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河南“老字号”——滑县道口义兴张烧鸡 滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口，被誉为“中华第一鸡”。 义兴张烧鸡的起源 据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。 到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。 义兴张烧鸡的变迁 清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生；爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺；三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。 义兴张烧鸡的发展 张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50％。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺……张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。 建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。 据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。 一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。 宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。 有人曾这样赞誉:“烧鸡专家义兴张，皮色新鲜味异香，祖传至今三百载，物美驰名销四方。”这首歌谣，是对河南省滑县道口烧鸡的真实写照。数百年来，它以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着天南海北的顾客以及外国来宾。“义兴张”烧鸡之所以与众不同，关键在于它选料严格，加工精细，配料合理，烹制讲究。 道口烧鸡的特点： 张存有先生说，他们制作烧鸡时使用的道口红鸡是经过精心挑选的，一般用鸡龄12～15个月的母鸡，体重大致在1.5～2公斤，不残不畸，体形丰腴者。太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，不好保存；老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。 据了解，因为现在制作烧鸡的规模已远远超过了以前，所以不可能再像以前那样完全依赖于当地农户散养的鸡供应市场。为了解决鸡源问题，当地政府组织人力物力，与农业科技部门联手进行研究，大规模生产出尽可能接近于放养状态的道口红鸡来，以解决供需之间的矛盾，扩大烧鸡生产的规模。 义兴张烧鸡的制作工序 从宰杀到成品，“义兴张”烧鸡经过十多道工序，严格按照传统工艺和质量标准进行操作，以“八大料”加“四小料”，辅之以循环使用的“百年老汤”精心煮制。一锅烧鸡出炉了，看着热气腾腾的烧鸡像士兵一样整齐地排在干净的灶台上，我体会到了烧鸡工艺中的匠心与精致。一个品牌，最重要的是质量，质量与企业的生死相关。 道口烧鸡老汤的故事 至于煮制道口烧鸡所用的八种作料，是根据其不同的性能、作用，经过几代人辛勤探索、认真筛选的最佳组合。八种作料配比合理，分别起芳香、除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。不但使烧鸡产生浓郁的异香，亦不伤人脾胃，这是道口烧鸡的又一突出特色。 据张存有先生讲，为了保证药料本身的质量，“义兴张”烧鸡的第五代传人张元福每隔一段时间，都要雇一辆马车，直接到不远处的百泉药市购买香料，对于制作“百年老汤”的这些中药材，保证其品质是卤出“义兴张”烧鸡风味的基本要求。 道口烧鸡的制作，首先要过油，油炸之后，就要卤煮，烧鸡的味道好坏，全在卤煮时所用的汤料，因此张氏家族对“百年老汤”的推重，不无道理。 老字号期待大发展 采访中，张存有先生指着他的烧鸡铺内一块写有“本镇义兴张烧鸡铺”的牌子对我说，这就是他们祖上传下来的老招牌，它能够存留下来，很大程度上是一种幸运，也因为有了它的存在，才使“义兴张”这个中华老字号名副其实。 公私合营后，“义兴张”烧鸡老铺并入了滑县食品公司，但滑县食品公司并没有另外觅地售卖烧鸡，仍然使用“义兴张”烧鸡店原来的铺子。待到“破四旧”时，老字号内的招牌等，都在被砸毁之列，所以“义兴张”老铺内的一些“旧东西”就遭了殃，这些东西被红卫兵或收走、或砸烂，烧鸡店内的古旧东西几乎荡然无存。一部分没有被砸坏的东西就放在县文化馆的大院内，风吹日晒，腐坏朽败，堆在那里都成了废物。 有一天，文化馆的一位厨师找到张存有，对他说:“我在文化馆大院内拾柴烧火时，看到你们家的一块招牌，你要不要？”因为当时“文化大革命”还没有结束，生性谨慎的张先生不敢接受，就让那位厨师先把招牌收藏起来。 “文化大革命”结束以后，国家重新恢复老字号，有人问张存有，“义兴张”作为老字号，是否还留下什么标志性的东西，例如招牌什么的，张存有这才想起那位厨师保存老招牌的事。回头一问，老招牌还在他那里保存着，张存有大喜过望，将招牌从厨师那里取出来，珍重地把它收藏起来，后来政府实行对“老字号”进行专门挂牌保护行动，这块存留下来的招牌就成了历史的见证。 后来，因为“义兴张”这个商标的注册问题，滑县食品公司还与“义兴张”传人发生了纠纷，因为当时张存有还在滑县食品公司工作，所以“义兴张”这个商标最初是由张存有以滑县食品公司的名义注册的，后来滑县食品公司因为经营出现问题，亏损严重，基本上处于半瘫痪状态，张存有就拉出来自己单干，但当他想使用祖传的“义兴张”品牌的时候，滑县食品公司依据《商标法》认为张存有侵权，最后张存有只得注册了自己的商标——“张存有”牌。 据张玉华说，直到现在，滑县食品公司还在售卖“义兴张”商标的使用权，每年只要给公司上交4000~5000元，就可以使用“义兴张”的商标，因此，滑县百十号烧鸡铺子，居然有40多家在使用“义兴张”的商标。滑县食品公司作为商标使用授权单位，并不对这些使用商标的店铺进行管理和监督，而作为“义兴张”传人的张氏族人，却不能使用祖上留下来的这笔遗产。因此张存有深感痛惜，正努力谋求“义兴张”回到张氏传人手中，他说:“一个牌子的形成，需要几百年的时间，但这个牌子的败坏，可能就是几分钟的事。” 在近几百年来，烧鸡加工技术并没有太大的改变，正如滑县分管商贸的副县长校凤林所说，烧鸡铺一直都是老门老脸、老锅老灶，小本经营，没有形成一种品牌经营和规模优势；另外烧鸡的口味较咸，没有根据现代生活的特点加以改进，不太适合现代人偏淡的口味，这些都制约了烧鸡业的发展。 三百年的烧鸡老铺，三百年的老字号，三百年的信誉，带给滑县人的，似乎不应该是今天这样一种局面。前方的路如何走，这是一个值得思考的问题。 |
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