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探访屏南红曲制作与黄酒酿造技艺
探访屏南红曲制作与黄酒酿造技艺
宁德晚报消息(记者 黄锡顺 高越伟 实习生 陈道远文/图)
屏南红曲制作与黄酒酿造技艺小档案
该项技艺自唐宋以来承传不息，明万历当地 县志就有：“田家多制曲，畲客少租山”之记载。屏 南地处闽东北鹫峰山脉中段，是福建平均海拔最 高的县份，这里山高林密，清泉醇冽，有着得天独 厚的制曲酿酒之优质原材料———高山稻米与泉 水。数百年来，此项技艺多以农家自制或小作坊生 产方式存在，一直流传于民间，是屏南古代重要的 民间技艺之一。2007年，入选第二批省级非物质 文化遗产代表作名录。
家酿米酒格外香
在屏南，随便到哪一户人 家做客，热心的主人都少不了 为客人备上一壶黄酒。若客人 是外乡人，主人会颇为得意地 向客人介绍：“这是我们自家陈 酿的老酒，外来的客人可一定 要尝一尝呀，这才不枉来屏南 一趟。”
据当地人介绍，黄酒是屏 南“三宝”之一，唐宋时期，红曲 制作与黄酒酿造技艺就已开始 在屏南民间流传。至明万历年 间，《古田县志》(屏南当时隶属 古田，清雍正十二年屏南始与 古田分县)记载：“田家多制曲， 畲客少租山”。说明在明代，屏 南红曲已很兴盛。此后数百年 来，此项技艺一直流传于屏南 民间，以农家自制或小作坊生 产形式存在。
屏南县文体局副局长陆则 起告诉记者，在屏南的农家，很 多人家还珍藏着几十年前制成 的“曲母”，每年酿酒的时候， 主人家就从这陈年“曲母”罐 里，取出一小勺，然后又小心翼 翼地把曲罐封存起来，等到来 年再用。据说，这陈年“曲母”罐 打开的时候，曲醋的香气就已 令人垂涎！由此可以想像，用这 陈年“曲母”酿造的黄酒，更是 别有一番风味！
在屏南当地，黄酒已融入 到人们生活的方方面面。不论 是婚丧嫁娶、生老病死等人生 大事，还是走亲访友、节日庆典 等民俗活动都离不开它，民众 的一日三餐也能见其身影。对 于屏南民众而言，黄酒已不仅 仅是一种饮品。
当地文化工作者认为，屏 南红曲制作与黄酒酿造技艺， 在历史传承过程中，不断创新 和发展，并形成独特的闽派黄 酒特色，承载着闽东北独特的 黄酒文化特质。
佳品缘自深山中
千百年来，黄酒酿造技艺 能在屏南代代传承延续至今， 很大程度上得益于其独特的地 理环境。屏南地处闽东北鹫峰 山脉中段，境内山多田少，大部 分地区海拔在800米以上，是 福建省平均海拔最高的县份。 这里山高林密，清泉醇冽，有着 得天独厚的制曲酿酒之优质原 材料———高山稻米与泉水。
据了解，制作黄酒的选材极 为讲究。“制作酒'曲’的米要选 择生长在高山上的稻米，色泽偏 青，颗粒不能太饱满。而酿酒时 选用的糯米，则要外观有光泽， 粒丰满，整齐，米质要纯，不可以 混有糠粃、碎米和杂米等其它物 质。酿酒时使用的泉水就更讲究 了，为保证酒质醇香，要选择晨 间至午时的山涧泉水，过午后的 水不用。”年逾花甲的屏南县熙 岭乡龙潭村村民、屏南黄酒酿造 技艺带头人陈官唱道出了酿酒 技艺的精髓。
