在家里学做星级酒店的团年家宴菜(年夜菜)

在家里学做星级酒店的团年家宴菜(年夜菜)

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1.希尔顿秦唐中餐厅行政总厨-姜健师傅示范【香煎澳带配三文鱼籽】

有幸到后厨亲眼看到姜师傅制作菜品。偷师学艺咯~

姜师傅带着北京人特有的爷们劲儿跟大家讲解。一开始很酷的感觉，混熟一些就会跟你逗闷子。

香煎澳带其实是个特别好做的菜，看起来也很“高级”。很适合新手做~ 重要的就是在于食材原本的质量。
1.备料。澳带四个。三文鱼籽若干。牛奶。蛋清。笋尖4根。
2.带子煎制容易出水，所以事先要用厨房厚纸擦干水分，带子表面一定要干燥。
3.煎好后吸油。让带子口感更好更干爽。
4.牛奶和蛋清打匀。
5.进锅翻炒。嫩嫩的时候就要出锅。
6.笋尖焯一下。
7.摆盘。在带子上放几勺三文鱼籽。

主厨风范~

这道菜本来是出现在希尔顿秦唐餐厅情人节套餐中的~ 带子肉质鲜美，表面焦香，混合着三文鱼籽入口后的破皮绽放的快感，让人好不满足。下面蛋清炒鲜奶的甜美中和了海鲜的咸，口感丰富卖相好~ 特别适合女孩子~

2.希尔顿秦唐中餐厅行政总厨-姜健师傅示范【鲜果芝士炒大虾】

这道菜也是属于好做又好看口味老少咸宜的。

1.备料。虾去虾线，紫甘蓝及水果洗净备用。
2.给虾仁上一层薄薄生粉。
3.热锅烧油，将虾仁滑入锅中炸成金黄色。
4.将虾仁与沙拉酱拌在一起。师傅说沙拉酱经过了一些处理，我估摸是往沙律酱里挤了些鲜柠檬汁。
5.用杂果粒摆盘，大虾上撒一些芝麻即可。

厨房一隅。充满了美味的期望。

师傅做菜的时候问，有没有觉得这虾有什么不同。我看着就是“好大只”，但又觉得答案不该这么浅显易见吧，就没说出口。。。  结果，师傅说区别就是“大”。。。
好吧，的确很大，整口吞下一只虾是非常难的，即使勉强吞下，你咀嚼的样子也一定狼狈。吃虾就跟吃鸡腿儿似的，满嘴的幸福。而且食材非常新鲜，超Q超弹。裹着酸酸甜甜的沙拉酱，外焦里弹的大虾一定会是年夜饭中“女人和孩子”最爱的一道。

3.希尔顿秦唐中餐厅菌菇牛柳

菌菇牛柳。
菌菇素来都是我的最爱。

摆盘很西式。

4.希尔顿秦唐中餐厅煎鳕鱼

这个是巴厘岛酱x煎鳕鱼。也是这里特有的，大家吃得频频点头。

引文来源  【吃货笔记】希尔顿主厨教你做五星级年夜菜_贾妍_新浪博客

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5.三里屯乐寿司la shusi烤三文鱼

烤三文鱼。也就三成熟吧，轻轻一夹，里面就呈现出半固体半果冻的质感，非常鲜嫩，但同时腥气也会重些。
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6.潮州私家菜私房香滑三味鸡

我们的第一道菜很快就上来了。私房香滑三味鸡，38米。
这个是他家点菜率特别高的一道凉菜。分别是麻辣、原味、和蒜蓉的。果然名不虚传，特别好吃。鸡肉都是手撕的，才能保留它们自然的纹理，更入味。我最喜欢蒜蓉的，很过瘾。

7.潮州私家菜柚子酱烧鲈鱼

柚子酱烧鲈鱼，68米。
也是个偏甜口的创新融合菜。
8.潮州私家菜烤鲍鱼

烤鲍鱼。肉质柔嫩细滑，又充满厚实的胶质感。
中医称鲍鱼可平肝潜阳，解热明目，主治肝热上逆，头晕目眩，有机会常吃，好处多多。

引文来源  【吃货笔记】文艺小清新最爱的潮州私家菜(组图)_贾妍_新浪博客

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9.广州文化假日酒店行政总厨刘伟文香煎鲈鱼
广州文化假日酒店行政总厨刘伟文，擅长西餐烹饪，近20年的厨艺经验。

