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番茄酱与番茄沙司的区别
转贾妍的博文
搜了半天番茄酱与番茄沙司的区别，都是复制粘贴的废话。 找到这篇文章比较全面。 转过来~~ 问/傲世螃蟹 一直在看食谱，不免有时候看下国内的中文counterpart，最近在吃pasta，看国外的食谱和国内食谱后，我发现了国内食谱的一个让我颇为困惑的东西，就是，有人一会儿说番茄酱，一会说番茄沙司。结果今天看到一个食谱，又要加番茄酱又要加番茄沙司。 http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 食用时，番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。番茄本已是舶来品，番茄酱则更充满了洋滋洋味。现在，超市里各种品牌的番茄酱数不胜数，但高厨们还是喜欢自己调配番茄酱。 番茄酱的制作方法：新鲜番茄煮好去皮，去籽，放入搅拌机中打碎；锅中放入橄榄油、大蒜末、洋葱丁炒至洋葱变软，放入打碎的番茄；拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒调味，用中火煮至汤汁变稠，取出月桂叶，番茄酱即成。 番茄沙司的制作方法：热锅内放入精炼油，下蒜蓉和洋葱碎炒香，再倒入番茄酱，掺入鲜汤，调入白糖、精盐、胡椒粉，放香叶，小火将水分收干后，拣去香叶，即成番茄沙司。 番茄酱的番茄红素含量最高，如果从这个角度讲番茄酱最好。但是可能会破坏维生素c ” http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 说法第二 “番茄沙司之中的“沙司”，是英文“Sauce”的音译，意为汁状的调味品，如“Soy sauce”酱油、“Tomato sauce”番茄汁等。 而番茄酱中的“酱”则是英文“Tomato paste”中“Paste”的中文直译。 从物理性状上说，汁（Sauce）接近与液体；酱（Paste）接近于固体。 从产品工艺上说番茄沙司是由番茄原酱添加水和调味剂而制成的复合型调味料； 而番茄酱则一般指未经调配或只是稍加稀释，浓度仍然较高的番茄酱。 ” 经过我研究，我发现，其实这里有许多人搞混了三种东西 一种是ketchup 一种tomato sauce 一种是tomato paste 首先，大家说道番茄酱，脑子里第一反应因该是去麦当劳肯德基吃薯条的时候白给的那个东西 大家称那个是番茄酱 我所知道的也是那个 那个东西就是我们所说的ketchup 那么tomato sauce又是什么呢？ 首当其中我是找图，结果我更加困惑了 搜索番茄沙司，我找到了一张图，上面写的是ketchup http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 tomato sauce在国外基本上不叫tomato sauce tomato sauce指的是用番茄做的一种sauce······有无数的变种 在国外，一般番茄酱都不叫tomato sauce，一般会叫red sauce或者pasta sauce或者······具体看其作用 要解释什么是tomato sauce必须讲下红酱pasta怎么做的 先烧热一锅底的橄榄油 然后放入洋葱，酸 小火成金色后加入番茄罐头，或者去皮了的番茄混上ketchup 然后加上盐，胡椒，猪肉或者牛肉，然后加上basil（中文翻译是兰香？） 这个东西做好了后加上任何意大利面就成了红酱意大利面 但是在你加任何面啊，或者肉啊等东西之前，你锅里的这一坨东西就是番茄酱 这个酱也叫red sauce或者pasta sauce······ 换言之，很少有人会买pasta sauce，这种东西都是做出来的 你在超市买的那些挤出来沾薯条吃的，都叫ketchup，也就是中文所谓的番茄“酱” 而你如果用番茄酱加去皮番茄照我的说法做，就能做出番茄沙司，也就是tomato sauce 这些做法符合了上面中文的说法，我是从厨子那里明白的 http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 那么，老师说的有错吗？ 