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过去在腌制皮蛋时要加些氧化铅或铜等重金属，为的是促使蛋白质凝固，若长期食用，其中的铅或铜会引起慢性蓄积性中毒。
如今改良工艺后，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”由此得名。 其实，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多，它虽然对成年人的健康影响不大，但儿童最好还是少吃或不吃，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50%。
有人曾在皮蛋中检出过枯草杆菌及霉菌等，所以食用皮蛋时要加醋、生姜、大蒜等，一是可以除碱味，二是可以杀菌消毒。皮蛋上的细菌可能来自包裹蛋体的泥灰及糠壳，所以皮蛋如已破损，则不宜食用。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸发过多，皮蛋会硬如橡皮而不易消化。
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