱼两条加蛋清12个，味精0.15斤，盐适量，色拉油2斤 （绞）韭菜适量。
　　四、肉三鲜：精肉20斤，五花肉6斤，姜2斤。打肉加酱油1.8斤，盐0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤。海米、木耳笋片、麻油、花椒面、香油、韭菜即可。
　　五、羊肉馅：羊肉20斤，五花肉6斤，姜2斤，搅拌时加入酱油1.8斤，盐0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤，包时加入胡罗卜、元葱沫、麻油、花椒面、香油即可。
　　六、牛肉馅 ：牛肉20斤，五花肉6斤，姜2斤，搅拌时加入酱油1.8斤，盐0.3斤，味精0.5斤，花椒水6斤。包时加入清罗卜、葱、麻油、花椒面和香油即可。
　　七、虾仁肉馅：精肉10斤，五花肉3斤，姜1斤，搅拌时加盐0.15斤，味精0.25斤，花椒水3斤，包时加入黄瓜丁、麻油、花椒面、香油和虾仁即可。
　　八、虾仁素：韭菜1斤，木耳0.1斤，鸡蛋0.4斤，加姜沫、花椒面、香油、胡椒面、麻油、盐、味精、虾仁即可。
　　九、韭菜肉：韭菜1斤，肉丁0.5斤，花椒面、盐、味精、麻油、香油各适量。
　　十、胡罗卜肉：胡萝卜1斤，肉丁0.5斤，葱花、花椒面、盐、味精、大油、麻油、香油各适量。
　　十一、茴香肉：茴香1斤，肉丁0.5斤，盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
　　十二、白菜肉：白菜1斤，肉丁0.5斤，姜沫、葱花、盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
　　十三、芸豆肉：芸豆1斤，肉丁0.5斤，盐、味精、花椒面、大油、麻油、香油各适量。
　　十四、黄瓜素：黄瓜1斤，鸡蛋0.4斤，木耳0.1斤，姜、大油、麻油、盐、味精、花椒面、香油各适量。
　　十五、胡罗卜素：胡萝卜1斤，鸡蛋0.4斤，木耳0.1斤，粉丝0.1斤，姜沫、葱 花、大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
　　十六、素三鲜：鸡蛋1斤，木耳0.1斤、海米0.2斤，麻油、香油、盐、味精、姜沫、胡椒面、韭菜各适量。
　　十七、海三鲜：五花肉1斤，鱿鱼丁0.2斤，海参丁0.2斤，香菜沫、姜沫、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
　　十八、蛤蜊肉：虾仁馅加蛤蜊肉，加香菜沫、麻油、花椒面、香油各适量。
　　十九、扇贝肉：五花肉丁，香菜沫，蟹足棒切成末，姜末、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
　　二十、香菇油菜：油菜1斤，香菇0.4斤，木耳0.1斤，姜末、大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
　　二十一、野菜素：野菜1斤，木耳0.1斤，鸡蛋0.4斤，大油、麻油、香油、盐、花椒面、味精各适量。
　　二十二、香菜素：香菜去叶1斤，木耳0.1斤，鸡蛋0.4斤，麻油、香油、姜末、花椒面、胡椒面、盐、味精各适量。
　　二十三、莲藕肉：虾仁肉馅加藕丁（藕丁过水）韭菜末、麻油、香油、花椒面各适量。
　　二十四、鱼香肉：鲢鱼尾肉4斤，大油膘肉1.6斤，加姜末、味精0.3斤，盐0.15斤用手打匀，加麻油、花椒面、香油、韭菜各适量。
　　二十五、槐花肉：槐花过水切末，加肉丁、大油、麻油、香油、花椒面、盐、味精各适量。
　　二十六、雪菜肉：雪菜飘水挤干，加肉丁、葱 花、姜末、花椒面、大油、胡椒面、香油、盐、味精各适量。
　　二十七、荠菜肉、素：（肉）荠菜剁碎加肉丁，大油、麻油、香油、盐、味精、花椒面各适量。
　　（素）鸡蛋、木耳、大油、麻油、花椒面、盐、味精各适量。
　　二十八、紫菜肉：肉三鲜馅加紫菜、麻油、香油、花椒面各适量。
　　二十九、翡翠虾仁馅：面粉1斤，加菠菜汁0.48斤、盐、和好后用虾仁肉馅包即可。
　　【窍门】
　　1、和面讲究比例，面粉与水的比例通常为25：9。
　　2、面里要加点食盐。
　　3、和好面团饧面，面饧20分钟，时间长了面会发，不劲道，时间短了面不好擀。
　　4、擀面的时候要擀平，薄面最好用玉米面。
　　5、切面，开煮，火要旺水要宽，用玉米面做手擀面不容易乱汤，这样面才更劲道
　　一、发面（制作包子、花卷、懒笼、馒头等发面食品）
　　材料：普通面粉500克（我喜欢用大磨坊的富强粉），温水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪干酵母），5克白糖
　　做法：
　　1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。
　　2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。
　　3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。
　　注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。
　　4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
　　5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。
　　二、死面（制作馅饼、饺子、烙饼等）
　　材料：面粉500克（仍然喜欢用大磨坊的富强粉）、温水250克
　　做法：