于是我在网上找到了这么一段，来自大家讨论和wiki One could argue that depending upon region, recipes, etc. that there may not necessarily be much of a difference. In the U.S. though...if Ketchup (or catsup) is a popular condiment, usually made with ripened tomatoes. The basic ingredients in modern ketchup are tomatoes, vinegar, sugar, salt, allspice, cloves, and cinnamon. Onions, celery, and other vegetables are frequent additions. In the UK, Australia, South Africa, Malaysia, and New Zealand, their vinegar-less variant of ketchup is commonly referred to as tomato sauce or simply red sauce. http://en./wiki/Ketchup Tomato sauce is a condiment made with tomatoes, and sometimes also meat, onions, basil, salt, oil, garlic and various spices. A few tomatoes are broiled, skinned and mixed with a small amount of chopped meat, onion and some salt, oil, basil and other spices. This mixture is boiled and is often passed through a sieve before it is packaged or used. The above description details one of literally hundreds of different ways a tomato sauce can be produced. http://en./wiki/Tomato_sauce 所以，一个比较客观的结论是，ketchup其实和tomato sauce做法不同，但是在某些地区就是一样的东西，具体看用途 而且ketchup是可以被叫成tomato sauce的 至于百度上面那个所谓的sauce就是“汁”的问题我考证了一下，是扯淡的 就连tomato sauce都不能算“汁” http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 因此，作为一个总结 番茄酱=ketchup，快餐里吃薯条，或者在超市里买到的那种挤的，就是ketchup 番茄沙司=tomato sauce，在某些时候和某些地方就是ketchup，但是在一些特定用途的时候，做法和ketchup差别很大 通常这个在国外都是自己做 那么最后一个疑问，什么是Tomato Paste 经过调查，这个东西是一种很特别的酱，浓稠度类似芝麻酱，是一种浓缩了的酱料，用途也很广泛，但是我没吃过 不过它和上面说的两种东西可以轻易的分别开来 so，这个算是彻底解开了一个谜团 如果你打算告诉一个人，你做菜要加的不是番茄酱而是番茄沙司，你最好告诉对方是什么牌子的，或者是如何做的 因为很多时候，ketchup和tomato sauce这两种东西根本是一样的，真正有区别的是tomato paste 不过，如果真要定义ketchup和tomato sauce很难，因为这两种东西的配方都有千万种，有时候两者也可以天差地别。 PS：各位网络trolls啊，你们就别说我无聊了，我知道研究这个很无聊，但是这个问题确实困扰我一段时间了 解开谜团的感觉很爽 另 菜农的blog：tomatopaste是浓缩的番茄泥，一般成分就是番茄，经过打碎、去皮、去籽后浓缩成膏状，所以也叫做番茄膏，也有添加蒜、香料等加工成特殊风味的；tomatopaste除了直接使用给菜肴带来番茄风味，还是用作加工各种tomato sauce，ketchup的主要成分之一。 Longham：在澳洲或者美国，蘸薯条吃的番茄酱就是ketchup，做pasta的红色番茄酱貌似叫marinarasauce。basil就是罗勒，九层塔。完全没有调过味道的西红柿泥叫做tomato puree。如果有不准确的请指正。 http://blog.sina.com.cn/u/3215513164 西红柿炒鸡蛋的几个关键： 1、西红柿一定要选择熟透的，红红的圆圆的多汁的才好吃，而且西红柿一定要去皮，不然炒好后皮和果肉分离既不好看又不好吃； 2、西红柿一定要切成小小的丁块，这样西红柿中的汁液很容易就会被炒出来，而且炒好的西红柿成酱状，味道浓，拌饭吃超好吃； 3、蛋液中放酱油颜色好看味道也更鲜美，再放少许清水炒出来的鸡蛋更松软； 4、放入番茄酱会令这道菜的西红柿味道更浓郁，颜色更漂亮，我用的是番茄酱，如果喜欢吃甜的可以放番茄沙司； 5、炒西红柿的时候放点酱油成菜颜色不但漂亮，而且味道更鲜美，不过千万不要用老抽等颜色重的酱油，一定要用浅色的。 |
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