[美食]让北方人莫名其妙的最具上海特色的美食

让北方人莫名其妙的最具上海特色的美食

2013年09月29日15:05   教育专栏  作者：食家饭  

　　方言中，寻常事物常有个奇趣生动的称呼，上海人把鱼尾巴叫做“划水”，其实应该是“甩水”，此处甩字一定念做“划”或“滑”。一次在北京的上海菜馆点菜，看到菜单上写着红烧甩水一味，才在犹豫，一旁跑堂的北京小伙子操着一口好听的京片子字正腔圆来了一嗓子：您要来个红烧甩(shuai)水吗？我当场骇笑不已，倒弄的在座的北方朋友莫名其妙。

　　但也不是所有的鱼尾都叫“划水”，好像只有大中型，并且是活杀的鱼，尾巴才有资格称为“划水”。没人会把小川条鱼的尾巴叫做“划水”，又如带鱼之类出水就不能动弹的海鱼，尾巴倒是颇具规模，但划也划不起来了，自然不能叫“划水”。

　　做红烧划水，首选以螺蛳，小河虾为食物的青鱼，取尾鳍至脐门处十公分左右一段。剪去背鳍，从鱼背，鱼肚两侧入刀，至中间断开，剔除鱼骨。两爿鱼肉各竖切两、三刀，于鱼尾处相连，若干条鱼肉打开呈一把扇骨状，初成型已见匠心。切成这样，并不纯是形而上，青鱼尾肉厚，非此刀法不易均匀熟透及入味。有人偏要偷懒，试着整条鱼尾下锅，……那么好吧，除非你把鱼尾炸的外层焦枯，否则你家当天餐桌上会多一道“青鱼刺身”——紧贴龙骨部位的鱼肉一定还是生的哪！竖切也是为保持鱼尾肉的纤维连贯，如果横断切开，于味道无大碍，可丝缕尽断，鱼骨琐碎，口感就要差好多了。

　　先用酱油，葱姜将鱼尾里外喂上一喂，让鱼肉略吃进味道。凡红烧鱼都可以此方法预制。觉得成菜颜色太深，讲究色面的，可以用盐代替酱油。如果是口味很淡的人，省了这一道，当然也是可以的，只是太淡的话，难免压不住河鱼的泥土气。

　　起大油锅，最好是能淹没整条鱼尾，家中锅子不够深的，可舀起沸油浇淋。生手勿用铲刀翻弄，碰破鱼皮事小，鱼肉从尾巴上断下一条来，可就一点卖相也没有了。鱼尾大火炸透盛出，另起油锅，加适量猪油，投入切成指甲片的生姜与葱段爆香，倒入生抽，待生抽在热油中略沸，放入鱼尾，加水，少量料酒，加盖小火煮10分钟左右，转大火加糖收汁，一边将汁水不停舀起淋在鱼尾上。装盆撒上葱末，再淋一些麻油亦好。

　　红烧划水可算是浓油赤酱上海菜的一个代表，青鱼虽属价廉的品种，如此精心调弄一番，也成了一道上台面的菜式。