“黄酒酒曲一般分为色曲、 库曲和轻曲三种：色曲用上等晚 米或山稻米制成；库曲、轻曲则 最好使用高山红土田生长的早 米，因为早米制成的曲色红且颗 粒整全。屏南东峰、上楼的白早 米最好，其横断面稍呈蓝色，所 以又称'蓝骨米’，制成红曲，品 质也较优良。”陈官唱说。清乾隆 《屏南县志》“货物卷”中已有“红 曲”记载，清光绪江若干编写的 《屏南县志》还对制曲水稻“降来 壳”专门记载：“米制红曲殊佳， 近古田各都，每于山上种之。”可 见，屏南的多山地貌，为酒曲的 制作提供了优质的原材料。
“由于不同区域水中矿物 含量不同，酿出的黄酒品质也 有差异。”陈官唱说，“屏南山泉 醇冽，水质很好，酿出的黄酒酒 质醇厚，色泽清亮，口感清香绵 长。”其实，在屏南县内，各个乡 镇水源水质也不同，酿出的黄 酒品质也各具风骚。
得天独厚的地理环境，使 屏南县成了红曲的正宗和优良 产地。自清代至民国期间，屏南 路下、长桥、屏城等乡镇，一直 是红曲生产地，所产红曲质量 上乘，销往邻县及省城福州，远 则贩运到上海、宁波、天津各 地。据资料显示，屏南红曲制作 与黄酒酿造技艺有着辉煌的过 去：1949年，屏南县共有酒曲作 坊87家，年制红曲75吨；酿酒 作坊98家，产黄酒128吨。 1953年，全县经登记批准的制 曲埕80家，年产量33.7吨，黄 酒酿造几乎遍及家家户户。 1956年6月，在县城建立屏南 县酒厂，下设6个分厂。1964 年，根据外贸出口需要，在城关 溪坪建立国营屏南县曲厂，酒、 曲产量日升，当年产黄酒172 吨、红曲57.5吨，其中出口40.2 吨，成为全省最大红曲出口基 础。1973年，县酒厂和县曲厂合 并成立屏南酒曲厂。1980年，屏 南酒曲厂试制成功红曲优良菌 株及纯种提纯制曲技术，获 1982年省科技成果三等奖； 1985年，所产“白鹭”牌轻曲获 “福建优质产品”称号。1988年， “白鹭”牌轻曲分获“首届中国 食品博览会银质奖”和轻工部 “优秀出口产品铜质奖”。
深山老酒闯市场
屏南黄酒酿造技艺，长 期以来，全靠师徒传承或家 族内世代相传，始终保持着 自身独特的品质。陈官唱也 不例外，其酿酒技艺也是从 家族中世袭而来的。
“酿造庶民酒(黄酒)、创 办庶民戏班(四平戏)、制作 粉干，一直是龙潭陈姓家族 的传统。自明代天启年间以 来，黄酒酿造技艺就在陈家 代代相传，从未间断。”陈官 唱回忆。
如何使这一传统技艺永 不失传？1999年，陈官唱有 了一个新的想法，他想给家 乡的黄酒注册一个商标，一 个可以在市场上打得响的商 标，一个可以使世世代代流 传于民间的黄酒酿造技艺走 向更广阔市场的商标。作为 黄酒酿造技艺的传人，陈官 唱很了解黄酒的历史文化底 蕴。在他看来，屏南黄酒承载 的文化是民众的文化，它的 商标也要以民众文化为载 体，这样才能使它的生命力 更为持久。
思来想去，他最终决定 以“惠泽龙”作为屏南黄酒的 注册商标。这“惠泽龙”三字， 当然不是他凭空想来的，其灵感源自于一个古老而神奇 的传说。在黄昏的暮色下，陈 官唱向记者讲述了这一传 说：相传，明朝成化年间，屏 南九峰寺有一少年法名“惠 泽”与一老和尚相依为命。一 日清晨，他下田干活时，看见 两条蜥蜴正在争抢一宝珠。 惠泽便说：“宝珠自有其主， 你们不必争抢，由我代管，届 时奉还。”听罢，两蜥蜴一东 一西离去。惠泽捡起宝珠，却 无处存放，只能含于嘴中，便 继续干活。就在这时老和尚 呼叫，惠泽一声应答，无意吞 下宝珠。是夜，惠泽浑身发 热，老和尚便把他放在龙潭 村的深潭中浸泡，七七四十 九天之后，惠泽化身成龙。此 后，成龙的惠泽便四处行走， 行善济世。当地的百姓为感 谢他，每逢初一和十五便烧 香祭拜。
