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衢州位于浙江省西部，闽浙赣皖四省交界之地。“衢”的意思为“四通八达的道路”，这也刚好说明了衢州的口感：杂糅与融合，吸纳了周边省份的各种口味。 来源：《时尚旅游》 衢州背靠着衢江，这条江其实远远不及长江有名，但现在的长江水系多污染，里面的江鲜也不再有令人心动的鲜美。而衢江则不同，这里没有重工业，也没有污染，衢江作为衢州的母亲河，上承徽州文化，下接金华八婺，孕育出了别具特色的三衢文化。 衢州名吃“三头一掌” 这里同样有各种江鲜。江鲜最有名的是长江三鲜，而衢江里的鱼鲜品种也不少，并且当地人有不同的料理方法，其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。衢州人做鱼头喜欢重口味，口感偏辣，鱼头的妙处在于其颤巍巍的鱼脑和鱼鳃部一小块月牙肉。香辣滋味袭来，就是打开衢州味觉的一把钥匙。
此地的重口味与杭州等地迥然。“三头一掌”还包括：鸭头、兔头和鹅掌，在衢州的大排档里，兔头几乎是独当一面的小吃，我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。与成都兔头不同，这里的兔头讲究香辣，回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣，与四川的明晃晃的辣不同，这里的辣是阴柔的，浸入骨髓的那种。 烤饼很容易吃上瘾 在衢州街头，最火爆的小吃是余记烤饼，一个小小的店铺，每天排队，当地一个朋友说，有一天，她女儿去这里买烤饼，排到凌晨两点钟。 烤饼是衢州独有的小吃，是用烤桶烤出来的，桶里有炭火，把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种，馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种，辣和不辣，明显辣味更受人欢迎。 老板是个大姐，做烤饼飞快，以一秒钟一个的速度做小饼，然后把小饼放在桶里，几分钟之后烤饼出炉，带着一点焦香，一定要趁热吃，表皮酥脆，滚烫，吃得时候要小心里面的汁水溅到身上。 吃烤饼很容易上瘾，吃完一个再吃一个，反正我不知不觉吃了十几个，意犹未尽。
胡麻饼 边吃边看
在所有衢州小吃中，最有文化积淀感的是胡麻饼，胡麻饼不单吃着好吃，而且看做胡麻饼也是一件爽事，恍如再看杂技。邵永丰胡麻饼是100多年的中华老字号，徐成正是胡麻饼第四代掌门人，他介绍说，做胡麻饼工序很多，其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀的沾上白芝麻。这道工序是不用手的，30个小饼放在铺满芝麻的大箩，只需轻轻一摇，胡麻饼如同听指挥的士兵，马上摆成规则的六边形，再摇晃一圈，紧凑的六边形迅速变阵，成为疏松的阵势，每一枚都在它应该在的位置，反复几次之后，猛的箩一震，30个胡麻饼顿时整体腾空翻身，犹如士兵般整齐，徐成正能使小饼在空中的形状依然保持六边形而不变，所有的饼同时翻身，在另一面上麻。 其整个程序犹如魔术，不亲眼看到不能亲信。徐成正说，练习上麻没有诀窍，熟能生巧，也靠悟性。胡麻饼小吃店如今还开到了台湾，其种种绝技，也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆，有着芝麻别致的香。 去深山老房里吃一顿豆腐 衢州古城墙下面的石板路被踩得光亮，有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色，泄露着城市口感上的秘密。 在衢州的古街上走一遭，周边小吃摊贩都还在街头，早餐的油条，葱花馒头（类似北方带馅的花卷），言说着这个城市的人情滋味。 深藏在老房子里的味道廿八都是个古镇，有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”，我们去廿八都并非是找梦，而是为了吃一顿豆腐。
廿八都是个有意思的地方，以前这里是军事重镇，古时候一直有屯兵，这里也是仙霞古道上的必经之路，自古商业繁华，客栈林立，是江浙去福建广东的必经之路。这里四方人口聚集，有141个姓氏，一个小小的镇子上，有13种各地方言，为了交流，当地人又创出一种“廿八都官话”。 除了官话，美食也是这里的通行证。 江山市旅游局副局长何日行的老家在廿八都，他的父亲就是当地做豆腐的高手，他从小每日看父亲做豆腐，对廿八都的豆腐情有独钟。在镇子上的一家名为兴隆斋的乡村菜馆，他特别向我们推荐风炉豆腐。 傅金华是这家餐厅的老板，他说每天都有游客慕名而来专门吃这里的豆腐。
