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简介
这种新方法能够很容易地融入到现今巧克力的生产工艺中。
美国化学学会会议上的一项报告描述了一种方法，即采用时下流行的胶凝剂琼脂来使微小的“多孔布丁”取代脂肪。 低脂巧克力的制剂众所周知，但它们的材质往往不符合实际的需要。 化学家门已经找到了一种将巧克力中的脂肪含量降低一半而不改变口感的方法，即用饮料代替巧克力中的脂肪。 这种新方法能够很容易地融入到现今巧克力的生产工艺中。 华威大学的研究人员说水、果汁甚至酒精都可以替代脂肪，且多达一半。 Stefan Bon说当用酒精替代脂肪时味道像“迷你伏特加果冻”。 使这个化学过程成为可能的是一种叫做乳状液的东西。正如油与水不能相溶，乳状液就是一种不能相溶的材料的彻底混合物。 正常巧克力的醇和口感来自于巧克力块中的脂肪球乳状液。 替代那些脂肪球乳状液是十分棘手的——任何一种替代品都必须在巧克力中保持分散且细小的状态，不管是在加热还是在冷却凝固的状态下。 Bon博士说由于巧克力质地细腻，小球体的直径必须小于三十万分之一米——约为人类头发厚度的一半。 2012年华威大学的科研团队在《材料化学杂志》上发表了一篇论文，首次公布了解决这个问题的尝试。 当时的配方用液体作为“装甲”球体。液体由两种材料构成，一种是锻制氧化硅，它与沙子的构成材料相同但是其另一种形式；另一种是脱乙酰壳多糖，它是来源于甲壳类动物的一种化合物。
正常巧克力的醇和口感来自于巧克力块中的脂肪球乳状液。
虽然不健康，但令人兴奋 那种溶液要求液体呈弱酸性，所以科研团队采用了果汁。 Bon博士在接受BBC新闻的采访时说：“这真令人兴奋，因为它将果汁和巧克力融合在了一起，每个人都会为之疯狂的。” “然后一些人，特别是英国的一些人说，‘能不能加酒精呢？’” “我们在实验室很努力的工作，希望能做出一个新系统来满足这一点，从而代替那些装甲系统。然后我们想我们可以制作迷你伏特加果冻。” 这种新方法更易于操作，而且适用于多种可采用的替代品。它同时也避免了消费者对纳米结构的锻制氧化硅的担忧，以及在食用贝类产品方面的限制。 Bon博士说“所以如果你喜欢的话，你可以继续做果汁巧克力，但你也可以尝试令人兴奋的伏特加巧克力棒。显然不是很有益健康，但令人兴奋。” 他还补充说，从更加健康的角度来看，人们还可以采用其他饮料来显著降低糖的含量。 “这种方法开辟了研制多种不同类型的糖果糕点的途径，它可以生产几乎所有的已经存在的糖果糕点的不同口味。” |
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