天然酵种黑麦面包 花朵 怒放 这个惊艳面包造型的整形过程其实并不复杂，特别是用天然酵种面团的话，不用担心整形过程中面团发酵过度，可以慢慢仔细擀。面团不要太湿，否则层次会比较模糊，但也别太干，否则就不好吃了。请客送人，做一个放桌子上“怒放”，非常夺人眼球啊。 天然酵种黑麦花朵面包 注：以下配方做1个面包 注：总粉量是495.5克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉 注：天然酵种培养方法 见此 - 酵头 黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 11克 水，45克 黑麦粉，65克 1、 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀 -主面团 高粉，425克 蛋，125克 糖，35克 盐，10克 鲜奶油（heavy whipping cream），360克 酵头，所有 2、 把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉至扩展阶段。 3、 放入容器，室温（24C左右）发4小时左右，面团有原来的2倍大。 4、 分割成大中小3个面团，大的是总面团重量的一半（大概540克），中等的是总面团重量的1/3（大概360克），剩下的是小面团。 5、把大面团等分5份，排气，滚圆，放松。擀成圆形，叠起，每层之间抹橄榄油。   在中间如图切4刀，等分8份，从中间把每份面团向外翻，放在铺烘焙纸或烘焙布的烤盘上。  把中面团也等分5份，排气，滚圆，放松。擀成大小合适的圆形，叠起，每层之间抹橄榄油。放入大面团中间的空隙。在中面团做成的圆形中间割3刀，把圆形等分8份，如图把每份面团向外翻起。  把小面团放在中间的空隙。  盖保鲜膜，发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分，在25C左右发5小时左右。 6、 表面抹蛋液，撒芝麻。 7、 放入预热到200C的烤箱内烤10分钟，降温到180C，再烤20分钟至表面金黄。 8、 整形成椭圆形餐包，放在铺烘焙纸或烘焙布的烤盘上，保持足够间距。盖保鲜膜，发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分，在25C左右发5小时左右。 9、 表面抹蛋液，略晾干，用剪刀在表面斜着剪出5个角，也可以用刀割包。 10、 放入预热到210C的烤箱内烤20分钟至表面金黄。  整形其实并不复杂，但花瓣层层叠叠的效果却很惊艳   用的是黑麦酵种，酵头内也都是黑麦粉，面团筋度偏低，做吐司大概不高大，但是用这样的花色面包却很合适，成品组织柔软细腻。  怒放的不仅是造型，也是浓郁的风味 |
|
|
