法式猪肝酱
Terrine de campagne
任意走入世界上一家超市，不看名称和标示，如何判断它是法国商店？只需要到鲜食专区Traiteur(Traiteur专指有工人现场操作的奶酪，火腿，肝泥，沙律区域）转转，看看有没有一盆盆，一盅盅肉泥便知晓。世界上许多国家都生产优质的奶酪和风干火腿，法国并不是唯一，可是只有法国人，把各类动物肝脏做到了极致，登上了大雅之堂，这就是著名的法国烤肉泥Terrines。在法国，几乎每间超市都有十几二十盆肉泥和肝酱整齐有序的摆在保鲜柜，价格有高有低，随便切上几片，捎带一根法棍回家便可一餐。
法国常见的肝酱大约有3种，第一种是世界扬名的肥肝酱，做法点击这里，第二种是用猪肝或小牛肝低温慢工烤出来的肝酱，口味上有乡村和山村之分，今天做的这款便是乡村风味，第三种是鸭肝泥，操作稍微复杂一些，但家庭制作也没有问题。还有一种是用面皮包起来的烤肝酱，名字叫 Pâté，多出现在一些隆重的家庭式宴会上。
主要材料一览
材料 可供8人用，我的瓷盅长25厘米，宽13厘米，高18厘米。可用普通长土司盒代替。
瘦猪肉（或鸡胸肉） 350克
无皮肥猪肉（不能用肥油和肥泡肉） 150克
无皮肥腊猪肉 250克 必须，作用是增加盐味和风味。
猪肝或小牛肝 实用300克 建议多买200克，
蒜 10克
干白葡萄酒 60毫升
干邑 两汤匙 可用棕色朗姆酒代替。
香叶 3片
鸡蛋 一只
现磨胡椒粉 四分之一茶匙
不是必须的材料 去皮开心果仁 35克，主要是为了颜色搭配，我没有用。
随桌搭配，盐和胡椒
操作
1 猪肝必须先纵切，把里面的血管剔除，洗干净血污，用干净的毛巾擦干水分后，再把猪肝切成大指甲盖大小的丁。这一点非常关键，如果猪肝没有处理干净，会有异味，建议在购买猪肝时，稍微多买一点，避免损耗后分量不足。
2 瘦猪肉（鸡肉）必须打成细泥，如果有筋，最好去掉。
3 肥猪肉和肥腊肉切成豌豆大小，为猪肝丁的一半大小为佳。
4 蒜捣成幕斯状
5 把猪肝丁，瘦肉泥，肥肉和腊肉丁搅拌均匀，到入干邑，拌匀后，分几次加入甜葡萄酒，每次看到肉泥完全吸收了酒液，再次加入剩余的白酒，最后放入适当的现磨胡椒碎，下图是拌好后的样子。
6 最后加入一个鸡蛋，搅拌均匀。
7 把拌好的肉泥盛到可以入烤炉的器皿里，抹平，在面上放上三片香叶。
8 放上盖板（这里没有可以不用），盖上盖子就可以入烤箱了。如果没有这种瓷盅，可以用土司盒代替，但必须要按照土司盒的口径做一块木板或厚纸板，在肉泥烤好后，压制的时候需要用到。
9 烤箱上下火，放置中层，水浴法，温度在145度或者150度，不能超过150度，烤两小时。温度过高，容易出水出油，烤好后的肝酱不够滋润。
10 烤好的猪肝酱，稍凉一会，倒掉烤出来的一些油汁，去掉香叶，重新放上盖板，在上面压重物，至少5公斤以上。这一步非常关键，烤好后的猪肝酱很蓬松，必须经过重物压制后，才能变得紧实，口感才细腻。下图为参考图片（为了美观），通常我的做法是把瓷盅连烤盘放在墙根，在盖板上放两个罐头瓶，然后放上一本字典，最后压上一个大铸铁锅，用椅子靠背抵牢，不然容易倒。这个堆法好比堆积木，有一点难度，在操作的时候要小心。如果用木板或者纸板代替的朋友，需要用锡纸将他们包严实，特别是纸板。
压制两小时后，连瓷盅放入冰箱保存，放置冰箱三天后食用，可以在冰箱里存放7天。上桌时，跟腌制的酸黄瓜，最近法国电视台曝光，食用酸黄瓜可致癌，建议搭配黄瓜沙律。
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