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火爆腰花
2013-08-05 10:16:39| 分类： 美食 |字号 订阅 火爆腰花是川菜一款家常菜肴，成菜外形美观，口感爽脆，咸鲜微辣。颇受大众喜爱。
 原料： 猪腰2个、莴笋75克、木耳20克、泡辣椒10克、姜5克、蒜5克、葱10克、精盐3克、酱油5克、味精1克、胡椒粉1克、料酒15克、鲜汤30克、水淀粉25克、油75克。 制作 1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米、粗0.7厘米的筷子条。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。 2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。 3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条、木耳炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。 操作要领： 1猪腰应选择新鲜无刀痕、色泽淡红及无不良气味的为佳。若用冻猪腰，成菜色发黑，外形和口感都不佳。 2剞刀是制作此菜的关键。将猪腰治净后，取一片腰子平置案板上，顺长从猪腰的一端斜刀(刀与案板成25度角)以0.2厘米的刀距，４／５的刀深剞至另一端，再横向以同样刀距３ ／４刀深直刀剞完，然后横切三刀一断即可。一般腰花不开是因为刀口深度不够或深浅不一，所以剞刀时注意刀距且坡刀的深度应深于直刀剞的深度。 3上浆使腰花更脆嫩，且不浑汁。 4烹制时应控制腰花炒的油温及时间。若油温过高或时间过长，腰花老韧不脆；反之， 则腰花出水甚至夹生带血丝，对味汁时，芡粉不宜过多。 |
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