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最近，邢台市面上开了许多家道口烧鸡连锁店，这让我想起上世纪八十年代的道口烧鸡。邢台义兴张道口烧鸡的原址在国营邢台饭庄的西侧，匾牌是由我市著名书法家马良辰先生书写的，那黑漆贴金的字号，加上马先生的书法艺术，一时间的义兴张道口烧鸡很是出名，每天早晨就看到门市外有人排队等待购买，当时间我工作不久，常常跑到门市那里看，只见在邻近门口的地方有一口很大的锅，里面是一锅老汤，上面压着东西，让烧制的鸡沉在汤下，老卤汤面上一片金黄，不时从锅底翻起一个个沸腾的气泡，带着老汤的四溢香气，使这在等待的人赞叹不已，那些排队的顾客在等待中还在谈论着有关义兴张烧鸡的故事。 烧鸡出锅的时候，店员用一把笊篱轻轻的从烧鸡身下抄起，然后用手将烧鸡内的支撑定型的秫秸支棍取出，在公平枰上盛出斤两，用包装纸包好递给顾客。 义兴张道口烧鸡是邢台有悠久历史的老字号。 据河南滑县所编的《滑县志》记载：中华老字号“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年（1661），第一代传人张炳在当地经营烧鸡，当时的做法也很一般，为此经营也不是很好，勉强可以养家糊口罢了。到了乾隆五十二年（1787）的某一天，张炳正在为生意烦恼，偶遇了在宫中御膳房当过厨师的姚寿山，两个人一边喝着烧酒，吃着张炳的烧鸡，畅谈着家常里短，话间也谈到了张炳的烧鸡，酒兴之时，姚寿山说“要想烧鸡香，八料加老汤”的宫中卤制秘方，并一再告诉张炳不可外传。 什么是八料？就是八种传统的香料，这八种香料也是八种中药，即陈皮、肉桂、豆蔻，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜。 比如说八料中的陈皮，其主要的原料是橘皮，元代药学家王好古说：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮。”因橘皮入药时间需要陈放，以陈久者为良，故名陈皮；有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”的说法。陈皮中含有大量的芳香油，以及黄酮类和多糖类物质，在传统的卤制菜中不仅可以去异味，还能增加有益于健康的元素和效果。 砂仁在《药性论》说其功能主冷气腹痛，止休息气痢，劳损，消化水谷，并有温暖脾胃的作用，在炖肉或者是卤制食物的时与陈皮在一起使用，既可以起到健脾和胃的功效，又可以增加食物的香味。 又如白芷，本草说其气芳香，能通九窍，全株含挥发油。特别是白芷所含的淀粉粒特别多，并可使汤粘滑，较为容易着色。 总之这八味香料是卤制食物中的极品，张炳听后如法炮制，后来，张炳又经过苦心钻研，反复改进调和香料的比例，使卤制的饶鸡独特风味，随之生意兴隆，远近闻名。因创始人姓张，并取“以义兴商”和“义友济兴”之意，故铺号定为“义兴张”。 1938年7月间，日军占领了河南滑县，据说日军到道口时，张家人外出逃难，临走把老汤封到坛子里，埋进地窖。张炳的第七代孙张长荣和徒弟卢玉俊等七人，为了谋生从河南滑县道口携带一罐煮鸡老汤来到邢台，那时邢台正在日军占领下，虽说是他们的烧鸡好吃，但生意冷淡，仅可以养家糊口。1945年邢台解放后，张长荣正式开业邢台"义兴张"道口烧鸡。不久公私合营“义兴张”道口烧鸡获得了新生，1959年，邢台义兴张道口烧获得河北省食品一等奖。 1972年，张长荣去世后，跟随他学习的卢玉俊继承了义兴张烧鸡的传统制作技艺，他所料作的道口烧鸡，保持着"义兴张"烧鸡的独特风味，造型美观，色泽鲜艳，咸淡可口，味有异香，肉烂熟透，用手轻抖，骨肉即分离，凉热皆可食，味美如故。 1970年代末，邢台饮食公司恢复了邢台道口烧鸡的营业。 道口烧鸡的制作过程十分的讲究，特别是对生鸡的处理，有一套自己的独特的工艺。 原料一律选用上好活鸡，经过水烫，去毛、开膛、扒肚、去爪等环节，要细节上连血嘴、脓鼻、鸡脸、下颌、鸡冠等处都经过细致处理，就连鸡身上的细毛也用刀一一刮净。处理好后的白条鸡，用冷水浸泡拔血。晾干后再用秫秸做的支架撑型，以保持做出的鸡只外形美观整齐。制作时间将生鸡通过油炸，炸制好后再将鸡放入老汤中，微火炖卤数小时间后起锅。出锅后烧鸡不仅色鲜皮嫩，肉烂骨离，且而馨香扑鼻，多食而不腻。 邢台义兴张道口烧鸡以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着广大顾客，1980年代时，年销量由私营时的一万余只增到五六万只。来邢台的过往客人，都要品尝一下邢台义兴张道口烧鸡。一时间成了牛城及客人逢年过节，走亲串友竟相购买的礼品。 1980年，又被评为河北省肉食类名牌产品。前几年河北省组织申报燕赵老字号时，我是评委会成员，曾一度寻找义兴张道口烧鸡的传人，联系几次未果却成为憾事。 点个在看，传递文化信息 |
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