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首先辟谣一下，法国人不光吃海鱼，还吃淡水鱼，不过他们吃得不管河鱼海鱼都没有小鱼刺，大的鱼刺还要人工拔掉，然后法国连理中青蛙和蜗牛属于鱼和海鲜类 鱼类分圆鱼和扁鱼，所谓圆鱼就是圆形的鱼身，分左右两块鱼肉，大部分与属于这一类：鲈鱼，三文鱼等
扁鱼就是我们所说的比目鱼，多宝鱼，鲽鱼等等 扁身，可以剃出上面两块下面两块一共 四块鱼肉
然后是虾蟹类（龙虾，螯虾，对虾，黄道蟹） 贝壳类（扇贝，牡蛎，螺，蜗牛） 头足类（章鱼，墨鱼，鱿鱼）
鱼和海鲜料理基础高汤 fumet de poisson：油，黄油，洋葱，大葱，小蘑菇，香料卷，红葱头，鱼骨放入锅中，焖煮出蔬菜里的水分，然后加水和白葡萄酒煮开后，再煮不超过20分钟就好，煮好的鱼高汤冷后会变成鱼冻，咱中国人懂的，鱼冻
下面是用来吃的： soupe de poisson 鱼汤：各种鱼骨鱼肉，香料卷，新鲜茴香，八角，洋葱，香菜籽，番红花，大量的橄榄油，茴香 酒一点，白葡萄酒淹一天，第二天配上鱼高汤煮好，用搅拌机全部打碎即可
rouille 和鱼汤一起吃的蒜味蛋黄酱：用橄榄油做的蛋黄酱，加上蒜末，番红花，纯辣椒酱，和番红花拌的土豆泥，一起拌匀冷却即可 上两者混合在一起，盐，胡椒调味，配上面包干和奶酪丝就是鱼汤 bouillabaise 马赛鱼汤：就是上述鱼汤配上在鱼汤中煮的各种各样的整鱼，即是
moule 煮青口：大深锅，青口，油，黄油，红葱头碎，蒜碎，白葡萄酒，香料卷，盖上盖，煮20分钟即可得到，可以直接吃，可以做菜的青口和浓缩青口高汤
carrelet 酥炸蝶鱼条： 蝶鱼剃出鱼柳，切条，裹面粉，蛋液，面包糠，酥炸即可（这个菜主要是要训练我们处理扁鱼～～b）
farce merlan 鳕鱼肉馅：鱼肉，盐（盐一定先加，帮助鱼肉粘合），打碎，盐，胡椒，麝香，鸡蛋4个，奶油，黄油打成泥，过滤网，放24小时即可做鱼肉馅用
homard 龙虾汤：橄榄油，洋葱，蒜，香菜籽，胡萝卜，红葱头，香料卷，龙虾全身斩块如锅中，橄榄油，干邑酒，点火烧，番茄浓缩酱，白葡萄酒，鱼高汤，一点橙子，龙蒿，煮好 沸腾后 按照龙虾的重量 每100g煮2分钟即可 得到煮好的龙虾肉，虾汤即是sauce americian美国汁 和虾壳（用来做龙虾黄油） lotte amricain 龙虾汁鮟鱇鱼： 鮟鱇鱼肉切块，橄榄油两面煎上色，盐，胡椒，干邑，胡萝卜，洋葱，大蒜，香菜籽，干邑，点火烧，白葡萄酒，橙皮，龙蒿，等煮好后，捞出鱼肉，剩下的汤中加入黄油面粉混合物，番茄和番茄浓缩酱，盐，胡椒调味，高汤，收汁浇回鱼种配上龙虾肉即可
sauce vin blanc 白葡萄酒酱汁： 红葱头炒出水分，鱼高汤，白葡萄酒，收汁，小蘑菇，黄油面粉混合物，奶油和龙蒿，煮好过滤即可 sauce bonne mere 美味妈妈酱汁: 白葡萄酒酱汁加上蛋黄和水搅拌加热产物和打过的奶油即是 sole a la sauce bonne mere白汁比目鱼：比目鱼柳卷成卷，平底锅放入小蘑菇碎，红葱头，洋葱，白葡萄酒，盐，胡椒，放入鱼卷焖烤10分钟，碗中放入黄油菠菜泥，烤好的鱼卷，浇上sauce bonne mere 烤上色即可
merlan 整只炸鳕鱼： 鳕鱼开背去中骨，裹粉，蛋液，面包糠，酥炸，然后上面放上黄油粒，烤箱2分钟，撒上盐和胡椒，配上红葱头，柠檬黄油即可
sole 香煎比目鱼： 比目鱼去皮，拍粉，用温油煎，油热后加入黄油，不停用勺子把油浇在鱼上，撒上盐，胡椒，西洋香菜，柠檬汁 即可
huitre 法式烤生蚝： 生蚝取肉煮熟， 蚝壳烤干，里面放入炒大葱丝，蚝肉和sauce bonne mere，放入烤箱烤上色即可 soupe moule 青口汤：前文煮好的青口肉，白葡萄酒，鱼高汤，打碎，加入奶油，番红花即可 配上青口肉碎，大葱丝一起食用 fillet carrelet duglere 酸汤蝶鱼（酸味来自番茄和白葡萄酒）： 蝶鱼柳用盐胡椒腌会儿，放在涂有黄油的平底锅上，加入洋葱，红葱，番茄，西洋香菜，白葡萄酒，鱼高汤，盖好，烤箱160度10分钟，拿出鱼肉，汤汁中加入黄油块不停在火上晃动锅，直到汤汁出光泽，收汁，加入鱼煮会儿即可，配煮土豆一起食用
chef说所有厨师对于鱼的做法和研究变化要比肉的多很多，可是为啥我们第一年只有一个星期的鱼和海鲜课 |
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