真担心有人把“饺子经”念歪了

 

最近，电视台某些频道又以昔日老北京人的主食之一——“饺子”为话题开始“说山”。前不久找了几位“吃主儿”七嘴八舌那么一侃，下面的老北京人就是 一通“揪心”。再看那每位“吃主儿”说完几句话，那主持人立刻给他们戴上一顶“高帽子”，喜欢得那几位咧着嘴直笑！我们可就开始为“饺子”的命运担心啦！ 近日，又请了一位据说是饮食界的“权威”人士谈饺子。令人惊奇的是，这位权威在前几年走进饺子馆后才惊讶地发现“原来饺子有各种各样的馅儿”。这一下子我 们的心就凉了半截，“权威”居然原来不知道饺子有多种馅儿，那么这“权威”的“权”在何处，“威”在何方？因为那些昔日的民族传统食品之一的月饼，经“专 家”的炒作，商家的包装，“公关者”的操纵，已经没有传统的“月饼味儿”啦，变成了包着华丽外衣的“炮弹”，老百姓在其价格上“望而却步”的高档现代化商 品！由此想到如今在“饺子”上又鱼目混珠、东拉西扯地开始炒作，而且不少财迷转向的人以现在的思维定式强加在饺子身上，我们担心有些人不会再把“饺子经” 念歪了吧！不过，在这一点上咱们又不太担心，因为大家都会自己包饺子。

我认为既然以“民族传统食品”或“老北京传统食品”的名义来谈论一种吃食，最起码应该实事求是地尊重这种食品本身的原始特色和传承历史。就像谈论一 个漂亮的女孩儿时，如果你给她剃个光头，再卸去她的胳膊和大腿儿，然后再谈论她“秀发迷人”、“身条优美”，那旁人非把你当“神经病”不可！我不是什么 “专家”，更不敢自称或接受“权威”的称号，不过在谈论一种老北京传统食品，比如饺子吧，就是平民百姓根据自己亲身感受拉拉家常而已。

说起“饺子”，北方人会立刻想起那流传多少年的俗话“舒服不如躺着，好吃不如饺子”。你看，有时候在为某些凯旋归来的英雄开庆功会或庆祝某项工程取 得成就时，人们就包饺子犒劳英雄，大家也来顿“饺子宴”；逢一些年节，中国人更有吃饺子的习俗，仅春节从初一到初五，就有“除夕夜吃饺子”、“初一的饺 子”和“破五的饺子”几次吃饺子。尤其是过去的老北京旗人，更在意吃饺子，他们把饺子叫“煮饽饽”，视为美食。你要说饮食文化中的“饺子文化”，就旗人的 “煮饽饽”来讲，马上就有一句俗话，即老北京旗人把那些总是板着面孔，脸上没有笑容的人形容为“见了煮饽饽都不乐”，由此可见旗人对饺子的看重，通过这句 话也让人觉得“见煮饽饽都不乐”的人不懂人情世故。

老北京人或中国人吃饺子讲究自己和面、自己拌馅儿、自己包。面不能和得太软，尤其是北京人和天津人，都特别强调吃饺子的面要和得硬。饺子馅儿有荤素 两种，关于素馅饺子我前不久已写了一篇博文发表，所以这里就不谈了。荤馅儿饺子的肉馅主要以猪肉和牛羊肉为主，至于配放什么蔬菜，当然主要是韭菜、白菜、 茴香等为主，不过多少年来海内外华人都知道，几乎任何蔬菜都可以做饺子馅儿。曾有一位定居海外的满族贵族吃主认为，好像除了黄瓜外，其他蔬菜都能做饺子馅 儿，因为黄瓜水分大，可是后来有人就好这一口儿，专门吃猪肉嫩黄瓜馅儿饺子，而且还喜欢吃猪肉黄瓜馅儿锅贴儿。现在专门经营饺子的饭馆，有的竟经营几十种 馅儿的饺子，如猪肉白菜、羊肉胡萝卜、猪肉茴香、猪肉倭瓜、猪肉西葫芦、猪肉茄子、猪肉鲜藕、猪肉芹菜、猪肉柿子椒、猪肉扁豆、牛肉大葱、各种素馅儿等， 而且味道还都不错。至于那些平民百姓包饺子，馅儿更是包罗万有。我记得我们一位邻居曾用那红色水萝卜的缨儿做饺子馅儿，据说这种馅儿清火效果特别好。而当 我看到饭馆里居然有西红柿馅儿饺子时，更感到任何蔬菜都可以做饺子馅儿啦。

