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“食在广州，厨出凤城”，作为“世界美食之都”的中心、“中华餐饮名镇”，大良可谓是名声在外！大良名厨众多，名店林立，名菜更是不计其数！ 在大良，怎么才能吃到最地道的顺德菜？ 最近，《十二道凤味》横空出世，快跟随小悦的脚步，将大良最有代表性的顺德美食一网打尽吧~ 凤城四杯鸡 四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料即一杯油（今用水）、一杯酒、一杯糖、一杯酱油调味而得名。特点十四味调和，香鲜浓郁。2004年，香港食评家唯灵先生认为顺德“有六鸡不可不食”，其中名列首位的就是“凤城四杯鸡”。 双皮奶姜撞奶 上世纪二三十年代，董孝华（牛仔华）在大良白石村以养水牛、挤牛奶、做牛乳冰为业。由于当时还没有电冰箱，他试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜，带热奶冷却后发现表面结出一层奶皮，口感又香又甜，他以为“炖奶精华在奶皮”。他在奶皮上戳两个小洞，倒出牛奶，加上鸡蛋和糖，再次炖熟，表层结出新的奶皮，与碗底浮起的奶皮结合在一起，这就是“大良双皮奶”。 董孝华之子董兆祥通过学习制作番禺沙湾的姜埋奶，改良为“姜撞奶”，并在2000年获得“中华名小吃”称号。从此，双皮奶和姜撞奶成为扬名海内外的顺德小吃。 怀旧春花卷 春花卷又称“春花肉”，最早出现在清末民初，由于封建年代的民间宴席分为男席和女席，南席菜式是“野鸡卷”，女席菜式是“春花卷”。可见春花卷并非高贵菜式，但仍然广泛流传，如团年宴、“九碗头”等，可见其味可口，有深厚的群众基础。 春花卷的制法是吧马蹄肉、韭菜、鲮鱼肉、腊肠切粒、调味，做成馅料。以猪网油把馅料包卷成圆筒状，然后切成棋子状，落镬油炸至金黄色即可，佐以喼汁品尝。 大良炒牛奶 大良炒牛奶已有70多年历史，创制者龙华师傅是上世纪三四十年代顺德厨界“四大怪杰”之一。大良炒牛奶是最负盛名的顺德菜，其特点有三：一是创意强，把液态牛奶炒成固态热菜。二是技术要求高，鹰栗粉与蛋清的比例分量要恰当，制作要绝食“冷油热镬”，不能铲，只能圈。三是菜品高雅，凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩。 值得一提的是，大良炒牛奶被奉为中华软炒法的代表作列入了教材。 八宝酿鲮鱼 “妈姐”是指到大户人家作佣人的妇女的称谓，她们做的是妈妈和姐姐的工作（料理家务），故写作“妈姐”。由于主人家不愿意称呼佣人为“妈”，所以读成“马姐”。 话说清末民初时期，一名顺德姑娘阿彩到香港一户人家当妈姐，少爷垂涎阿彩美色，经常对她出难题，想找借口娶她为妾士。聪明的阿彩想出品把鲮鱼起鱼肉，加上云耳、花生、辣味等挞成鱼胶，酿入皮中，恢复鱼的原形且味道口感甚好。最后少爷赏识阿彩的厨艺，让她回乡成亲。 凤城野鸡卷 大良野鸡卷是由上世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制的。传说董师傅有一拿手菜式叫“雪耳鸡皮”，乃用肥嫩鸡肉连皮烹制，皮爽肉滑，深受群众喜爱，但他觉得制作该菜剩下碎鸡皮和碎鸡胸肉都扔掉非常浪费，便尝试用肥猪肉把这些鸡肉卷起来用油炸成菜，唤作“炸鸡卷”。 此菜一出即大受食客欢迎，“雪耳鸡皮”都给比下去了，但“炸鸡卷”所需的鸡肉碎却因需求太大而无法正常供应。