[家常美食] 上海菜

   上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它实际包含了“海派”与“本帮”两类。

    本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。

    海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。

    在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。

菊花黄鱼羹

 

  【原料】
    黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
    【制作过程】
    1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
    2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
    3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.

红烧烤麸

 

 

  【原料】
    烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
    【制作过程】
    1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
    2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
    3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

 

 

叫化子鸡

 

 

 

【原料】
嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。

   【制作过程】
    1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时，丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身；
    2、葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包裹后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
    3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹；
    4、裹好泥的鸡放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

 

八宝辣酱    【材料】：     已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克，     肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁，豆瓣酱，白糖各，25克，     熟猪油150克，水发海米，10克，湿淀粉40克.     【制作方法】：     将鸭肫片，鸡丁，肉丁，肚丁，笋丁，水发海米，花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可.
红烧划水   【原料】     草鱼尾500克青蒜丝、糖、淀粉各5克，酱油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精盐3克油80克     【制作过程】     草鱼尾洗净，追剖成4小段，用酱油、糖腌3分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。     【特点】     著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。   蛤蜊汆鲫鱼    【 材料】：            活鲫鱼2尾活蛤蜊250克熟火腿3片笋肉5片水发香菇一只    【 制作方法】：     1：鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。     2：蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。     3：滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。	管理

 

醉蟹

 

 

 ·操作：
·配料：
    活河蟹500克
    ·调料：
    花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
    ·特色：
    芳香无腥，蟹味鲜美
    清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。

 

花雕醉鸡

 

 

材料：
    鸡1只。
    调味料A：
    清水适量(以浸过鸡为宜)，姜4片，葱1根，花椒10粒，八角1粒，盐1小匙。
    调味料B：
    花雕酒160克，盐1小匙，白糖少许。
    制作：
    (1)鸡洗净，挖掉肺及肥油，剁去鸡脚。
    (2)煲滚A料待凉；B料拌匀。
    (3)将洗净的鸡放入加姜、葱的滚水中，用慢火煮约15分钟，捞起，过冷水，对切两半，用2小匙盐将鸡身内、外涂匀。再放入2中的A料内继续浸约30分钟。
    (4)将鸡切块上碟，淋B料，冷冻后进食更佳。
    特点：
    醉鸡是上海菜的夏令凉拌，也是佐酒佳肴。它以色泽亮丽，酒香四溢，鲜嫩多汁而著称。

 

雪菜炒冬笋

 

 

主料：冬笋300克，雪菜80克     辅料：     葱花5克，白糖20克，高汤150克，盐适量，水淀粉、香油各少许     制作：     1.将冬笋切成小滚刀块；雪菜去掉败叶和老梗，洗净切末。     2.锅置火上，放油烧热，放入冬笋块翻炒约2分钟，盛出。     3.锅留底油烧热，将葱花爆香，再将雪菜末放入锅内略炒，放入冬笋块，加高汤、白糖、盐，熟后用水淀粉勾芡，淋上少许香油即可。     Tips：     雪菜即雪里蕻，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。
油爆虾

 

 [原料]河虾250克。
    [调料]
    黄酒10克，盐、味精各5克，糖25克，麻油3克，葱结5克，姜片3克，精油500克(实耗20克)，汤15克。
    [操作程序]
    1.剪去河虾的须，洗净后滤干水分。
    2.油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。
    3.锅留底油，放入葱结、姜片炝锅，加入酒、汤、盐、糖，烧开，放入虾，待汁稠加入味精，滴入麻油，出锅装盘。
    [特色点评]
    色泽鲜红，咸鲜带甜，是上海流行的特色冷菜，也是上海本帮特色冷菜。
    [要领提示]
    爆虾时必须旺火热油，快速烹制；口味偏甜。

 

葱油扁鱼

   主料：扁鱼一条
    配料：酒、酱油、醋、糖、盐、葱
    制作方式：
    1)将鱼洗剥干净；
    2)放入锅中，倒入适量的水，将鱼淹没就可以了，然后盖上锅盖，旺火烧，直至鱼眼变白；
    3)将鱼放在盘中；
    4)将锅洗净，放入半两酒，半两酱油，醋一勺，糖一勺，盐半勺，烧沸，倒到鱼四周；
    5)将葱切细，撒在鱼背上；
    6)在锅内倒入油，烧到冒烟，将油倒到鱼上

 

 

鱼头豆腐汤

   做法：
    1)鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。
    2)煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄(每面约3分钟)。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。
    3)再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。
    4)调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。
    TIPS：
    用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。汤的奶白色，是油水充分混合的结果。
    不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。
    在日常煲汤中，不是汤的颜色成奶白色才是好汤，主要看原料的蛋白质含量。
    煎鱼倒油之前，可以用姜片，先将煎锅内部擦拭一遍，这样在煎炸时，会减少油花四溅


 

肉皮蹄筋煲

    原料：
    油氽肉皮二块，干蹄筋七八根，肉丝少许，冬笋一个，蘑菇三四个，青菜心四五个
    调料：
    酒，盐，味精，大蒜一瓣
    准备：
    1、油氽肉皮、干蹄筋放入盆内，倒入开水，涨发三四个小时。然后切块待用
    2、冬笋去壳去老的部分，切片
    3、蘑菇洗净切片，青菜心浸泡洗净，大蒜拍松切末
    做法：1、锅上火加热，倒入少量油，油热加入大蒜末爆香，倒入肉皮和蹄筋煸炒，入少量酒，
    2、把煸炒好的肉皮和蹄筋倒入煲内，加水(我一般用骨头汤)，加冬笋片、蘑菇片、肉丝，大火烧开
    3、转小火，焖烧约二十分钟，加入青菜心，再烧一二分钟，加盐、味精调味就可以了.