    写藿香鲫鱼时就回忆过，我来成都吃的第一顿烤鱼就是藿香烤鱼，映象深刻久久难忘。所以这个夏天买到新鲜藿香之后，藿香烤鱼肯定要来一发了。 话说很多年前，我对烤鱼的认知还是新疆夜市烧烤架上烤到焦黄，撒满孜然和辣椒面的那一种干烤鱼。在厦门读书的时候我们也爱下排挡吃鱼，但那时红爆了整个学校一条街的都是水煮鱼和豆花鱼，整整四年，我们的胃都被这种形式的火爆鱼肉菜占据。第一次吃烤鱼还是大四下学期，去武汉的学校办手续，那时小张烤鱼已经在武汉打下了一片天，因为那趟再回厦门我就要开始打起我减肥史上最残酷的一场硬仗，所以朋友请我在武汉吃的那一顿烤鱼变成了我减肥前最后的晚餐。我还记得端上来了一个很高的方形的烤锅，上面有鱼，看得到鱼下面还有千张等配菜，我惊讶的说：啊，这么多！但是筷子往下一戳，原来看着深，实则很浅。那顿烤鱼吃得酣畅淋漓，减肥前最后的晚餐嘛，可以想象日后两个月默默啃黄瓜西红柿的时候我有多么怀念这顿丰盛的烤鱼，这几口外焦里嫩的鱼肉，在每一个我饿着肚子爬上床的夜里，都百转千回的在我的饥肠辘辘的肠胃和脑海中萦绕，缓解或者说是加重我的思饭之情。上周俺滴这位带我品尝我人生第一条烤鱼的朋友在重庆大婚，写到这里又要感慨时光飞逝了。 后来听说我离开后厦门的烤鱼也开始流行了，再不知不觉的，就感觉烤鱼已经火遍了全国，那时每次去北京看小贝，烤鱼馆也因随处可见成为我们觅食的首选，大大的招牌，都写着巫山烤鱼，或者重庆烤鱼。所以有一回在电视上看到在巫山当地请厨师在江边演绎最传统的巫山烤鱼，我是瞪大了眼睛仔细的看。只见鱼剖开后被夹在铁架上，在炭火上细细的烤到外焦里嫩，然后锅里爆香料，炒配菜……细细看下来，估摸着一般小家庭模仿个六成应该还是没啥问题的。 来成都之后，闺蜜经常和我说起她先生家乡万州的烤鱼，如何的外焦里嫩，如何是成都街头热门烤鱼店也无法比拟的味道，经常把我说的恨不得立马去万州大快朵颐一番。那现在天气酷热，短期内还是不愿意出门，去不了巫山和万州，咱就自己在家烤一条吧。首次在家自制，还是选择了我在成都吃的第一顿藿香烤鱼。上回发完藿香鲫鱼璐稔告诉我，在四川，藿香被叫做鱼香草，所以烤鱼用藿香味道那是比普通风味更上一层楼滴。当然了，没有藿香的筒子，就用大量香菜即可，如果是不吃香菜星人，那，那小葱末也行吧，连葱也不吃的话……亲爱的，我就帮不了你啦   材料：  钳鱼一条（如图一只700多g，可用草鱼等品种），藿香两把（我用了一把新鲜的，一把速冻的，没有藿香可用香菜等增色）， 葱姜蒜大量、干二金条辣椒一把（辣度根据个人口味增减），花椒一小把（分量同上），其他常用的香料（如八角、桂皮、香叶、草果、山柰等，没有可买一袋综合卤料袋，取部分使用）， 郫县豆瓣酱1-2大匙，香辣豆豉1-2大匙（依个人口味）， 酱油、料酒、蚝油适量，醋少许，糖、盐少许。 其他你喜欢的配菜适量（我用了莲藕、土豆、杏鲍菇、豆皮、莴苣） 做法： 1、新鲜的鱼洗净擦干水分，从鱼腹处劈开（这步对我比较困难，尤其刀刃和鱼骨交锋的时候不知何去何从，要由着劲儿尽量往下斩，但不要斩断）； 2、给鱼的两面割花刀，烤盘上蒙一层锡纸，铺上葱段葱丝，鱼身用料酒、盐、酱油以及葱姜等腌制不低于10分钟，鱼头里也塞上葱姜，同时烤箱开到上下火230度预热；  3、鱼腌好后，如果技术过硬，这一步将鱼展开鱼皮向下在油锅中煎到金黄取出最佳，大部分朋友可以省略此步，直接在鱼的表面刷大量香料油（提前用葱姜蒜、辣椒、花椒和八角微火煎炸出的油）； 4、最后再在鱼的表面码一些葱姜，加一把切碎的藿香（我用了半把冷冻藿香），烤箱下火调至200度，上火保持230度，视鱼大小中层烤制10-15分钟； 5、烤鱼的途中准备配菜，  莲藕、土豆、杏鲍菇和青笋切片，千张洗净切宽条，剩下半把冷冻藿香切碎，大蒜拍碎，辣椒和葱切段，姜切丝； 6、锅中倒略多的油，下综合香料（八角、花椒、桂皮、香叶、山柰等）煎出香味； 7、加入豆瓣酱翻炒出香气，加入葱姜蒜和干辣椒翻炒均匀；  8、加入香辣豆豉继续翻炒，依次加入土豆、莲藕、莴笋和杏鲍菇、千张炒匀并趁热锅烹入料酒； 9、略微翻炒后加入酱油和一丁点儿醋和糖，翻炒均匀加半碗水；  10、倒入切碎的藿香，整锅烧开，盖盖转小火略焖几分钟，起锅前加一些蚝油； 11、取出烤过一道的鱼，将锅中的蔬菜盖满鱼身，剩下的汤汁也浇在鱼身上； 12、全部铺好后重新放回烤箱，上下火200度烤5分钟，取出撒上新鲜的藿香叶点缀即可上桌食用。 小贴士： 1、烤鱼一般草鱼、鲢鱼、钳鱼都可以，看你的口味和购买方便。如图这样一条700多g，但是烤箱是60L，烤盘比30L略大，能放下整条，以上烤制时间在此规格基础上供参考，小烤箱可能放不下要把鱼头拆开； 2、没有藿香完全不影响你出品一道过瘾的烤鱼，但建议出箱最好还是来点香菜提味。我的藿香有一部分是冷冻保存，色泽差，但是香味几乎没有损失，烤鱼和炒杂蔬时各用了一半，新鲜的藿香叶放在出烤箱后点缀在表面； 3、鱼皮如果先下油锅煎至金黄更好，但是对我来说有技术难度，单纯用烤箱表面要刷足量的香料油，懒得熬香料就刷不同的油也可以； 4、这道鱼要做到馆子那样过瘾，各种香料都要下足量，实在懒得弄，买一包上好的火锅底料来炒杂蔬，嘿嘿，偷懒但是味道绝对足。 |
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