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[转] [转]调味品配制大全(2) ◆红酒甜醋酱 材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙 做法：将所有材料混合调匀即可 用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道 ３。辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法２的酱一起拌匀即可。 ◆姜母沾酱 材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克 做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。 用法：适合各种肉类的沾食。 ◆味增渍酱 材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙 做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可 用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 ◆蒜茸酱 材料： 蒜头２０粒，糖１大匙，酱油膏３大匙，冷开水６０ｃｃ，香油１小匙 做法： 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可 ◆甜鸡酱 材料： 红辣椒３条，蒜头５粒，红糖１／２大匙，白醋１／２杯 做法： 将所有材料一起放入？中以小火煮５分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可 ◆酸辣酱 材料： 葱１支，姜２片，大蒜３粒，青辣椒２支，红辣椒２支。 调味料： 酱油１小匙，糖１小匙，酒１小匙，醋１小匙，豆瓣酱３小匙，太白粉水１／２大匙 做法： 葱洗净，姜去皮，大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，中热油１大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开？Ｋ以太白粉水勾芡，最后再洒上青，红辣椒末即成。 ◆葱汁 材料：红葱头７５公克，麻油１／２杯，胡椒粉１大匙，盐２大匙，花生油３大匙，味素２小匙，冷开水２杯。 做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。 备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面，炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约１小时，将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右。 ◆醋溜汁 材料： 蕃茄酱１／２杯，白醋１／２杯，糖１／２杯，乌醋１／２小匙，冷开水１／２杯，太白粉１小匙，麻油１小匙 做法： 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可 备注： 醋溜汁味道酸酸甜甜的，很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼，炸虾，花枝或炸排骨，炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。 ◆五味酱 材料：蕃茄１个，姜５０公克，红辣椒２支，香菜３０公克，蒜头５粒。 调味料：蕃茄酱３大匙，糖１小匙，醋１小匙，盐１／４小匙，香油１小匙，冷开水２００ｃｃ。 做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。 备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱，由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放１—２个月左右。 ◆麻辣酱 材料：芝麻酱２大匙，酱油２大匙，醋１小匙，辣油１大匙 做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。 ◆自制沙茶酱 材料： Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克 Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许 Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙 做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗中，加入Ｃ即可。 用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。 ◆郫县豆瓣酱的做法 料配比是：胡豆４４斤，鲜辣椒１０５斤，面粉１１斤，食盐２４斤，可出成品１３５斤至１４０斤。 制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在９６度至１００度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在４０度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐１１。５斤，清水５０斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过４０到５０天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过３至５个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟 ◆水豆豉家常味 用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量 调制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。 特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。 适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成 ◆蚝油甜酱 原料：葱伴侣甜面酱１０００克蚝油２５０克白糖２００克葱末５０克料酒５０克花生油１５０克 制法： １？净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。 ２？锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。 说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。 ◆蒜茸麻汁酱 原料：麻汁（芝麻酱）１瓶桂林辣酱１／３瓶红醋２００克白糖４０克精盐、味精、蒜茸各适量 制法： １？取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。 ２？把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。 说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成 ◆沙拉酱 原料：卡夫奇妙酱１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０克精盐少许 制法： １？卡夫奇妙酱倒入盆内，加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。 ２？依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。 说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。 适用菜例： 沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。 ◆磨豉辣酱 原料：老干妈辣酱１瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量 制法： 先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。 说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。 ◆油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置１－３分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 ◆辣椒油 材料： 辣椒粉１００公克，葱１支，姜２片 八角２粒，花椒粒１大匙 做法： 先将辣椒粉放入碗中加１小匙水拌匀 ？中热油１／２杯放入葱，姜，八角及花椒爆香 捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可 ◆辣椒红油又一法 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 ◆做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法 １、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每１００ｋｇ加盐１０－１５ｋｇ，明矾０。１ｋｇ混匀，装入泡菜坛，约１０ｄ后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 ２、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油１∶１０的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉３ｍｉｎ左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 ３、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（１００ｋｇ鲜辣椒加盐１６ｋｇ），腌制３ｄ后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约５－１０ｄ即可食用。 ４、油红辣椒：（１）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，２－３ｄ后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，５ｄ后即可食用。（２）原料配比：大红辣椒１００ｋｇ，食盐１０ｋｇ，上等酱１０ｋｇ，白砂糖２ｋｇ。 ◆辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用５０度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 ◆自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了。放到油里炸，油要多多。（我每次用１ｌ的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些。）加入干虾仁，和干贝（干贝不要整块）。小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火。加入盐和葱白。盖上盖子，让其自然凉即可。 ◆微波炉制辣椒油 用一小碗，放上几勺油。以一碗底为例，在微波炉里加热２－３分钟。拿出来，放入辣椒面。这时如果油沸腾（别怕，一点泡泡，不会溅出来）就合适了，如果没有沸腾，再加热１，２分钟。优点：现做现吃，苯酚透裢庀？不用锅，省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊。 ◆辣椒油－－凉拌必备 锅中放入３００ｍｌ植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 ◆傣家油辣椒 材料： 辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒（也可以多放点，香！），盐和鸡粉适量 做法１： 将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀，开中火，待油滚后一分钟（闻着没有生味就行），放入花椒粉和鸡粉，熄火，静置到凉即可。 做法２： 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味，放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是：蒜粒（可以切大一点，多放一点）吃起来又香又酥脆，我通常都是用这个方法。 注： １＞辣椒和油的比例１（辣椒）：３（油），油的多少随个人喜好而定 ２＞在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间，所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离小孩子远一点！！！ ◆油辣椒做法 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置１－３分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 ◆油泼辣子 陕西农村中，每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方。 辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半，辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种，加点盐。 菜油不要吝啬，加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不断搅拌。 原料：老干妈红油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克红椒粒５０克美极鲜酱油２００克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油２００克色拉油１５００克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： １。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。 ２。调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 ３。此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 ◆剁椒家常味 用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。 ◆泡辣椒家常味 用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。 适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等 ◆辣椒家常味 用料：？辣椒１２５克姜米１０克蒜米２０克蒜苗３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、？辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。 特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。 适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如？辣椒炒虾、？辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如？辣椒蒸肥肠等。 美味解译＊：ＳＡＵＣＥ（即调味汁、酱汁） ◆基本褐ＳＡＵＣＥ 材料：１：牛骨牛尾｛或鸡骨鸡脚｝主要是要含胶质较多的部份 ２：调味蔬菜：洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶 ３：蕃茄糊红酒 做法：１：先将骨头用烤箱烤至金黄色 ２：首先先做基本牛褐高汤 然后将烤牛骨时所产生的油捞起 用一个深？将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止 加入水和骨头水大约盖过骨头即可 以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可 家庭用的最少要熬３个小时这样味道才会出？？ｂｒ／＞然后过滤只留汤汁 ３：另外再用一只？子同样的用烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将２所熬的 牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩１／３时 过滤即可即是简易的牛褐ＳＡＵＣＥ＝ＧＲＡＶＹ ◆奶油ＳＡＵＣＥ 材料：洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶 做法：先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒 炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉 所以要三不五时搅拌一下 约煮３０分钟以盐稍微调味一下过滤即可 备注栏：熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的 而且也不会呈乳白色而会呈微黄色 ◆白酒ＳＡＵＣＥ 材料：白酒鲜奶油 做法：先将？子烧热再倒入白酒？饪ｓ一下 然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝ 同样的也是要熬煮一下煮至？獬硪喳｝白胡椒粉调味即可 备注栏：白酒ＳＡＵＣＥ粉适合当海鲜？的ＳＡＵＣＥ ◆红酒磨菇ＳＡＵＣＥ 材料：ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝红酒磨菇片或丁 做法：和红酒ＳＡＵＣＥ一样先将磨菇炒香再倒入红酒？饪ｓ一下 再倒入ＧＲＡＶＥ｛基本褐ＳＡＵＣＥ｝同样的也是要熬煮一下 煮至？獬？嗯～～～这次不用过滤只要以盐调味即可 备注栏：粉香配牛排粉赞喔 ◆菠菜ＳＡＵＣＥ 材料：白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎 做法：先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下 然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝ 同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味 倒入菠菜碎拌匀即可 ◆奶油磨菇ＳＡＵＣＥ 材料：奶油ＳＡＵＣＥ磨菇丁洋葱丁 做法：先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒？饪ｓ一下 再倒入奶油ＳＡＵＣＥ煮一下调味即可 ◆薄荷ＳＡＵＣＥ 材料：薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁 做法：将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可 备注栏：薄荷ＳＡＵＣＥ配羊排粉对味喔！！！ ◆芥末ＳＡＵＣＥ 材料：白酒鲜奶油 做法：先将？子烧热再倒入白酒？