慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

“里九外七皇城寺，九门八点一口钟”，这是天桥上老北京艺人的一句唱词，在北京每一个大城门上都有门钉。而门钉肉饼，因为形状和大小都与北京城门上的门钉极其相似，因此得以此名。每次游览老北京城，总会和大家一起摸摸城门上铜制的闪闪发光的金黄色门钉，据说它有吉祥如意之意。据说连带着门钉肉饼也被老辈儿的人们看作是吉祥之物，但有一点我不明白的是为什么门钉肉饼也作“门丁肉饼”。这种肉饼是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉饼大体相同，只是形状和几个细节略有差异。随意咬上一口，就能品尝出浓浓的牛油味道和外焦里嫩的口感，最触动味蕾的还是一代一代传承百年的那种岁月沉淀的味道。

 

第一个品尝到门钉肉饼的人是老佛爷、慈禧太后，尽管门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与这位历史人物有关。有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。

 

门钉肉饼与普通的肉饼在材料和制作上的几点不同：1）门钉肉饼的主要原材料是牛肉，属清真食品；2）门钉肉饼的形状与一般的肉饼有所不同，它是截面直径5厘米、总体高3厘米的圆柱体；3）制作面团时水要一次性加完，和成面团后需要“咂水”；4）拌牛肉馅时，切好的葱花直接撒在调好味道的肉馅上，不再继续搅拌，直接与肉馅一起包在饼皮里。

 

 

 

【门钉肉饼】做法

 

材料：牛肉馅300克，高筋面粉200克，酱油10克，料酒5克，盐少许，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水适量，大葱1根，生姜3片。

做法：

1．先和面。将面面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。

2．将面粉和成团，这时候的面团稍微有点硬。

3．这一步开始“咂水”，即往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次。

4．咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置15分钟左右。

 

5．开始调牛肉馅。在肉馅里倒入酱油和料酒，搅拌均匀。

6．在煮锅里倒入一碗清水，水开后放入20粒左右的花椒，煮5分钟后关火制成花椒水，晾凉。再肉馅里加入2小勺的花椒水和少许的盐，搅拌均匀。

7．姜切成碎末加在肉馅里，再倒入少许的香油，用筷子朝着一个方向搅拌，分几次加入少许的花椒水，直到肉馅上劲儿起腻。

8．大葱切成葱末，盖在搅拌好的肉馅上，无须再搅拌。

 

9．将面团捏成粗条，揪成个头均匀的剂子。

10．用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。

11．将牛肉馅和上面的葱花一起盛在面皮上。

12．像包包子一样捏出褶子，最后收口。

 

13．将其侧翻过来，使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。

14．褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上。

15．锅里倒油，油烧热后将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。

16．直到两面变成金黄色够捞出控油，门钉肉饼就做好了。

 

小贴士：

1．门钉肉饼与普通肉饼在制作上有一点不同：和面的水一次性倒入面粉里，和成面团后再“咂水”（配图请见步骤3里），即往和好的面团里揣水。这样和好的面团才能软硬适中，经过煎制后咬上一口外焦里嫩。

2．门钉肉饼一咬就流汤的秘诀：提前准备一碗花椒水，晾凉后分3-4次加入牛肉馅里，用筷子朝着一个方向使肉馅上劲儿起腻。这样做不仅给肉馅去腥气、提味道，而且使煎好的肉饼一咬就能流出很多汤汁。

3．煎制门钉肉饼时，肉饼不塌、仍能保持3厘米高的方法：如步骤13的配图里所示的，将包好的肉饼要侧翻过来，使有褶子的一面转到侧面，然后用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下即可。