［几丁质多提取自虾蟹等动物的壳。图片出处：维基百科］
随着生活水平的提高，虾、蟹也不再是稀罕食品了。勤快的人会自己体验剥虾的乐趣，而追求方便的人大可以买已经剥好的虾仁。不管是谁自己剥的还是机器剥的，说那些虾壳蟹壳是垃圾，大概不会有人反对。
正如那句老话，垃圾是放错了地方的资源。科学技术的发展，一次又一次地从垃圾中淘弄出宝贝。而这些扔到环境中都不容易分解的虾壳蟹壳，就是一个成功的例子。
虾蟹等动物的壳是由一种叫做“几丁质”的成分组成的。除了虾和蟹，昆虫的外壳以及许多生物的细胞壁也主要由它组成。它实际上是一类分子量巨大的多糖，类似于纤维。与其他多糖不同的是，它的基本组成单元上带着一个叫做“乙酰基”的基团。
如果把几丁质磨成粉，经过一定的处理，可以去掉几丁质分子上的乙酰基，并且把巨大的分子切成小段。这样得到的东西，叫做“壳聚糖”。
［几丁聚糖。图片出处：维基百科］
壳聚糖被发现已经有一百多年，直到现在也还有许多人在对它进行研究。各行各业的科学家们，都希望找到它可以在自己的领域内的用途。而它也算是很给面子，农业、食品、医疗、工业上都有都能找到它活跃的身影。
农作物的种子从播种到发芽到成长，都有可能受到病虫害的侵袭。“种子包衣”是一种很常用的技术。在种子外面“包上”一层含有抗虫抗菌成分的物质，可以帮助种子顺利萌发茁壮成长。这些抗虫抗菌的物质一般是“化学农药”，只需要很少的量就起到明显的作用。不过对于“有机种植”，再少的化学农药也不能用，可以用的抗虫抗菌成分就少多了。而壳聚糖却是一种无毒无害的“天然物质”，在自然界中可以自然降解。它本身不溶于水，也就可以用来做“包衣”。更神奇的是，它不仅能够抵抗侵袭，还能促进植物体内的防御机制，从而成为“生物农药”。加拿大的一项研究显示，用壳聚糖浸泡过的小麦，禾谷镰孢菌的感染率大大降低，而种子发芽率明显提高了。而另一项研究发现，即使把它象肥料一样施用于地里，也可以起到类似的作用。
壳聚糖本身不溶于水，在水中可以吸附重金属、油脂及其他杂质颗粒。这些杂质被吸附聚集到壳聚糖上之后，就可以很轻易地除去。美国交通部有过一个项目是净化来自于建筑工地的污水。经过壳聚糖的处理，水的浊度从150个单位下降到了1个单位 。
这种过滤作用当然不仅仅用于净化污水。优质的壳聚糖可以做到食品级的纯度，也就可以用于食品生产过程中。比如葡萄酒和啤酒，都会有“澄清”的工序。而壳聚糖这种安全无害而且高效的澄清剂，就可以大派用场。
壳聚糖能够吸附油脂，自然也就能吸引减肥爱好者。壳聚糖减肥的理论是：在饭前吃一些壳聚糖，因为它不能被消化吸收，所以会完整存在于胃肠中；饭菜中的油脂到了胃肠会被壳聚糖吸附，也就不能被消化吸收而直接排出体外。用壳聚糖减肥的研究很不少，有的研究结论甚至很让人心动。所以，许多保健品厂家把壳聚糖当作是“纯天然的减肥圣品”，还能找到不少科学研究 来“证明”。
不过，真正的科学经常泼人们的冷水。2008年加拿大学者发表了一篇文献综述对壳聚糖减肥的研究进行总结。他们在各学术期刊数据库中查找所有相关的研究，并对研究的质量进行评价，发现许多“有效”的研究不是那么靠谱，只有15项总共涉及一千多人的研究还算不错。综合这些研究，他们发现：与安慰剂相比，壳聚糖的确“能够”帮助减肥，此外还“能够”降低胆固醇。不过，这个“能够”只是统计学上的差异，体重和胆固醇的降低都比较有限。它们的结论是：壳聚糖减肥，没有临床推荐的价值。而美国FDA也不认可壳聚糖减肥的理论和证据。2004年，一家公司就因为宣称壳聚糖能够“结合脂肪”“帮助减肥”而受到了FDA的警告。
不过，壳聚糖毕竟是一种膳食纤维，跟其他的膳食纤维一样，即使没有大用，但好在没有安全性方面的疑虑。为了“减肥”“降胆固醇”或者其他的“功效”而去购买“壳聚糖保健品”自然没有什么必要，不过如果碰到了它在食品、药品或者农作物生产中作为功能助剂，完全不用大惊小怪。