　　1、面粉倒盆里挖坑，把水倒在坑里用筷子搅拌成小面团，再用手揉成不粘手的面团。如果觉得面粉不够可以再补点儿。醒十几二十分钟之后再操作。
　　切忌一点点的在面粉里补水。
　　馅饼和烙饼的制作方法，请查看我以前的贴子。
　　三、烫面（制作春饼、烫面蒸饺等）
　　材料：面粉500克（还是大磨坊），开水250克（滚开的）
　　做法：同二。一定要先用筷子搅，然后再小心地下手揉面，因为面团比较烫！做烫面，冬天比较好，因为和面会让手变得暖暖的，很舒服。烫面和好之后，不粘手也不粘案板，案板上基本不用撒薄面。
　　春饼的做法请见我以前的贴子。
　　和面的技巧 方法主要有三种：
　　和面的技巧 方法主要有三种：
　　一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
　　二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。
　　三、搅和法。
　　将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
　　和面要领：
　　一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
　　二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
　　三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 调制面团：根据各类面点制品的性质和要求，运用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活运用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
　　操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，必须选用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。 揉面：对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。
　　一般可分成捣、揉、擦、叠等种方法：
　　捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其叠拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
　　揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长叠起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷叠起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
　　摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。 擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。 叠。用铲板或手将面团分割后叠起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
　　和面的方法 ( 2009-4-21 8:1 ) （一）梅子的方法
　　关于发面：每个人都有自己习惯用的发面方子，我习惯用的发面配方如下：温水1又1/4杯，菜油2大匙，糖2大匙，盐将近1小匙，奶粉2大匙，普通面粉4杯，干酵母2茶匙。
　　如果用面包机和面的话，就按照上面列出的顺序，把材料倒入面包机里，选择“发面”（Dough），然后等着面包机给完成就可以了。
　　如果是用手和面的话，就把上述的干酵母和糖一起放到温水里，同时把其他材料准备好，放到一个面盆里。等几分钟，看酵
　　家常烙饼的和面方法
　　温水和面，是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
　　用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。
　　所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
　　沸水和面，又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
　　烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
　　油调和面，适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。
　　油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
　　烙饼面食的制作，做好烙饼面食的关键，先要掌握好原料（面团）的配制，下面介绍几种面团配置的方法：
　　1 、油水面的配制
　　用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。
　　2、干油面的配制
　　完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。
　　3、蛋和面的配制
　　蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水；
　　如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。已经溶化以后，用酵母水和面。揉光滑后，盖好，发酵至两倍大，就可以用了。