菜谱特色：来自广州名园龙尚辉的大厨食谱：双皮奶，顾名思义就是含双层皮的奶。双皮奶在广东流传甚广，很难评判出怎样才算正宗。由于顺德大良以牛奶驰名，大良双皮奶因此也闻名。传统的大良双皮奶是用水牛奶调制的，鉴于水牛奶购买的局限性，很多人都会选用纯牛奶或者鲜奶代替。大厨取鸡蛋清、白砂糖、牛奶搅拌混合，加入少许的姜汁，包上保鲜膜，用大火蒸制而成。牛奶双层洁白，呈半固体的膏状，光洁平滑，奶皮不离碗边，入口甜香软滑，营养丰富，别具一格。此外，双皮奶还具润肺养颜的功效。制作步骤（4）
1、生姜打成汁，鸡蛋取蛋清，牛奶、糖准备好。
2、蛋清倒入一个大盆，放入白砂糖、纯牛奶搅拌均匀。
3、倒入姜汁，搅拌均匀，静置一会。
4、将牛奶姜汁倒入小碗中，盖上保鲜膜，放入蒸炉大火蒸5分钟即可。
烹饪小贴士（4）1、家里没有蒸炉可以用微波炉大火蒸7-10分钟，电饭锅蒸10-15分钟即可。 2、要注意不要蒸太久，以免双皮奶表皮起皱，变老。 3、大厨给出的分量可以蒸12碗双皮奶，大家可以按比例减少用量制作。 4、根据个人口感，姜汁可要可不要。
广东省有四大名园，佛山的《梁园》，番禺的《余荫山房》，东莞的《可园》，以及顺德的《清晖园》。《梁园》在去年已经看过了，外甥叫我选《余荫山房》和《清晖园》，不假思索，我要去顺德，因为那里是俺母亲的故乡。
从广州驾车到顺德也只需一个多小时，清晖园就在顺德区大良镇的清晖路，想起大良，耳边就好像听到了母亲的顺德口音。
外甥停好了车，连说：“不急不急，先去马路对面的小吃店，来到顺德，你一定要尝尝这里的双皮奶。” 
第一次吃双皮奶，是香港的表妹，带我去九龙那间最出名的双皮奶店吃。据说，这店里的奶品，是他们每天从顺德运来的新鲜水牛奶所泡制。
第二次吃双皮奶，却是在广州的上下九步行街的茶餐厅里吃，可觉得比较逊色。
上面这碗是外甥点的红豆双皮奶，我喜欢吃原汁原味的，于是点了碗姜撞奶，觉得还是顺德大良的奶，最香最滑。 
在清朝末年，顺德有个叫何十三的农家子弟，在做早餐时，无意中在水牛奶里弄了个花样，调制出最早的双皮奶。后来有个相识的人把配方买去，开了食档，顺德双皮奶便从清末一直吃到今天了。
要做正宗的双皮奶，首先把清晨刚挤的水牛奶煮热，倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，倒出奶水，加入糖和蛋白，搅匀，慢慢倒回原来的碗中，使奶皮浮起，再拿去蒸，另一层奶皮又结出来，形成了两层奶皮，上层甘香，下层香滑润口，所以叫做 “双皮奶”。试过双皮奶和姜撞奶，我还是比较喜欢姜撞奶，双皮奶对俺来说，有点过腻了。
至于姜撞奶，则是源于广东番禺沙湾镇。话说从前有个婆婆久咳不愈，后来知道姜汁也可以治咳嗽，但姜汁很辣，婆婆觉得好难喝，媳妇无意中把奶倒入装姜汁的碗里，过了一会，牛奶凝结，婆婆喝下顿觉满口清香，第二天病就好了。从此，姜撞奶就在沙湾镇流传开来。
据说，姜撞奶具有祛寒行血，养颜美容，止咳安眠的功效。富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生素，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼生长具有极佳的作用。
可是，叫我们到那里去找水牛奶呐？ 
大良炸牛奶，薄薄脆脆的外皮，一点都不油腻，带点甜味又松松软软的牛奶馅料，好特别，好好吃哦！
炸牛奶的做法看来相当简单，首先是把牛奶、粟粉、糖搅匀，倒入锅里，慢火翻动使其凝固，变成糊状时铲起放盆内摊平，放凉了收入冰箱。需要时取出来切成一块块，沾上炸浆，放入油锅炸到金黄色就行了。
|