经过多次尝试，董师傅以瘦猪肉来代替鸡肉碎，还将做法作了改良，食客反应更佳；由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，故董师傅将其命名为“野鸡卷”。 伦教白糖糕 伦教糕起源于顺德伦教，据清咸丰《顺德县志》记载：“伦教糕，前明士大夫家每不远百里，泊舟就之。”可见早在明代，伦教糕已在顺德颇有口碑。 伦教糕的特色是“糕体晶莹雪白，表层油润光洁，内层横竖小眼相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香”，1997年被评为“中华名小吃”，享有“岭南第一糕”美誉。 椒盐水律蛇 椒盐蛇是顺德厨师首创的菜式，把雄壮的水律蛇去皮、斩件、腌味，在烧热的油锅中炸至金黄色，捞起。把蛇件放入锅中，撒上自制椒盐（胡椒碎粒、老抽、葱白、椒米）、调味料，加尾油即可。成菜色泽金黄，口感外交内嫩，色香味俱佳。以双手捧着吃，慢慢撕下蛇肉，细细品尝，乐在其中。 上世纪90年代，大量已经出现食蛇专门店，其招牌菜“椒盐水律蛇”屡获殊荣，风靡珠三角，大批社科前来寻味。 煎焗鳙鱼嘴 顺德谚语：“大鱼头，扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，是形容鱼最滑最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴采用鳙鱼（大头鱼）的鱼嘴，包括又肥又嫩的鱼唇。雪白如玉的脸颊肉、软滑无比的鱼头皮。其制法先把鱼嘴腌味，落镬煎至两面金黄，最后溅酒而焗，其味香浓多汁、酒香怡人。 鱼皮角鱼面线 鱼皮角也称鱼皮饺，始创于民国初年的凤城（大良），因外形扁平且呈半圆形角状而得名。“冯不记”云吞老店改用鲮鱼肉制成比纸还薄的皮，取代面皮，推出爽滑耐煮的鱼皮云吞。 其后鉴于云吞状布馅不匀，逐将其形状改为扁平半圆形，呈粉角状，鱼皮角便告问世。 其做法是选用鲜活鲮鱼去皮，将背脊肉制成鱼茸，与澄面搓拌擀成饺皮。用优质的猪肉、鲜虾仁、配以韭黄、嫩竹笋粒、白芝麻等将近十种高级配料和匀成馅，捏制而成。特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，干蒸、煎焗、放汤都十分可口。1997年，“清晖鱼皮角”被评为“中华名小吃”。凤城鱼面线是凤城鱼皮角的同期产品，在制作饺子皮的同时，选用同样的材料以尖嘴漏斗基础条状的鱼面线，口感鲜香弹牙爽口，不已煮淋煮烂。 菊花水蛇羹 顺德食谚有云：“秋风起，三蛇肥。”因为蛇在秋末开始冬眠，体内存储养分，又肥又壮，此时吃蛇最为滋补。 水蛇羹的做法是精选水蛇，配以鸡丝、冬菇等熬上几个小时直至汤色奶白，水蛇的营养融入汤中，汤料清香滋润、汤味醇厚，味道口感让人叫绝。根据“太史蛇羹”的精髓，饮汤时加入自种秋菊和柠檬叶丝，味道倍加清香。 甘香豉油鹅 2009年的第四届顺德私房菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉油鹅”一举夺魁，因此这道菜又称“市长鹅”。 其做法是以顺德二曲、靓生抽、陈皮、甘草等调料，在锅中以慢火焖鹅而成，口感以“豉香中带爽，酱色油亮，不腻，和味甘香”为特色。后来经顺德名厨们的改良，“甘香豉油鹅”在顺德走俏。 《十二道凤味》是由大良经科局策划，围绕凤城传统美食、大良知名旅游景点、以漫画手法形式编写而成的揾食秘笈。中国烹饪大师、顺德名厨罗福南甄选十二道菜式，由顺德美食漫画家小錿绘画。 寻味顺德，就从大良开始吧！ |
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