饪ｓ一下 然后倒入无甜鲜奶油｛最好是动物性的比较香｝法式芥末酱 同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可 广东油鸡淋酱 材料酱油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁 蒜香豉油汁 大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油锅中 小火爆出香味；豆豉和大蒜出香味后 连上油一起盛出加入白糖１勺 蚝油１勺 鸡精少许充分拌匀 即成蒜香豉油汁 豆豉的用量要注意 不能过多 因为本身有一定的咸度 所以盐就不用再添加了 如果豆豉过于咸的话 可以将其弄碎后再爆香； ２ 蚝油味道鲜美 用来调和酱汁比较好 如果没有可以直接用李锦记的蒸鱼豉油 比较方便一些 但是尽量避免选用老抽、酱油等调和 这样会增加咸味 把海鲜的鲜甜和大蒜的香味掩盖了； ３ 每个扇贝里的粉丝不用弄太多 这样不易成熟和入味 秘秘制酱汁·豉油膏 材料比较简单： 鲜鸡腿一只，猪颈皮一小块，云腿几片，瑶柱适量 味料也不复杂： 蒜头，姜片，生抽，片糖，甘草 做豉油膏是一种半现成的烹饪基础调味品，不能什么东西都乱加进去。否则做出来味道独特是够独特，但就很难在在烹饪应用上得到更广阔的应用。好比如叉烧酱就只能做叉烧或者红烧肉什么的，功能范围缩窄了使用率就降低了。所以一般做基础调味品，要估计使用范围能越大越好。那么必然材料就要简单。 比如我这次做的豉油膏只以甘草为香料，任何人可以变通着用一到两中香料去配搭出独特的豉油膏出来。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陈皮辣酱，所以我这个豉油膏就不需要再下陈皮和辣椒了，毕竟我家里只有我一个人吃辣，我要将就大众才可以让家人接受。自己要吃辣的时候多加我的秘制陈皮辣酱就可以了。所以使用起来很大程度将范围扩大了。 至于为什么我要配一块猪皮进去？因为我不喜欢用生粉来混出粘稠的“膏”，但我又不想因为声抽浓缩到成膏糊状的超级咸度，所以我采用猪皮一起熬胶的方法，让豉油得到膏糊状的最佳方法，更让豉油膏增添不少胶原蛋白。 鸡腿，火腿，瑶柱是１００％不能吃进口的垃圾了在做完豉油膏后。 比咸鱼还要咸的垃圾……也只能可惜一下倒进垃圾桶。 这些都是为了增加豉油膏的氨基酸含量，让豉油膏更加鲜美而不 需要在烹饪什么豉油皇菜式时候这个加，哪个加的烦琐。 泰式酱汁： 泰国辣鸡酱，芫茜、葱、柠檬汁、、蕃茄酱、苹果醋、辣椒、烧烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜，红糖，豉油 ＸＯ酱 》ＸＯ酱材料：干贝６００克，海米２５０克，用热水发好。沥干。蚝油３００克。红葱头４００克，蒜头５００克，香茅２枝（香茅（Ｃｙｍｂｏｐｏｇｏｎｎａｒｄｕｓ）， 英 文 名 Ｖａｎｉｌｌａ，兰科，原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种，具有独特芳香，） 新鲜尖椒适量（按自己口味），海米剁碎，干贝用手撕成丝，新鲜尖椒剁碎，香茅切成几段，红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎）。 油烧温热， 放入香茅，碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时，再加入海米，干贝继续炒制，材料不要一 下子都倒进去， 因为有水分， 油会扑出来的， 所以要慢慢加入。 炒１５－２０分钟，等锅里的材料都没有水份时，加入蚝油，继续炒５分钟就好了。 等凉后就可以装瓶密封了，装的时候，酱的上面最好是油，这样就不容易坏了。 找个瓶子装好。 ２》干贝３两、虾米３两、蒜末３两、蚝油２大匙、朝天椒３两、壶底油精１瓶、米酒１瓶、橄榄油１升 做法： ①将干贝和虾米各用１／２瓶酒浸一夜，沥干后将干贝剥丝备用 ②朝天椒切成约１－２厘米长段备用 ③起油锅，用少许油将干贝丝炒至金黄色，再放入虾米拌炒 ④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒，最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料，煮至滚开起泡，即可熄火 ⑤酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏 特点：ＸＯ酱就是干贝酱，干贝酱是一种极为珍贵的酱料，所以被誉称为ＸＯ酱，就是酱中极品的意思 用途：拌面、拌饭、夹面包，或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒，用途非常广泛 配比 干葱茸 １斤半，。蒜茸 １斤半，指天 椒干 １斤，尖椒 ２斤，干瑶柱 １２两，火腿茸 １斤，味粉 ６两，盐 ２两，虾米茸 １斤，沙糖 ６两 煲仔酱 柱候酱 ８支，磨豉酱 ６支，花生酱 ２支，海鲜酱 ６瓶，芝麻酱 ３瓶，沙茶酱 ３瓶，腰果 ５两，椰茸 ５两，芝麻 ５两，虾米 ５两，瑶柱 ４两，鸡粉 ６两，蚝油 １斤，美极 ４两，味精 １斤，片糖 ８两，南乳 ２瓶，腐乳 ３瓶，花雕 １支，牛油 ４两，蒜茸 ４两，干葱 ４两，红椒米 ３两，洋葱 ４两 南乳酱 南乳 １斤，腐乳 ５件，芝麻酱 １。５两，花生酱 １。５两，糖 ３。５两，味精 ３钱，美极 ２两，露酒 １。５两，花雕 １两，五香粉 少许，沙姜粉 ，蒜茸 ，姜米 铁板串烧酱 、洋葱末２大匙、蒜末粉１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、橄榄油１茶匙，泰国辣鸡酱１／３大匙、蚝油，自然粉， 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 菜例，铁板串烧豆腐，铁板八爪鱼，铁板深海鱼尾等 铁板酱２ 油咖喱 １支 沙爹酱 ２支 紫金酱 ２支 柱候酱 ２支 海鲜酱 １瓶大＞ 花生酱 ２瓶大＞ 桂林辣椒酱 １瓶 蘑豉酱 １瓶 马拉盏 虾米 ８两 虾酱 ８两 糖 ２两 干葱茸 ３钱 豆瓣酱 ８两 味精 ２两 蒜茸 ８两 红椒 １两 辣椒干 １两 铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法 锅内放入色拉油２５０克，小火烧至六成热时放入蒜末２０克小火煸香，入户户辣酱５００克小火炒香，再入鲜汤５００克、白糖１００克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调味即可。 特点：这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨 |
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