 爱下厨的人都知道刀具的重要性，厨艺里刀工起码占了三成，而刀具是否称手对刀工是有决定性作用的。君不见大厨们都是将自己的爱刀视若珍宝，随身携带的。 一把好刀要求大小、重量和线条都很平衡，用起来得心应手。而最重要的是，要够锋利。很多人痛恨切薄片切细丝，喜欢用擦板代替刀。其实多数是因为你的刀不够 锋利，所以每下一刀都要用力，并且角度力道难以控制。其实锋利的刀用起来是很舒服的，也几乎不需要使什么力气，轻轻一碰食材，就自然下刀了。切得顺手时， 听那刀刃在砧板上的咄咄声越来越快，实在让人心情愉快。 并且越快的刀其实用起来也越安全，下厨难免切伤手，而我少有的两次较严重的受伤，都是用了钝刀。刀刃在食材上大力划拉时，手一抖，那力道就变成对自己的伤害了。 锋利的刀需要保养，避免骨头和硬物，避免在盘子里切，避免撞到地上。用心对待的话，刀是不需要经常磨的。但是一把刀如果实实在在的用到钝了，那么用磨刀石 是真正可以赋予它新生的方法。其它的像是荡刀钢钎和磨刀滚轮，都效果有限。尤其是硬而脆的锻造花纹钢刀，不好好磨的话很容易就会毁掉刀刃。 磨刀石分粗细，一般准备300目、1000目和3000目这几个等级，就能满足绝大多数刀具的需要了。磨刀需要细致、耐心和心如止水，但手法并不难，练习几次就能找到感觉。具体的操作看视频吧，希望大家的爱刀都能重获新生。 |
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