虽说饺子馅包罗万有，可是老北京人讲究凡事儿要有谱、有格儿，这一点也被一些人看作“穷讲究”，但不管怎么说，老北京人这谱儿、这格儿还真是有品 位。就我亲身经历看，比如吃猪肉韭菜馅儿饺子，老北京人，尤其是旗人讲究吃那头茬儿的名叫“野鸡脖儿”的韭菜和猪肉和的馅儿；吃牛肉馅儿讲究放大葱；吃羊 肉馅儿要配白菜、西葫芦等蔬菜。当然有头有脸儿的人家的“头牌儿饺子”还是那“三鲜馅儿”。过去和现在关于“三鲜”都有不同说法儿，如有的说“三鲜馅儿” 就是猪肉、虾仁、冬笋；有的说是猪肉、虾仁、玉兰片儿；有的……不过我家喜欢吃的三鲜馅儿饺子，那馅儿里主要是猪肉、鸡蛋、对虾。

和面、拌馅儿的手段对饺子有直接影响，各种饺子馅儿料的搭配，各种调料放多少，就决定了那馅儿“香不香”。而擀皮儿、包饺子更显示厨师的技术水平。 不是吹牛，我家吃饺子不管几个人包，就是我一个人擀皮儿，有时候三四个人包我一个人擀皮儿，按北京人说法是绝对不会“供不上”。而且我擀的皮儿薄厚适度， 没有人说不好。所以家人和亲友说我“虽然不会做饭，但是擀饺子皮儿、和涮羊肉的调料的技术是'一绝’”。

包饺子又叫“捏饺子”，因为饺子皮儿放进馅儿后要把周围的边儿对齐捏严。老北京人管捏饺子又叫“捏小人”。那些“小人”专门背后害人或落井下石，特 别是极“左”路线猖獗时，那些“小人”有了施展“才华”的舞台，不少遭“小人”陷害被“莫须有”挨整的人，有了怨气就回家包饺子吃，为的就是捏死“小 人”。逢喜庆的日子包饺子，不少人讲究捏“花边儿”，那捏着花边儿的饺子不仅好看，而且周围的边儿捏得严实不会漏馅儿。特别是除夕夜包饺子，不少人都捏花 边儿，这样煮时不容易破,还有的说法儿是“不漏财”。

现在的饭馆或企业等单位的食堂包饺子一般都是用饺子机，虽然机制饺子快，但是有的皮儿厚馅儿不足。过去，即大约在上世纪70年代前，这些供许多人吃 饺子的饭馆或单位食堂等，也都是手工包饺子，对他们的包法儿叫“挤饺子”。这“挤饺子”真有水平，一挤就是一个饺子，而且周围的边儿还挤得特严紧。我 1968年被分配到企业工作后，逢年节食堂包饺子慰劳职工时，我们也去帮忙，但是根本插不上手儿，因为那三五个负责擀皮儿的炊事员其速度之快,可以供二三 十个人包饺子；那些包饺子，即挤饺子的炊事员每个人手里拿一个半尺长、1厘米多宽的竹片儿，他们用竹片儿一下子就准确地把足量的馅儿放在饺子皮儿上，然后 两只手用力一挤，一个周边挤得严严实实的饺子就挤出来了。一个炊事员一分钟能挤几十个饺子，我们厂有2000多职工用餐，每逢吃饺子时，大家都能吃上饺 子。可见这20多个炊事员个个包饺子全是“快手”！从和面、剁馅儿、拌馅儿、擀皮儿、包饺子、煮饺子到2000多人吃上饺子，整个食堂20多个炊事员的操 作时间不到两个小时。这就是他们的技术水平和干劲儿！

如果谈到关于饺子的历史和传说，什么过年往饺子里放“小钱儿”；男女结婚要吃半生不熟的饺子；南北方饺子的不同及各自讲究等，要是说起来就不是一篇 文章能容纳啦。现在中国的包饺子方法大概也算非物质文化遗产了吧，而且听说韩国人正在与我们争夺饺子的发明权和申请世界文化遗产。面对这些我们应该更重视 和认真严肃地对待我国传统的饮食文化。就饺子来讲，千万不要又被那些所谓“专家”和杂七杂八儿的“歪嘴和尚”把“经”念歪了！

（作者：老骥伏枥）