我的酵宝宝们～～～使用篇我的酵宝宝们～～～使用篇继续絮叨我的养酵心得，最常被人问到的问题是酵母的使用问题，使用的量、如何替换速发酵母、养到什么时候可以取出来使用？ 先说冰箱冷藏的酵母如何唤醒： 第一种方法：应狮子要求写个最详细的步骤 第一步：打开冰箱门，取出酵母，把冰箱门关上啊，费电别赖我 第二步：放室温回温4-6小时 第三步：刮刀沸水消毒 第四步：粉水按1:1的比例倒入瓶中，粉再多加 10克左右，用刮刀搅拌均匀，搅拌后的状态比较浓稠 第五步：等待，等他长到顶峰，大约耗时4-12小时 第六步：开始回落即可取出部分使用 因为这种喂养方法相比1:1的粉水比例比较浓稠，酵宝宝会长的较慢，回落也比较慢，加之个人的酵种状态不一，大家要视实际情况灵活掌握。 第二种方法： 无需回温，在喂养那个步骤把常温水换成温水即可，不要超过体温就行了， 天气寒冷的时候，大家最常遇到的就是好几个小时过去了酵母还是不怎么长，这时可以把酵宝放进酸奶机里，但是酸奶机底部要垫上布，以免温度过高烫死酵母宝宝。 也可以把酵宝瓶泡在温水里，水温一样不要过高。或者放在有阳光的地方晒晒。都有助于酵宝回温。 再来说天然酵母和速发酵母的替换： 蒲老师说过，天然酵母的分量最好不要超过面团粉量的百分之三十，也就是说一个450克的吐司，如果是250的粉量，那么天然酵母的分量应该是75克，粉量相应的减少37.5克，水量也同样减少37.5克，问题来了，你会问我，你的酵母不是按照1:1的粉水比例喂养的，你使用的时候为什么按照1:1的比例减少呢？我在上一篇说过，酵母会把淀粉分解成水和二氧化碳，那么显而易见酵母在长大回落后比喂养时当然会稀一些，如果没有把握在做面包之前取等分量的液体和高粉先搅个面糊感受一下状态，做面包也要视面粉和空气湿度适量增减水份，建议新接触天然酵母的朋友水份要慢慢下，不要一下子都倒进去，另外，中粉喂养的酵母吸水性肯定不如全是高粉的速发酵母面团，总之一句话，还是要慢慢适应，做的多了自然就得心应手了。 修改后的粉量=原方粉量-酵种/2=原方粉量-（原方粉量*30%）/2 修改后的水量=原方水量-酵种/2=原方水量-（原方粉量*30%）/2
还有速发酵母要不要放，放多少？ 我的酵宝宝都是活力充沛的小家伙，在夏天或者室温20多度的时候我做面包全靠他们，一点速酵也没放，但是现在就不行了，气温低发酵时间长，面包会酸，做欧包酸一点还能接受，但是日式台式的面包还是不要那么酸了吧，再说一点点的速发酵母就是为了加快发酵的速度，何况我们哪一个人没有吃过速发酵母做的面包呢？日式面包本来就高油高糖，用速酵比一般的白土司还要下的多些，你要慢性子的天然酵母全力承担起发酵的重担，还要口感好，这是不是有些强酵宝所难呢？ 关于天然酵母面团可不可以冷藏发酵？ 个人感觉其实直接法的面包换成天然酵母做口感已经很细腻绵软了，因为酵宝宝根本就是一个稀一点的老面或者一个poolish酵头了，这样做出来的面包焉有不好吃的道理？ 我的建议是不要用天然酵母做冷藏发酵，温度那么低，酵宝宝都冬眠去了，怎么还能发的起来啊！因为速发酵母的面团放入冰箱冷藏发酵需要耗时12-72个小时才有可能让速酵发挥作用，换成天然酵母需要的时间更长，长时间的冷藏发酵，面团一定会酸。 关于中种法 蒲老师曾经说过天然酵母本身就可以视为一个中种，如果将天然酵母用中种做法，这样就变成2个中种，如非特殊必要，他并不建议。他说时间上不好控制，而且发那么久，变数多……未必是好事。 当然像百分百中种和蒲树森老师的微波面包可以尝试，因为只有两次发酵过程，对酸度影响不大。 想到这么多，有需要的请大家留言，我们一起讨论 如果你的酵母在一周内多次使用，又不愿放室温频繁喂养，那么每次使用前倒出少少的一些来，加粉加水喂养，总量和你所需的量对应就好。瓶子的继续放冰箱就好。 瓶中的酵宝上层接触空气多比底层的活跃，大家隔段时间，大约1-2个月倒掉底层的，留着上层的继续养。 ：20130421 我的酵宝宝们～～～常见问题解析
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