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小杂鱼，大青虾，猫不吃我吃 我小的时候在巢湖乡下随我爷爷、奶奶生活。 我老家处在巢湖的东北部。抗战的时候我们家祠堂还办过一个七县联中，是国军一个师长办的。朱天文他爹就在那里上过学，跟全椒、含山、肥东、和县接境。从我们村子往北边走，三公里外就是滁河。夏天傍晚的时候，常常看到人提着马灯和虾网往北边走。他们是到滁河里网大青虾的。这种大青虾现在很少看到了，虾壳薄得近似透明，头部有一个黑点，他们说是虾子的屎，虾子在清水里一曲一伸地游着。齐白石画的就是这种虾子。 网虾子的人从门口走过，天就开始黑下来了。他们一边走一边咯咯罗罗不知道说些什么，新秧散发着一股清香。天亮的时候我起来了，又看到他们从北边滁河那边走过来。篮子里有不少大青虾还有小鱼，上面盖着柳树叶。我奶奶就问他们有小鱼吗？留些给我们家猫吃。我们家养了一只花狸猫，没鱼不吃饭。小杂鱼不值钱，他们一倾就是半篓子，里面有马古桶、小白丝、棒槌、刀鳅。猫吃不了就给我吃。小杂鱼用盐腌了，在太阳下晒干了，一边晒一边翻。夏天苍蝇多，让小孩拿个树条子就坐在旁边轰苍蝇。不然苍蝇就会在小鱼身上下蛆，有了蛆就不好吃了。小杂鱼晒好后，吃的时候切大量的红辣椒和青辣椒放进去，放点姜，伏酱也放一点。就搁在饭头上蒸，很多菜都可以放在饭头上蒸，茄子、搅瓜，也有蒸小青菜的。蒸好后放点盐一拌，连油都省了。 油是金贵的东西，我奶奶倒油的时候，如果瓶口又挂下来的。她就很小心用手头把油给舔回去。我们那边主要吃菜籽油，不够的时候搀点棉籽油。棉籽油真不好吃，有一股怪味，如果不把油烧得冒烟，吃了会中毒。 吃油最俭省的一家是我老婶的娘家。他们家要盖房子，所有的能换钱农产品都卖了。一家七口人就留了两斤菜油。两斤吃一年，怎么个吃法？油瓶旁边放根筷子，筷子头上扎根鸡毛。烧菜的时候把这个鸡毛在锅里一掸，然后把菜就下锅。吃油变成跟个仪式一样。越没有油水，几个孩子越是能吃。每顿饭都能扛个四大海碗，在油上省的钱又在饭上亏回去了。 酱是咱巢湖菜的灵魂 巢湖菜有许多是放酱的。过日子的人家到了伏天都要做点酱，将霉好的蚕豆酱放在大太阳底下晒。傍晚的时候抄底翻一回，一直把里面成块状的蚕豆粒子都晒融了。酱也就做得差不多了！其实中国人做酱的历史是很长的，做酱的时候有很多禁忌。王充《论衡》里不是说：“作豆酱恶闻雷！”一般做酱的时候听到天上打雷，这个酱算是做不好了。也不知道什么缘故，还有些人不管使什么法子，他或她就是做不好酱。俗称为臭手！我老婶就不擅长做酱，我奶奶在世的时候家里酱都是她老人家做。 晒好的酱用处太大了。简直是巢湖菜的灵魂！过去我们那边烧菜不大放酱油，一是酱油贵，二是吃不惯。酱钵子是厨房必不可少的调味料，比如蒸茄子，觉得青气，里面汇一勺猪油，放大量的蒜粒子，稍许加一点酱马上味道不一样了。蒸小咸鱼上面放一勺酱，临吃的时候用筷子翻抄一遍。鱼就有一种特别的酱香和腊香。吃的时候慢一点，仔细烫到舌头！喝酒就这种小咸鱼，一条小白丝能下一壶酒。肉一丝一丝的，细细在嘴里回味，每一寸都有意思。惯吃鱼的人把刺嘴角顺到一边。进去的是鱼，出来的是刺，连续不断。田里的菜瓜摘下来，晒一个皮条干，放在酱里酱着。篱落的刀豆带露摘下来，也放在里面泡着。紫花扁豆也放在酱里酱着。长豇豆洗洗晾干了也放在里面酱着。酱菜的时候一定要把生水晒干了，不然会把一盆酱带坏了。早晨吃早饭没有菜了，就到酱缸里夹几块酱菜，洗净了切切就是小菜。图省事，不洗也行。酱也是菜，褐色的酱汁在白粥里慢慢洇开，怪好看的。酱瓜粒子炒肉丁，过去是我家的拿手菜，自从我叔叔、婶子搬到广东三水去了之后。我们家这道菜也做不成了，找不到地道的酱瓜了。 酱还可以把杀好的鸡放在里面酱起来。冬天中午家里来客人，到邻家豆腐房买块豆腐。切点腊肉，到地里拔点青蒜。从酱盆里把酱鸡翻出来，放在饭头上蒸。早晨从集市买回黑猪肉，也是裹上酱，油盐都不要放，就是放在饭头上蒸。油一点一点渗入到饭里，米变得透明晶亮起来。饭煮好了，从锅灶里扒一点没有燃炭的木炭，把黄泥风炉点着了。家里堂屋一片青烟缭绕，做好的青蒜炖豆腐放在小泥炉上炖着，红红一点火。咕嘟，咕嘟。炒一点带壳花生，连蔑筐子抬上来。主客相对要客气一番，哎！搞这么些菜，太客气了。主自然谦逊一番，都是些骨头，没什么好吃的，你自己动手！不客气！不客气。头三杯要干得净净的，还要把杯子倒过来让主人看看。我叔叔酒量大，冬天在家常把人给喝多了。有一回木匠上家来打家具，到了中午剃头的又来了，三个人坐地喝酒，木匠喝多了睡在打谷场的草堆里面，理发的倒在沟里，和泥带水睡了一夜，差点没冻死。 转圈圈，叉野兔 我们老家附近有山。山下的饭店很擅长治野味，野鸡、野兔。野鸡的骨头硬得像铁一样，如果不会烧的话，野鸡一点也不好吃。叉野兔，用三股铁叉。秋天地里收净了，藏不住东西，夜里兔子在地里找东西吃，都低着头，两只长耳朵摇摇晃晃的。看到人都把两只前腿提起来，并不马上跑，它要观察一下。人跟它走了个对脸，不要看它。执着叉子像没事人一样走一圈，然后就围着兔子转悠，每转一圈缩小一点。等到铁叉能够到它了，一叉过去准没跑。但这种捉法，兔子皮不能要了，被叉了三个洞。兔子身上有根骚筋，如果不去了这根筋吃起来土腥味很浓，没办法下嘴。会弄的厨师知道在哪里，三下两下就弄好了。我有一次请一个朋友到我们乡下饭店吃兔肉，据他说是他这辈子吃过的最好吃的兔子肉。 |
