养酵六年间 不觉迷上烘焙已有七年的光景，七年啊，好像还没有一种爱好可以持续这么长时间呢！当年把烤箱搬回家的时候妈妈还笑我：不知道这次的热度可以维持几分钟？一晃七年过去了，家里多了两口人，烤箱也从最初的25升升级到了62升，做的东西反而从最初的裱花蛋糕、中西式酥皮回归到了最简单的戚风蛋糕和吐司。对我而言，那些复杂的学会了，知道怎么做就够了，家人的胃还是最喜欢简单的美味，比如添加了天然酵母的欧式面包和口袋饼是妈妈的最爱，巧克力蛋糕卷是木头的心头好，至于那个小家伙则什么都愿意尝尝。 初识天然酵母是2006年在台湾无名小站上，看到那么多台湾的烘焙达人们用自己培养的酵母做出那么好的面包来，不由得心向往之，当即就迫不及待的卷起袖子来尝试，特地买来弓箭的密封罐，沸水消毒，泡了半瓶子切碎的苹果，于是每天就多了份期待，等着瓶子里冒出泡泡来，也不记得到底等了多久，只记得那次倒是培养出了酵宝宝，但是苹果酵母的活力实在是有限，做了几次面包都是发得奇慢无比，面包也酸的无法下咽，当时水平所限也不知道是哪里出了问题，只好把剩余的酵母都倒掉了。 第一次的尝试失败了，但心里却放不下，看到C.D.用各种各样的水果甚至干燥花来养酵，越看越想尝试，越看心越痒痒，终于又有了第二次、第三次……不觉已是六个年头了，六年来养了无数种酵母，苹果、梨子、李子、草莓、柿子、柠檬、西红柿、葡萄、葡萄干、桂圆干、玫瑰花、桂花、茉莉花、红豆……遇到了形形色色各种问题，有时气温高，还没等到酵母菌养成水果就烂掉了；有时气温低，等了好久都不出泡泡；有时酵母放在冰箱时间长了居然长出黑色的毛毛来；有时酵母呈现出的味道怪的让人受不了；有时喂得太多，早上起来一看酵母从瓶子里冒出了，流了一地…… 养得久了，酵母就像我另外一个孩子，他有生命，饿肚子的时候会告诉你；他不张扬，慢悠悠地把面团中各种原材料最本真的味道都融合在一起；他没有干酵母那种强烈的味道，更多的是淡淡水果甜和浓浓的麦香。 现在家里资格最老的酵宝宝还是2007年秋天用三姨在自家院子里栽种的西红柿培养的酵母，还有就是今年新添的有机红豆酵母和野生大枣酵母，还记得C.D.曾经说过最好还是用有机蔬果来培养酵母，喂养酵母的面粉和水最好也是没有化学添加剂的。 妈妈也从最初的不屑一顾变成了我最坚定的支持者，我家酵宝宝最重要的工作之一是蒸馒头和烙发面饼，妈妈最喜欢酵宝宝的理由是她终于不必放碱也能蒸出和农村一样味道的馒头来了，天然酵母蒸出的馒头更比老面多了一份甜丝丝的后味。 慢慢地，身边的人在尝过了天然酵母的作品后都来找我讨些酵母自己回家养，他实在是很好养活，只要每周从冰箱里拿出来喂养一次就好。 养的久了也开始偷懒了，不再遵循水粉1:1的比例，也不再12小时喂养一次，总是在需要用的前一天晚上从冰箱取出来，消毒刮刀，加粉加水，拌成比较浓稠的面糊，然后第二天早上就可以看到他长到了两倍大，这时就可以取出来用了。水粉1:1是大部分人的做法，为的是好替算面包的水粉含量，我的理解是酵母菌在发酵过程中会把面粉中的糖分分解成水和二氧化碳，那么1:1的比例在酵母长至顶峰回落后会显得有些稀了，所以我还是依照C.D.的做法粉量大于水量，每种面粉的吸水量都不同，多多少还是要靠手来掌握，不能搅拌成固体，应该是可以流动的浓稠的面糊状。相应的做面包的时候就要根据你的酵母状态来调整面团的水量。 养酵六年间失败了无数次，倒掉了不知多少原料，送走了不知多少瓶酵宝宝，那份养酵的好奇心却不曾停歇，看到了没有培养过的水果总想着要试试，也想着等到孩子结婚时要拿一瓶比他还大的酵母送他当做结婚礼物。有好奇心说明我还没有垂垂老矣吧！惟愿生命不息，养酵不止！ |
|
|
