现在，市面上的青蟹非常肥美。记者王增芳摄
“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”青蟹又称黄甲蟹，亦称蝤蛑(yóumóu)，是宁波著名的海特产品。对于长在海边的宁波人来说，青蟹是最难割舍的一道美味。虽然青蟹一年四季都能吃到，不过眼下这农历八月正是一年中青蟹最肥美的时候，因此民间也有“八月蝤蛑抵只鸡”的说法。苏东坡在咏蟹名句这样描绘蟹的美味：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”这个季节，不管是简单的烤蟹、焖蟹，还是青蟹粥、青蟹土豆羹，都能尽得蟹的鲜美。
四季皆有农历八月最肥美
宁海县的一市镇毗邻三门湾，这里出产的青蟹，个大体肥、壳青、肉鲜。
“青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月前后的青蟹味道最好，这时候的青蟹经过一个夏天的生长，脚爪圆壮、肉质鲜美。”一市镇农业服务总公司总经理陈刚满是当地著名的农业经纪人，他自己也有十几年养青蟹的经验，如今有100多亩蟹塘。一市镇的青蟹主要养殖于旗门塘，由于旗门塘的砂石底质、适宜的海水咸度、丰富的天然饵料，是适宜青蟹生长的良好环境，是三门青蟹的主产地。
宁波沿海人民捕捉青蟹历史悠久。据《象山县志》记载：“胡家峙渔民二十，本籍船三艘，捕蝤蛑蟹运销上海、宁波，”青蟹每年夏季到浅滩产卵，冬季则穴居冬眠。按照青蟹生存习性，捕捉的方法很多。可以网捕，可在海涂上找蟹洞抓捕，亦可在涂面营造蟹穴捕捉。
对于像陈刚满这样土生土长的一市镇人来说，青蟹承载着不少儿时的回忆。“我们小时候都是在野外抓青蟹，端午一过就可以带着蟹篓下海涂抓蟹了，找到有蟹洞的地方先用铁棍探一探，然后用手挖个六七十厘米，一只青蟹就到手了，一天能抓三四十只。”陈刚满说，如今市场上大部分都是养殖的青蟹，青蟹到了11月就会钻洞过冬，可以通过个头的大小判断生长的时间。
“一般重量在6两以内的青蟹都是当年生的青蟹，每年四五月放下蟹苗，到农历八月捕捞就有几两重了，如果是六两以上到1斤多重的青蟹，多半是头一年的冬天钻进洞里过冬的蟹，到次年5月青蟹会钻出来觅食，刚钻出来的蟹肉不饱满，等长到农历八月前后，就是最肥美的时候了。”陈刚满说，当年生长的蟹，肉更鲜嫩一些，跨年的青蟹壳更坚硬，肉也稍老一些。
生性凶猛八月蝤蛑健如虎
青蟹性情凶猛，市场上的青蟹，总是捆着厚厚的绳子，虽然“七两青蟹五两绳”的怪相违背了捆蟹的本意，但反过来说，如果一点都不捆，还真挺危险。
“青蟹主要吃鱼虾贝类，很凶猛，如果被青蟹的钳子夹住，整个手指可能断掉，小时候我的手指就被青蟹夹住过，整个指甲都被穿通了。”陈刚满说，青蟹生性凶猛，攻击性特强，青蟹上市后捆绑销售确有必要。如今一市镇蟹农探索出给青蟹的“松绑”方法，用塑料盒替代传统的绳子，去除了繁琐的蟹绳，也更易于储运。
正因为青蟹的好斗，养蟹的存活率很低，因为青蟹的生长过程中要蜕几次壳才能长大，刚蜕壳的青蟹很可能被其他青蟹吃掉，因此存活率只有10%左右。
关于蟹的凶猛还有不少传说，相传过去宁波江滨建有蝤蛑庙，说是有渔人捕获一只巨大蝤蛑，力不能胜，为巨螯钳而至死，后人立庙以记其事。又有一说是蝤蛑能与虎斗，故民间又有“八月蝤蛑健如虎”的说法。
营养丰富有“海上人参”美誉
“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。青蟹味道鲜美，营养丰富，个体最大可达1公斤。尤其是雌蟹，被中国南方人视作“膏蟹”，有“海上人参”的美誉。
据《本草纲目》中记载，“青蟹具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神、舒筋益气、健胃消食、通经络、散清热、散淤血之功效。”因此，民间也有“八月蝤蛑抵只鸡”之说，以此喻示青蟹的营养价值，尤其适合老人、幼儿和产妇，以起滋补身体之用。
甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中写到：青蟹每年农历八月最为肥壮，青蟹性凶猛，但肉黄丰满、味道鲜美。烹调上有多种制法，蒸、炒、炸、煎均可，如将青蟹斩成块，煮粥，加以葱、姜等调料味道更是鲜美异常。
面对凶猛的青蟹，不少“烹饪菜鸟”常常不敢下手，陈刚满介绍了一个处理青蟹的妙招，把青蟹放进冰箱冷冻一段时间再收拾。
“如果是放在专用包装盒里的青蟹，放到冰箱冷藏柜里20分钟就够了，如果是绑着蟹绳子的，冷冻时间要更长一些，要视绳子的多少而定。这样处理过的蟹，快速冷冻保存了青蟹的原汁原味，而且切蟹的时候蟹黄和汁水也不容易流失。”
学做青蟹美食
●青蟹土豆羹
主料：青蟹、胡陈土豆
配料：盐、鸡精、料酒、葱、淀粉
做法：1.将青蟹、土豆洗净，将土豆切成片，青蟹切成块，葱切段。
2.油锅烧热，留少许底油，将青蟹倒入翻炒至变色后加入料酒、水、盐、鸡精，加入土豆片，煮10分钟，出锅前加入湿淀粉，淋明油，撒上葱花即可。
●青蟹粥
蟹粥味道非常鲜甜，几个小青蟹煮了一大锅粥，口味咸鲜，很适合小朋友等食用，对身体有很好的滋补作用。
主料：青蟹，大米。
辅料：盐、姜丝、胡椒粉均适量。
做法：1.大米洗净放入高压锅，加足量清水煲粥。
2.青蟹洗净，注意蟹心、蟹胃、蟹鳃、蟹脐等不可食用部位必须清理干净，蟹肉部分从中对剖即可。
3.姜切丝，随青蟹一起放入煲好的白粥锅中。
4.放入青蟹、姜丝，并开大火煲熟青蟹。
5.放适量盐和生抽，生抽是上色的，胡椒粉拌匀即可。
●黄酒焖青蟹
青蟹最美的吃法就是要吃得清淡，这样才能细细品出蟹的肥美，不用其他的佐料，单用黄酒焖出来的蟹，就一个字———鲜。
主料：青蟹3只
辅料：黄酒500ml、姜适量。
做法：1.青蟹对剖，洗净，去除不能吃的杂质，姜切丝备用。
2.干锅入姜丝煸香，然后放上青蟹，倒入黄酒，盖上锅盖，大火猛煮至黄酒沸腾。
3.始终开大火至黄酒收干即可。
记者 孙美星
