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[转] [转]调味品配制大全(1) 一、蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 二、剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒１００克，大葱１条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。 三、甜辣面酱 做法：郫县豆瓣１００克，四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克，蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 四、牛肉辣酱 做法：牛肉５００克（肉末），鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒，味精１００克，白糖１５０克，油３００克，熟芝麻１００克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 五、花生辣酱 做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克，花椒４０粒，食油适量，咸盐２勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 六、麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋（小虾干）２５克，黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。 七、蒜茸辣酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： １。取新鲜的朝天椒，５００克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； ２。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖 （少许）、盐巴、米醋小半瓶； ３。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； ４。再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 操作注意： １。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用； ２。加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 八、韩国酱汤 材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只， 调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐， 方法：１。取韩国石锅一只，加水烧开。 ２。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。 ３。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。 ４。放盐调味，下洋葱，出锅 注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。 酱汤２ 材料 牛排骨和肉６００ｇ，萝卜２００ｇ，水２０杯，蕨菜１００ｇ，桔梗１００ｇ，黄豆芽１００ｇ，牛肉１５０ｇ 肉佐料 酱油１。５大勺，葱１大勺，蒜大勺，芝麻１大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱５大勺 做法 １） 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。 ２） 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。 ３） 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。 ４） 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。 ５） 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。 ６） 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。 ７） 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。 酱汤 ３ 大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教你种简单的。 材料：香菇，豆腐，贝壳类２－５只，银鱼１只，洋葱，尖辣椒、西葫芦 １。材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大酱开火煮（水很重要，一定要放洗米的水。先把米洗净，然后加入水，用手搓直到水变白） ２。开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣椒，再煮５分后加入蒜泥即可。如果不够咸可加点盐或鸡精。 以上做法本人均实验过了，请大家放心制作～～～ 九、北方辣酱 （一）、熬制法 基本配料 １、主料：辣椒１０斤。 ２、副料：食油０。５斤、香油３两、花生油２两，生姜１斤、味精１小袋、白糖１斤、大蒜２斤、盐０。５斤、白醋０。５斤、黄酱２斤、五香面０。５两、熟芝麻１斤。 制做方法 １、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用； ２、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出； ３、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒１小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。 （二）、蒸制法 基本配料 １、主料：辣椒５斤。 ２、副料：白糖６两、食醋３两、味精３两、芝麻少许、食盐６两、姜蒜少许、营口酱４袋。 制作方法 １、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎； ２、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀； ３、上锅蒸至开锅后１５分钟； ４、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。清油酱 材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。 麻椒酱 材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许。 估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。 用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。 鱼露酱 材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯。 用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。 乌梅酱 材料：乌梅汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。 红酒甜醋酱 材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙 做法：将所有材料混合调匀即可。 用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。 姜母沾酱 材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗勒１８克 做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。 用法：适合各种肉类的沾食。 蒜香鱿鱼酱 材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。 用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。 白米酱 材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙 做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。 意大利番茄肉酱 材料：牛肉末２００克、番茄３个、番茄酱３大匙、洋葱３００克、黄油３０克、黑胡椒适量、盐１茶匙 做法：１、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香 ２、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱 ３、炒制成酱后调味即可 用法：用做意大利面条的酱料。 自制沙茶酱 材料：Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克 Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许 Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙 做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗中，加入Ｃ即可。 用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。 味增渍酱 材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙 做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。 