按照他们的说法，廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河，河水清冽，河边有一个废弃的油坊，水车还在吱吱呀呀的转动，何日行小时候还经常走路去油坊榨油。豆腐上桌，下面放着生着炭火的风炉，豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡，吃一口，鲜嫩，算是“无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐，吃到这里的豆腐还是会有莫名的感动。 傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃：铜锣糕。在传统上，这也是每年过年家家户户制作的小吃，如今，镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人，小吃已经成为旅游的一部分。 在一家专门做铜锣糕的小店，密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的，原因是在米中掺杂了艾叶，细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶，还会假日糖水、茶油、山药，把米糕放在粽叶里蒸熟，一个个状如铜锣。 当地人的吃法是蒸着吃或者煎着吃，我更中意后者，软糯香甜，其中带着一点艾叶的清香。 寻常山贡面而不遇
久闻常山贡面之名，到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋朝太祖皇帝赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。 做面是辛苦活，完全手工只能。整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品，一般人很难掌握这项技艺。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10 多道工序，十八九个小时方成。
徐文生做面30 余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性，悟性好的3 个月能出师，悟性不行6 年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，现又患坐骨神经痛，已吃不消这样的劳动。他长叹道：“没年轻人愿意学，我手上的活儿怕是要失传了！”做贡面耗时费力，产量又低，每市斤售价7 块钱；整天忙碌的收入，还及不上到镇上的厂子里去打工，古镇上原先30 多个加工户只剩了不到10 户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。老徐的老伴给我们每人做了一碗面，清水下面，在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面，煮好的面放在碗里，浇上一点面汤。纯手工的面劲道，香浓，虽然家常，也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。 衢江作为衢州的母亲河，上承徽州文化，下接金华八婺，孕育出了别具特色的三衢文化。成江鲜最有名的是长江三鲜，而衢江里的鱼鲜品种也不少，并且当地人有不同的料理方法，其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。
衢州古老的城池还算完整，老街是这个城市的底色。 衢州街头的葱花馒头。当地人喜欢辣，还可以买到辣味的馒头。这是衢州农家过年的吃食，番薯花和米糕。在一个越来越快的年代，民间的小吃中暗含着一种慢，在乡间的阿公阿婆手下得以保存下来。 胡麻饼上麻。有的小吃如果只吃到食物，而见不到制作时的场景，往往是不完整的。小吃的手工之妙都存在于现场。许多小吃的绝活都是带有浓郁的现场感。 上麻有如魔术，所有的麻饼一起翻身。衢州的街巷里有种类繁多的小吃，都可以试试看。衢州最有名的小吃是“三头一掌”，其中之一就是这鸭头，卤好的鸭头在小摊上整齐排列。常山贡面，在面匠家里吃一碗贡面，面很劲道，加入了猪油、酱油、葱花、辣椒，吃完之后，额头一片细汗。 余晓勇的《衢州味道》 余晓勇回到衢州，是为了拍摄一部《衢州味道》的宣传片。作为本地人，余晓勇对家乡美食有一种别样的亲情。对于故乡美食的钟情，是所有人的情结，古今中外概莫如是。他给我们介绍当地的民间小馆，早餐摊贩，上中学的时候经常去的餐厅，某个厨师的传奇，青春岁月似乎顿时回到眼前。 他尤其爱吃麻糍，这也是江山小吃，每年秋收之后，都会有麻糍节。打麻糍是件费力的事。需要头一天把糯米洗干净，第二天蒸熟，放在干净的石臼里。打麻糍需要两个人配合，在村子的祠堂里，郑水旺负责用木槌打麻糍，另外一个阿姨飞快地在木槌落下去的间隙，用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为光滑圆润的糍粑，在旁边有人捏成一个个小团球，在麻糖里一滚，便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁热吃，放到嘴里润软香甜，刚吃完一个就马上想着抢下一个吃。在祠堂里，一群小孩子围着老奶奶抢吃麻糍，传来阵阵嬉闹，余晓勇小时候似乎也是这群孩子中的一个。 推荐小馆 余记烤饼 衢州最火爆的一家小吃店，经常排队吃。所谓烤饼，是把夹了馅的小饼贴到炉膛里烤熟，老板做烤饼手艺熟练，一分钟能做上百个，看得人眼花缭乱。吃烤饼一定要吃刚出锅的，入口有点烫，口味有辣和不辣两种，我建议吃辣的。 地址：衢州后街巷28-30号 隆兴斋 古街里的一家小馆，古色古香，很乡土，里面的红烧肉和豆腐都是必点之物。 地址：衢州江山市廿八都镇浔里街38-39号 友好饭店 衢州规模较大的一家餐厅，里面有许多本地特色菜品，价格不贵，可以前往。 地址：衢州柯城区上街路127 号 |
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