步步高升--荆沙鱼糕2010-6-23 11:37:03 步步高升--荆沙鱼糕 “鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。
原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。 调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。 做法： 原料准备： 图1、草鱼去头清洗处理干净； 图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水；
鱼的处理： 图1、剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑； 图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨； 图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下； 图4、去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来； 图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水； 图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片； 图7、准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸； 图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可。
鱼糕坯的做法： 图9、将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌； 图10、搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌； 图11、待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲； 图12、准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了； 图13、取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里； 图14、可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形； 图15、蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟； 图16、蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。
鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如： 1、做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩。 2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。 3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”。 不过怎么吃完全在于你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！ 我做了道简单的鱼糕菜，也是最家常的做法： 图17、将鱼糕切成同样大小的片状； 图18、取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底（我用的是炸藕丸）； 图19、将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可； 图20、将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上； 图21、按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘； 图22、将青红椒切丝，猪里脊肉切丝，加入盐、料酒、白胡椒粉、淀粉搅拌匀； 图23、锅中烧热，倒油，倒入肉丝翻炒一分钟后放入青红椒丝，加入少许盐调料，淋入水淀粉勾芡； 图24、将烧好的肉丝汤汁淋在鱼糕上即可。
心得： 1、鱼肉要选取白肉，将鱼红肉剔下，以免影响美观，我这次没有将鱼红剔除干净，加上买回现成绞好的猪肥肉上粘了些丝丝瘦肉，在成品上还是有些不足的,下次猪肥肉也要手工来切,不能偷懒。 2、搅拌时一定要按照一个方向搅拌上劲，以免肉不上劲，松散。 3、只能加入蛋清，加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。 4、在剁鱼茸和猪肥肉以及搅拌时要有耐心，肉要剁成茸状，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，口感细腻。 老爸老妈亲手做的荆州特产——鱼糕，吃了终生难忘。现做现卖，预定中。。。 “鱼糕”俗称“头子”、“头菜”。据《资治通鉴》记载，北宋时期鱼糕即为名菜，到了南宋，鱼糕在荆州成为酋长敬祖的供品，明清时期成为富贾豪门、行会、帮会、婚丧喜庆等筵席上的第一道菜肴，是荆州百年老店“好街坊”传统佳肴之一。
“鱼糕”选料认真，制作精细，色泽洁白，口感滑爽，肉含鱼味，鱼含肉香，营养丰富，因为鱼刺全部剔除，鱼肉剁碎成茸为妈妈们省去了给小宝宝剔除鱼刺的麻烦，可以放心的让宝宝食用营养丰富的鱼肉。也是贫血、肝炎，营养不良、记忆力减退等体弱者的最佳食疗滋补食品，同时也是最理想的方便食品。 食用方法： 蒸食：将糕切成薄片，放入盘中摆放整齐加少许清汤。用汽蒸或微波炉蒸透备用。另以三鲜、海鲜或瘦肉丝、木耳、香葱爆炒加汤调味勾芡后浇淋在鱼糕上即食。 涮食：将糕切成片，放入沸汤中或调味火锅中即涮即食。  |
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