用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙，辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 烤肉酱 配料：酱油２大茶匙，白糖、米酒、冰糖各１茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各２茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 麻辣酱 配料：柠檬汁１∕４杯，西红柿酱２大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各１小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各１大茶匙，蒜末１∕２茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 酸梅酱 配料：酸梅３颗，酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 五味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各２茶匙，西红柿酱３茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各１茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。 蒜泥酱 配料：蒜泥２茶匙，酱油３茶匙，味精、米酒、白醋各１小茶匙，细砂糖１茶匙，胡椒粉适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 韩国辣椒酱 材料及用量：糯米粉４小斗，豆豉粉４小斗，辣椒粉５小斗，食盐４小斗，麦芽酵母粉１杯 制作方法： １。将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。 ２。煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 ３。如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。 ４。煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入４杯水，第二天使用上面的水。 ５。将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 ６。完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 ７。其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 ８。将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。◆辣椒酱 １、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。 ２、小红辣椒３斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉２斤（即黄豆磨成粉），大蒜１斤搅碎，生姜１斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） ３、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 ４、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注：黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 ◆意大利面的酱料 配料：洋葱７０ｇ，意大利蘑菇干５ｇ，胡罗卜２０ｇ，红番茄２００ｇ，家乐牛肉清汤粉８克，清水４００ｍｌ，家乐番茄沙司３０ｍｌ，干红葡萄酒３０ｍｌ，芹菜１０ｇ，橄榄油４０ｍｌ，月桂叶２片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。 制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。４００ｍｌ清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。 ◆意大利面酱 材料绞肉１／２斤、洋葱（切成小丁）１／４颗、蕃茄糊罐头１罐红萝卜丁（或萝卜末）１杯、橄榄油２大匙、红辣椒酱２大匙蒜末１大匙、白胡椒粉１小匙、糖１／２杯、水１／２杯 作法１。热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香２。再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过３。最后放入蕃茄糊和１／２杯水用小火熬煮约３～５分钟即可 用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱 蒜味茄汁意大利面酱 材料洋葱１／４个、蒜末１／２大匙、橄榄油２大匙、水煮蕃茄罐头１大匙月桂叶１片、白酒２大匙、白胡椒少许 作法１。将材料备好，洋葱切丁备用。２。先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。３。把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。铁板鱿鱼的飘香酱 １。配料：泡椒５００克、芝麻酱１５０克、花生酱２００克、辣椒酱４０克、大蒜仁１００克，花椒粉３０克，味精８０克，超级鲜味王１０克，鸡精１００克，白糖２０克，精盐２０克。 ２。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。 ３。用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。 ４。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。 （把蒜蓉姜和甜面酱以２：１的比例放锅里抄一下！有条件的话可以＋一些番茄酱和蒜水！味道不会差） ◆蒜香鱿鱼酱 材料：蚝油２茶匙、芝麻酱１大匙、糖１大匙、鲜鸡精１茶匙、剁椒１茶匙、蒜苗１／３根、香菜１０克、大蒜２瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可 用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美 白米酱 材料：糯米粉２大匙、白胡椒粉２茶匙、水２大匙、糖２大匙、盐１茶匙 做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面 黑胡椒酱 材料奶油２大匙、洋葱末３大匙、蒜末２大匙、黑胡椒细粒３大匙、鲜奶油１大匙、水１又１／２碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒１大匙 作法１。先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒２。另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加１大匙威士忌酒即可。 ◆红烩海鲜酱 材料辣椒酱１大匙、蕃茄汁２大匙、水３大匙、米酒１大匙、香油１／２大匙姜末１大匙、葱末１大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 ◆米酱 材料在来米粉２大匙、酱油３～４大匙、糖２～３大匙、水２杯、盐适量甘草粉少许， 作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 ◆麻酱面酱 材料芝麻酱２大匙、酱油２大匙、糖１小匙、白醋１大匙、香油１大匙冷开水３～４大匙、蒜泥１大匙 作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料 可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 ◆盐水鸡沾酱 材料盐３大匙、姜４～５片、葱３支、米酒１／２碗陈皮、桂皮、八角共２０元、水 作法将材料全部放入锅中熬煮即可 这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料 ◆蕃茄酱 材料熟蕃茄１斤、橄榄油１／２小匙、紫苏（或西洋香菜末）１小匙、糖１／２小匙胡椒粉少许、盐少许 作法１。将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。２。起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏（或西洋香菜末）及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 ◆咖哩蕃茄酱 材料材料Ａ：蕃茄酱２大匙、咖哩粉１大匙、水１杯、盐１小匙、香油１／３大匙糖１／２大匙材料Ｂ：太白粉１／３大匙、水１大匙 作法１。将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。２。加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。（不芶芡也可以） 可用於肉类或蔬菜炒酱 ◆橙汁排骨酱 材料柳橙１个、蕃茄酱２大匙、糖１大匙、盐１小匙、水２大匙 作法１。柳橙１个（或香吉士）洗净沥乾对切，再切成０。５公分片状。２。将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约２／３杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用 ◆广东油鸡淋酱 材料酱油３杯、麦芽糖３～４大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、盐２大匙水１０杯、香油１／２杯 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法将所有材料放入锅中用中火煮约２０分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁 ◆含油量较少的沙律酱 材料水１杯、白醋２大匙、细砂糖３大匙、玉米粉５大匙、沙律油１。