法式黑松露鹅肝酱
法式鹅肝酱,历来都是考验厨师基本功的一道菜,在法国,不会做鹅肝酱的厨师,就不是法式料理厨师,牛吧?这貌视简单的一块酱,其实包含了很多的基本东西,如鲜肥肝的处理,鲜肝的切法,成品的切口,烹饪料酒中香料的比重,甚至盐和胡椒粉的比重也会直接影响了肥肝酱的口感。所谓相差毫厘,味差千里,用到这里是最合适不过了。
法式的肥肝酱,按照工艺不同,一般分为以下几种
1 从原材料来看,分为两种,鹅肝酱和鸭肝酱。其实现在鹅肝和鸭肝也有什么区别,肥肝的质量和价格高低主要取决于它单块肝体的重量。一般单块在350克/块至380克/块的肥肝价格最高,质量也最好。重量越重,质量也就越差。至于混合的肥肝酱,因为颜色有异,一般用在低级的自助餐上。
2 从肥肝的完整程度上看,分为整肝酱,肝片酱(本篇),和鹅肝幕斯。前两者区别不大,主要是切口的花纹不同,一般用于头盘,后者用于冷餐会居多。
3 从烹饪过程来看,分为生肝酱(本篇)和煎肝酱,后者是把肝片煎后再做,难度也就更大一些,口感更丰富,色泽也更好。
4 从口味上看,一般有四种口味,本味,干邑味,黑菌(黑松露或黑羊肚菌)和无花果味。无论是加入了什么材料的肥肝酱,他的制作流程大同小异,最关键的只有两点,一是处理好肥肝,二是要掌握好温度。因为肥肝酱是半生熟食品,烹饪的温度必须控制在75度以内,超过80度就接近沸点,脂肪就全化掉了。
自制肥肝酱必须的材料
1 如图所示的专用容器,瓷器壁很厚,温度加热缓慢。
这个在专业的厨具店有售,配有压板,我这个好像是29欧还是39欧,忘了。在规范的操作情况下,有5年的保修期,真不知道如果烧裂了,他们还会给我个新的?
2 肥肝 根据自己的容器决定,我用了两副360克左右的肥肝
3 甜白酒一瓶,黑菌适量(我用的是雪藏的夏黑松露,价格低,但味道轻),盐半茶匙,胡椒粉少量,用小火熬至呈糖浆状,然后将黑菌捞起来另放。酒浆用不完的可以在冰箱里保存7天,可以用来做海鲜沙拉。
制作步骤
1 肥肝处理干净,横切或纵切成约1厘米的厚片。切法和肥肝的处理方法,请点击这里。
2 甜白酒浆冷却后,把切好的肥肝片放到酒浆里,全部要沾满酒浆。
3 然后把肥肝片立着从左到右(纵切的话就是从前到后)紧贴容器排好.
步骤3 图中是用吐司片示范
4 底层满铺一层肥肝后,压实,撒上一层黑菌碎或满铺一层黑菌片。
5 重复3,用盖板把顶压平,我又放了一层黑菌,最后放上盖板就可以了。
6 烤箱设75度,把盖板放在压平的鹅肝上,水浴法,,烤40分钟左右,我图中的容器较大,烤了60分钟,刚刚好。如果没有盖板,可以用一块锡纸包一块木板代替,覆盖在肥肝上,最后在上面平压重物。压重物的目的是为了不让肥肝出油后飘起来。
7 烤好后的鹅肝,抽起盖板,把考盒放置冰箱里,冷藏4天后才可以食用。
8 建议搭配甜白酒和烤吐司片。
这是烤好后刚出烤箱的样子
这是冷却后的样子,(这样的切法是禁止的),把烤鹅肝盆放室内30分钟,然后倒扣在盘子里就可以了。如果鹅肝将还不能滑出来,可以用电吹风吹一下盆底。
法式水晶无花果酱的做法
材料 无花果20粒 糖10克 水 200毫升
关于详细的法式水晶果酱的做法,请点击法式水晶覆盆子果酱,这里有详细的图解。
1 新鲜的无花果切成4瓣,将里面的果肉挖出来,和皮一起,加入水,熬大约5分钟。
2 过滤后的样子,把无花果皮切成丝,干燥后,用来做零食或搭配生火腿,是很不错的美味。
3 把糖水放到锅里煮开后,立即转小火。
4 熬至糖浆状就可以了。
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这是熬好的无花果酱
这就是切面,我把面上的油切掉了,那层油不建议食用。松露夹在中间很漂亮,切的时候要快准狠,还有鹅肝酱要足够冷藏,必须是硬的。
把果酱和无花果皮另放,另外跟大粒的海盐和胡椒瓶。
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