以前有朋友去新疆前问我有什么特别的美食推荐， 除去大家熟悉的羊肉，抓饭，拉条子，大盘鸡，烤馕，哈密瓜，葡萄，香梨，大枣……（这些我通常就不会向他们再提了）其实还有不少在新疆当地很常见，但不知为何疆外宣传较少的美食，比如我之前介绍过的小吃新疆炒米粉，凉菜椒麻鸡，水果里要赶得上季节的大蟠桃、无花果之类，都很值得试一试。还有其他的烤羊蹄，面肺子，烤肉黄面，烤包子，牛肉干，咸奶茶， 酸奶子、马奶子、格瓦斯……也都是很有特色的食物。当然由于各地饮食风俗不同，可能不一定都吃得惯，但是旅行不就是一种差异文化的体验，尝个新鲜也是种乐趣，哪怕真的不好吃也知道了区别在哪里，旅途才没有遗憾。
今天再推荐一个去新疆值得一试的肉制品——熏马肉。在新疆，尤其是哈萨克族地区，马肉也是一种比较常见的地方风味肉类，有人大爱，也有人对其味道口感有些抵触，不过遇到品质好的马肉，比如今天这盘朋友从塔城带回的风干马肉，连以前不太喜欢马肉的小贝同志都完全折服了。我是一向比较能接受熏马肉的风味的，早前看到各种马肉风波的时候我还奇怪，家里上好的熏马肉比牛羊肉要贵的呀，怎么他们掺假还要选马肉呢。不过可惜，饮食和文化差异的缘故，我喜欢的东西在另一个国度未必就也被认为是上品了。
朱振藩曾在《食林外史》里写马肉，有兴趣的朋友可以找来一读，从国内食马肉的历史，到国外的各种马肉吃法，其中以日本的樱锅（马肉火锅）和樱花肉（小马肉刺身）价格最高。同时也讲了国内的特色马肉如桂林的马肉米粉，后面顺便提到新疆哈萨克族的马肠子。看到的时候就挺兴奋，不过对于新疆的马肉，文中的介绍还是有限，我不妨再补充几句：
新疆马肉最有名的多出自伊犁，以马肉为食可能和哈萨克族牧业为主同时环境寒冷有关：一方面牧民有这个条件，另一方面马肉火力大，我们普通时候吃了，还会担心别上火，寒冷地区的人们食用它御寒的效果还是明显的。因为现在作为特产销售的已经形成规模不大的小产业，所以肉的品质就分为大批量生产的赛马场饲料马和草场上放养，食草甚至有些食草药的，肉质接近野马的种类，后者会更受欢迎。老马口感差些，并因为肌肉长期聚集乳酸口感也会有点发酸，因此无论是熏肉还是做肠，比较好的是两到三岁的膘肥马驹。制作最初的目的，我想和内陆人们做腊肉相似，就是为了便于存储，所以步骤上一般就是放个盐，之后就是增加风味的熏制环节，有的靠松枝，有的用红柳，也听说过苹果木的，总之同样是熏制的肉类，换成了马肉，整个感觉都会截然不同，可以说是别具魅力。除了直接做熏马肉，风干肉，制马肠也是一种马肉常见的保存方式。和农耕地区人民用搅碎的肉制肠不同，虽然也是以马小肠为肠衣，但选肉的方式更加粗犷大气，都是整块的塞进去。一般来说肋条肉是比较好的选择，碎肉马肠就可能是边角料的所以略逊，品质排二者中间的就是普通块儿肉马肠。
马肉的营养价值比较高，各项指标在红肉里都相对健康，口感上属于略有嚼头的肉类，品尝马肉牙口也得好。最常见的吃法是拌上面皮吃纳仁，另外做冷盘蘸调料下酒也是不赖的选择。熏制好的马肉加工可以说非常之简单，下面我就简单的演示一下。
材料：熏马肉一块，姜几片，皮牙子（洋葱）半颗到一颗，盐，面粉，水
步骤：
1、马肉洗净，选一口大锅，锅中放清水；
2、冷水开始煮，愿意的话加一点酒去味也可；
3、大火煮开，出现污末尽量撇去；
4、取出后用温水再次清洗干净，连同几片姜一起放入锅中，重新加水；
5、大火煮开后转小火焖；
6、一小时后加适量盐，再煮半小时或一小时；
7、吃前捞出，汤先不倒；
8、吃纳仁就趁热切肉，吃蘸料的凉菜就等晾凉切薄片，至此第一段制作完成。
因为吃纳仁，马肉没有完全冷却，切得不够薄
接下来是主食的制作，我用了皮带面做底，是家人的习惯，其实很多地方纳仁面还不是这种
面的步骤：
1、煮肉的时候可以制作面了，面粉加少许盐和水，搅成雪花状；
2、揉成一个光滑柔软的面团，然后醒上一会儿（有时间可以交叉醒面揉面两三次），擀成一片大薄片，抹上油，盖保鲜膜继续醒着；
3、肉煮好后准备下面，先把面切成宽条，双手依次把宽条面随意的压一下，会变薄变长些；
4、然后捏住两头，由着力道在案板上轻轻碰击着把面抻长，下入沸水锅中（也可以另烧一锅开水，但水里要放盐）
5、在锅中略煮即熟，案板上的面量多的话可以分几批下完，一批捞完再下另一批；
6、祝好就可全部捞出；
7、下面之前就可以切一些洋葱丝备着，紫色味重，白色柔和，随意，面盘上可以铺少许；
8、煮好的面捞到盘里，再码上一部分洋葱丝，最后将煮马肉的汤趁热浇在洋葱和面上，表面撒上热得马肉碎块即可食用。
第二顿，用的紫洋葱，面也烂糊一些
冬天下酒经常就是切一盘马肉，但是还是切薄些比较省肉
牙口好的话，这些带筋的地方最好吃了
小贴士：1、煮马肉时间可长可短，肉不老牙好还喜欢略有嚼劲的，一个小时都可以，清水煮就很好吃了；
2、马肉有些上火，有时肉质粗糙塞牙，弄不好牙龈上火就不好了，吃时可备上牙签；
3、现在伊犁马肉已经有不少真空包装做特产销售的了，淘宝上肯定有，愿意的话可以一试。
(2013-05-10 07:38:09)
