⑶高硬度
硬度会影响钢材的很多性能,包括耐磨性,强度等等。材质硬度高,应配以高硬度且锋利的磨料进行刃磨,则磨料颗粒嵌入很浅,局部切削量和切削力都很小,因此有利于提高锋利性。非常锋利的刀具,大多具有高硬度的特点。剃须刀片的刃部为超硬陶瓷涂层,其锋利性无疑是很高的。
⑷ 高弹性
高弹性材料复位能力很强,对缓冲局部冲击有好处,而且刃口不易卷曲,有利于提高锋利性。弹簧钢打造的刀具,锋利性也不错。
⑸ 花纹
历史上已知最锋利的是大马士革钢刀,属“铸造型花纹钢”,可以凌空割断一根发丝,可见其花纹对锋利性的影响。
2.阻碍锋利性提高的材质特性
⑴ 强塑性
塑性强,意味着容易卷口,而且由于毛边的带动作用,形成恶性循环使其进一步加剧。所以塑性很强的刀具,形成的毛边又厚又宽,而且不容易脱落,当然不利于锋利性的提高。
⑵ 高黏度
黏度高,则刃磨时的摩擦力大,局部切削力也大,局部切削量也难保不大,所以对锋利性的提高也是不利的。
常见的不锈钢具有强塑性,高黏度等不利条件,所以比较难磨,这也是为什么许多人觉得不锈钢刀具不好用的主要原因。另一方面,不锈钢也具有高硬度、高强度、不易生锈等优点,只要采用合适的刃磨方法或工具,依然可以锋利耐用,所以依然得到了广泛应用。
四、怎样磨刀才锋利?
一般来说,只要刀刃够薄,刃角够小,刃体材质不是难磨材料,要磨出特别锋利的刀刃并非难事。但是一味的减小刃角,毫不考虑应用需要,这种为了锋利而锋利的做法实不可取。追求锋利性,必须符合应用的需要,不能以牺牲保持性为代价。
究竟应该怎样磨刀呢,从上文已经可以窥出端倪,现在进行简单的总结。
1.准确而稳定的刃磨角度
关于刃磨的角度问题,已经是老生常谈了,“七分手法,三分磨料”,手法的核心就是对角度的掌握和控制,这是一种毕生都需要练习的技术,可见其重要性。可以说,控制不好角度,所有的技巧都等于零,再高级的磨料也没有用,再好的刀也会磨成废铁。
要实现准确而稳定的刃磨角度,必须做到如下两点:
⑴ 推刀过程中,必须保证刃磨角度一致
难度相对较小,只要有一双稳定的手,稍加练习,一般都可以做到。
⑵ 切换前后,必须保证刃磨角度相同
磨刀过程中,经常需要暂停以检视、加水、清洗、翻转刀身等,再次开始时,一般靠记忆和估算调整到与原来接近的角度,并根据刃磨中的感觉来修正。重新确定角度容易产生较大误差,尤其是翻转刀身带来的误差最大。该环节操作难度比较大,对刃磨质量影响最关键,需要长期和大量的练习,外加天赋。
作为新手或技术不佳者,可以使用参照物或者测量工具,确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号,然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线,逐一测量标记点至刃口的距离,根据三角函数计算所需高度值,对应序号记录,磨刀时以对应的高度值确定角度,如图所示。
推刀的方向最好和标记线一致,每次确定角度时,先将刀具的姿势调整到与切换前接近,然后用直尺测量标记点高度 ,达到前面的计算值后,才开始推刀。
这种方法需要标记和反复测量定角,但刃磨效果值得肯定,甚至超过不少高手,因此特别适合于新手。
2.充分利用缓冲保护机制
刀身和刃部的弹性对锋利性影响极大,如果再增加缓冲环节,可使这种有利的影响进一步得到强化。
在手与刀具之间增加弹性缓冲环节,可进一步减缓手的抖动对刃口造成的冲击。比如戴上柔软而厚实的手套,或者在刀柄缠上厚厚的软垫,在按刀的手指上贴一层厚软垫等等。