５杯盐１小匙、全蛋２个马铃薯沙律（一） 材料４人份，马铃薯４个，葱４根，洋香菜屑２大匙，柠檬汁２大匙蒜泥１粒，盐１／２小匙，胡椒适量，橄榄油６大匙 作法１。马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。２。煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。３。葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。４。马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花５。与洋香菜拌合。６。７。取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄８。油，需边加边搅拌。９。１０。拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。１１。尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。 ◆韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末２大匙、蒜末１／２大匙、芥末酱１／２大匙、酱油１／３茶匙、粗黑胡椒粒１／２茶３匙，糖、乌醋、橄榄油１茶匙，辣椒酱１／３大匙、韩式辣椒酱１大匙 做法：将所有材料放在碗中调匀即可 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美◆烤肉酱 材料： 酱油３大匙、蚝油３大匙、麦芽糖３大匙、五香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥２大匙、酒１大匙，水４００ｃｃ（约１杯半～２杯） 做法：◆Ｂ。Ｂ。Ｑ。烤肉酱 材料蕃茄酱２大匙、法式芥茉酱１／２大匙、海鲜酱１大匙、黑醋１／２大匙橄榄油１／２大匙、辣椒酱１／３大匙、洋葱碎末１／４杯、蒜末１大匙粗黑胡椒１／２小匙、盐少许、糖少许 作法将所有材料混合调匀即可 ◆蒜味烤肉酱 材料酱油２大匙、蚝油２大匙、冰糖或麦芽糖２大匙、五香粉少许胡椒粉１／４小匙、水３又１／２杯、酒１大匙、蒜头１２颗 作法１。锅中放入２大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起２。另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的３。蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱 ◆香柠腌汁（鸡排腌汁配方） 材料柠檬１颗、糖１茶匙、盐１／４茶匙、小苏打１／４茶匙、水３０ＣＣ料理米酒１大匙 作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约３０秒盛碗即可。 ◆传统鸡排腌汁 材料葱末２０克、姜末１０克、蒜末４０克、五香粉１／４茶匙、味精１茶匙酱油膏１大匙、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、料理米酒１大匙 作法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约３０分钟即可 ◆正宗日本天妇罗沾酱 材料白萝卜、酱油 作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 ◆腐乳酱汁（鸡排腌汁） 材料红腐乳６０克、料理米酒１０ＣＣ、糖１茶匙、味精１／２茶匙、蚝油１大匙姜末５克、小苏打１／４茶匙、水５０ＣＣ、蒜末２０克 作法将所有材料放入果汁机内打约３０秒盛碗即可◆梅子酱 材料紫苏梅２颗、砂糖１大匙、素蚝油１大匙、梅子汁２大匙、水少许 作法１。紫苏梅洗净、切细末。２。取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。３。热锅，倒入作法２的酱汁以小火煮约３～５分钟至小滚即可熄火盛碗。４。将作法１和作法３一起混合拌匀即可。 ◆乌梅酱 材料：乌梅汁２大匙、白醋１大匙、白兰地酒１茶匙、糖２大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特 ◆酸梅酱 配料：酸梅３颗，酸梅蜜饯、砂糖各２茶匙，白醋１茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 ◆蒜蓉酱 材料：辣椒１条、蒜头１颗、砂糖１大匙、蚝油１大匙、酱油膏２大匙、水少许 作法：１。取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。 ２。热锅，倒入作法１的酱汁以小火煮约３～５分钟至黏稠状盛碗。 ◆蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 ◆剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒１００克，大葱１条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。 贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。◆甜辣酱 材料蕃茄酱１／２大匙、辣椒酱２大匙、水少许、砂糖１大匙 作法１。取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。２。热锅，倒入作法１的酱汁以小火煮约３～５分钟至黏稠状即可。 ◆炸酱面酱 材料虾米３两、虾皮４两、蒜头２两、绞肉１斤、豆干丁１／２斤、甜面酱１罐豆瓣酱１／３小罐、萝卜乾４两、水１又１／２碗。 以小火煮约３～５分钟至黏稠状即可 ◆炸酱 材料： 猪绞肉１５０公克，豆乾５片、葱１支，大蒜３粒，姜２片。 调味料： 甜面酱３大匙，豆瓣酱２大匙，米酒２大匙 做法： 豆乾洗净切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎 ？中热油３大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出 余油爆香姜末，蒜末，葱末再倒入绞肉及豆乾 以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出 ◆鸡蛋酱（１） １、打鸡蛋到碗，搅拌 ２、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋 ３、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉 再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状， 对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面 ４、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌 ５、开锅后关火 ６、盛入容器 ７、随意吃 ◆鸡蛋酱（２） 做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒２－３分钟，盛出即可。 肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒２－３分钟，盛出即可。 蛋黄酱是一种调味油 是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加１／３量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和２／３量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。 ◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽？ 宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。 用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。 开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。 加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。 调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水（冷开水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。 打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麽作用呢？ 添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。 其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油３／４杯，醋１汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好 ◆清油酱 材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。 ◆麻椒酱 材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙、香油１茶匙、盐少许。 估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用 用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。 ◆鱼露酱 材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙、冰糖１／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯 用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀 |
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