注册“惠泽龙”商标的同 年，陈官唱联合几家村民组 建了“龙潭庶民酒业有限公 司”。2005年，龙潭庶民酒业 有限公司与上海一家公司合 资组建“福建惠泽龙酒业有 限公司”，他任副董事长。“屏 南黄酒由此正式迈向商业 化、市场化的道路。”他高兴 地说。
日前，在陈官唱的陪同 下，记者慕名来到该公司屏 南会溪黄酒生产基地，希望 一睹黄酒的酿造流程，可惜 没有赶上酿酒季节。
陈官唱告诉记者：“制曲 一般是在6月份，要赶在高 温天气，便于发酵。而酿酒却 要选择气温较低的冬春时 节。”在会溪基地会议室的展 览柜内，陈列着不同时期、不 同款式包装的惠泽龙黄酒， 有玻璃瓶装的、也有瓷瓶装 的。透过这些包装，让人看到 了“惠泽龙”黄酒这一地方老 酒在现代市场上逐步成长的 运行轨迹。
传统工艺待传承
与大多数“非遗”项目 一样，红曲制作与黄酒酿造 技艺的濒危现状也不容乐 观。
“红曲制作专业性强，传 统技术靠口传身教，每个环 节和步骤，尤其是对温度、湿 度的控制需要凭借丰富的经 验来抓握，年轻人多不愿学， 艺也难精，已经是后继乏 人。”据陈官唱介绍，在福建 惠泽龙酒业有限公司屏南会 溪生产基地，现有固定员工 数十名，其中，只有12名掌 握核心技术的专业人员。此 外，随着现代酿造技术的引 进和流水线工艺的使用，也 使得黄酒传统酿造技艺面临 生存危机，手工技艺落后的 生产力暴露无遗。
与此同时，随着水稻优 良新品种的推广，原有制作 优良红曲的“曲米”已罕有村 民种植；一些山涧水源不同 程度受污染，使传统原料、用 水水质都有所降低，影响了 黄酒的品质，也使得传统工 艺特征流失。
面对红曲制作与黄酒酿 造技艺衰退的现状，2006年 6月，经屏南县人大常委会审 议，屏南县人民政府已将屏 南红曲制作与黄酒酿造技艺 列入首批县级非物质文化遗 产代表作名录。同时开展民 间技艺传人保护工作，公布 陈官唱等一批非物质文化遗 产传承人，并在兴办酒业基 地等方面给予扶持，有力促 进了传统产业升级与发展。 2007年8月，该技艺入选第 二批省级非物质文化遗产代 表作名录。
为防止该技艺传承在年 轻一辈中出现断层，屏南相 关部门在保护传统技艺传人 的基础上，同时送出一批年 轻学员进修，以提高其酿造 技术理论水平。据悉，屏南红 曲制作与黄酒酿造传统技艺 生产基地正在积极筹建中。 相关部门计划在今年完成基 地人才队伍的建设，确保研 究经费到位；2009年，再培 养一批新人，基本建立科研 人才后继培养机制。打响品 牌，做好知识产权保护，加大 科研力度，为传统产业后续 发展做好技术准备。同时，相 关部门计划设立文化生态保 护区，大力扶持传统产业，以 确保原料供应。
山城人民相信，随着屏 南黄酒香飘四方，红曲制作 与黄酒酿造传统技艺一定能 得到很好的传承。
