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尝试二次发酵后，很细心的体会着效果，好与酵友们分享。现在又有了点心得。 第一，气味。我做了多种酵素，先说环保酵素吧。我一般是先把大桶放好红糖和水，然后每天做饭时把厨余的烂菜叶和萝卜皮等放入，放满后就贴上日期封存。有的桶里萝卜多，有的桶里菜叶多，有的桶里果皮多。果皮多的气味香一些，而菜叶和萝卜的除了酸味以外，还有一种不太好闻的气味。但经过二次混合打碎发酵之后，再发酵的酵素，所有的气味都是清香的，比原先果皮的气味更香浓。食用酵素也是如此，二次发酵之后，时间越长越香。我觉得这与酿酒应该有异曲同工之处，因为都是微生物发酵。 第二，我是先将食物切碎，发酵一个月左右，再将不同酵素混合，同时用食物料理机将酵素渣捞出来打碎，加入到酵素汁中。经过一段时间，会出现明显的分层现象，而且液体变得很清，酵素渣浮在上面。这时，我才真正让它们进入缓慢发酵的阶段。我是采用避光保存的办法，有的放在纸箱中（批发的大玻璃瓶都是6个一箱装在纸箱中的，我用的是原箱），有的盖上厚布。因为我看到，商业酵素往往跟酿酒一样，会放在窖中窖藏，而窖藏的好处，一个是恒温，一个是安静，再一个是避光。而且酵素渣打碎之后，也避免了浪费。我感觉，经过这样的发酵之后，酵素的口味和气味都比先前要好。至于功效，可能就需要专业人士来鉴定了，其中的微生物增加了多少，有益菌多少？这些都不是个人能做到的。 第三，我觉得，二次发酵，加快了发酵的速度。如果我们做好酵素放在那里，发酵速度是很慢的。而二次，一是将原渣打碎了，人为地小分子化了，与水和糖的接触面更大了；二是将不同的菌加入产生竞争了，于是发酵也更激烈了。经过这样一次人工干预，发酵完成的就更充分了。 以上是个人之见仅供参考。 对，有一个问题忘了说了，老汉的贴子里也提到过，二次发酵时，要再加红糖，他说加30%。我是觉得不用加那么多，随意加一些就可以了。
关于混合，我是先将酵素渣捞到一个盆里，这样瓶中就中只身剩半瓶的汁了，而在将渣打碎的过程中，要不断加水，这样料理机才能打。我不加水，而是从原瓶中把汁倒出来加到料理机中，这样打完渣，瓶中也就只有不到三分之一的汁了，再把下一瓶的汁倒入瓶中，这样，汁就混合了。然后，再把混合打碎的渣倒入瓶中，留三分之一的空间，加红糖，封瓶。有时二次发酵比一次发酵更激烈，所以不能留的空间太小。我做的很多瓶酵素，虽然都有酸味，但很少有前辈们说的“水果的清香味”。但二次发酵之后，才真正有了水果的清香味。 |
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