准    备：5分钟
制作：15分钟
准备厨具：平底锅
烹饪方式煎、搅拌
准备材料
海鲈鱼：适量面包糠：适量柠檬汁：适量盐：适量紫椰菜：适量菠菜：3片彩椒粒：少许马铃薯：1只
菜谱特色：来自文化假日酒店刘伟文的大厨食谱：
鲜嫩好吃的鲈鱼大多用清蒸的做法，而香煎鲈鱼不但保持了鲈鱼的鲜嫩，而且将鲈鱼的香味散发的淋漓尽致。
闻着香气扑鼻，鲈鱼煎得脆脆的鱼皮和滑嫩的鱼肉，浇上牛油味香浓得让人陶醉的菠菜酱，让人吃得停不了口。
制作步骤：

1、海鲈鱼用盐、柠檬汁腌制2分钟；菠菜酱做法：把煮熟的马铃薯1只与菠菜叶几片、盐、牛油、忌廉少许放入搅拌机打至糊状做成菠菜酱。

2、锅中热油，下鱼肉慢火煎至表面金黄，再反面煎；

3、面包糠炒香后撒在鱼肉上，配上彩椒粒、紫椰菜丝和菠菜酱稍加点缀便可上桌。

烹饪小贴士（1）

1、此菜式可用石斑鱼、桂花鱼等其他鱼代替。

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10.粤菜大厨大耳牛盐水姜茸蒸鲈鱼

此方法实用价值极高，家庭最适用，可做盐水姜茸蒸罗非鱼.鲫鱼、鳜鱼等淡水鱼

盐水姜茸蒸鲈鱼做法

月初和一位资深的饮食前辈吃夜宵, 谈到盐水蒸鲩鱼(草鱼)这回事, 他提点我用这种方法蒸鲈鱼最好, 他们饮食公司也开始向客人推荐, 续续被客人所接纳(受).....
        另外, 在某天朋友六哥带他的客户来吃饭, 在席上跟我说在某地吃冰鲜, 用姜茸(姜泥)跟盐一起蒸, 味道好, 特别嫩......
        综合他们的描述自己心中也有了个底, 可以做.
        鲈鱼这鱼种吃肉为主, 饲料为小鱼、小虾成本高. 所以养殖户一般采用冰鲜鱼破碎成小块做饲料, 鲈鱼的肉味显得效腥, 用味水将鲈鱼的腥味辟除, 的确是新兴的好食法, 朋友们可以尝试一下.
 
<原料>
                 鲈鱼一条(约1--2市斤).

<配料>
               姜丝、 葱丝、盐、花生油.    
 <方法>
          1.  鲈鱼放血、去磷、去内脏、用刀将肚腩剖开、冲洗干净.

          2.   用盐水浸泡8--10分钟、捞出上盆、放姜茸铺面蒸5--7分钟.

           3.  淋上滚油即可.

大耳牛贴示: 选鲈鱼要1---1.5公斤为适宜, 盐量跟据家人、客人的口味调整、蒸鱼的时间要掌握好火候与时间, 不要过火. 鱼腩剖开的厚度和鱼骨厚度要一至 .

 

示意图：鱼腩剖开的厚度和鱼骨厚度要一至 .

 

盐水浸泡8--10分钟

 

放姜茸铺面蒸5--7分钟

 

淋上滚油即可

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10.粤菜大厨大耳牛传统口味的煎蒸海鱼

 此方法可做各种海鱼，实用价值极高。

 

顺德在珠三角地区，河网分布广，依珠江而邻出海口。家鱼（饲养鱼类）多不用说，河鲜、海鲜、冰鲜（冰冻海鱼）也很丰富。

以往曾经介绍过冰鲜鱼中的红三鱼，这回介绍煎蒸“大眼鸡”鱼。大多数冰鲜鱼因为腥味太浓不适合清蒸, 传统的做法是煎焖或煎蒸. 这样才可以将它的腥味辟除. 煎焖的优点是可以将肉质焖松, 让酱汁渗透到鱼肉, 而煎蒸的做法可以保留鱼皮的甘香, 当然, 蒸的时间1--2分钟就OK啦. 因为煎鱼时几本煎熟了, 上火蒸一下, 无非让糖和其它调混和溶合罢了.

大眼鸡蒸熟后, 肉质一组组的, 醮汁很惹味, 夏天送饭、送酒也不错. 但对于尿酸偏高的朋友不要贪吃哦.

  示范做法：传统口味的煎蒸大眼鸡鱼

<原料> 
                       "大眼鸡”鱼1条(去磷、内脏后冲洗干净).

<配料>             
                     花生油、生抽、生姜片、小葱粒、料酒、砂糖、淀粉. 
     <方法> 
                     1. 用生抽、生姜片、小葱粒、料酒、砂糖做醮料备用.

              2. 大眼鸡鱼用干布吸干水份, 浇小许生抽、淀粉涂遍全身. 在不粘锅上用文火煎熟.

              3. 大眼鸡鱼上盆后淋上醮料, 隔水蒸30--60钞即可.