海鲜一绝——红烧虾孱段
现在向大家介绍一款海鲜美食，叫红烧虾孱段。原料十分寻常，菜名也不算诡秘别扭拗口，但口感委实很佳，凡吃过此道菜的食客们无不交口称赞。这道菜的制作地原出自甬东的一家村边小饭店，名叫“海口饭店”，出东山隧道东口，行至甬兴路中段即到。城区美食家们甚至于宁愿舍弃高级酒店从城区打的赶过去品尝。说是这个小饭店的菜“质好、量多、味美，尤以红烧虾孱段为上品”。此类饭店一如古代在村边树梢上挑出一幡酒旌的“客栈酒肆”，野味十足。店主董国华，几年来惨淡经营，制作出此特色菜，作为门面的招牌。笔者也多次光顾，自觉所传不假，特作介绍。但声明我与该店主非亲非故，绝非是在为他打广告。
制作此道菜的原料虾孱应该用体径（最粗处）2厘米以上的新鲜大虾孱，洗净后剪去鱼鳍、去头、尾及内脏，每碟一般三、四条差不多了。用刀将虾孱两侧拉上条形切口，每条切口相距0.5厘米，刀口不要伤到鱼的脊骨，这样鱼在切好之后仍旧是整条的，并把它整齐地并列于碟子上备用。
用酱油、白糖、色拉油、水配成卤汁，比例要得当，一般酱油15%，白糖5%，色拉油15%，水50%，另葱姜蒜头味精料酒等辅料若干。卤汤要预先勾兑成在锅上熬浓后起锅另存盆内冷却。
将卤汤半勺放入锅中后，不要等烧开，可随后将虾孱小心放入，放入的虾孱应该是原来装于碟内的样子，不可弄乱，此时卤汁保持在不淹没鱼体为度（一半的鱼体要自始至终露出在汤头之上），用猛火烧开后，立即启用小火焖炖。
这是一道功夫菜，当用小火焖炖时颇费工夫。至汤将干未干时要及时加点卤汁，并将锅子侧转用勺子舀点沸汤淋于鱼体上，使之虾孱通体成红色。一直用小火炖，鱼体始终不能翻动，且底部不可烧焦，十分钟后，放葱花、味精后起锅，起锅的虾孱仍要以原来的整齐排列状放入碟中不可弄乱，非常美观。
原料要求体径2厘米以上的新鲜虾孱,用量以一碟计，约五、六条够了
（“孱”字的左边应还有一个“鱼”的偏旁，因字库无此字，权以“孱” 代之）
