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红烧鱼色泽红亮、滑润、鲜嫩，营养价值高常吃鱼对身体健康很有益处，红烧鱼选材：红烧鱼工具各地口味选择鱼类，比如草鱼、鲢鱼、鲤鱼、黑鱼、墨鱼、青鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、平鱼等,主料为各类鱼，属家常菜。红烧鱼，无鳞，色呈黄黑，有玉石琥珀光。少刺，肉细、味鲜，嫩如脂，入口即化。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同。 红烧鱼技巧： 第一，防煎鱼粘锅，在烧热的锅里放油后再撒把盐，或可净锅后用生姜把锅擦一遍，煎鱼时直至鱼在锅里煎透后再翻动。 第二：防烧鱼肉碎，红烧鱼在煎鱼过程油温要高把鱼煎透。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。 第三：去鱼腥，不要姜与鱼一起下锅，去除鱼腥很不佳。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或者可在烧鱼时加入适量的牛奶或米醋或料酒。 第四：烧鱼火候很重要，分高中低火，高火把汤汁烧开后烧2两钟后改中火烧2两钟再改小火烧，最后用大火收汁！ 红烧鱼做法如下： 1.红烧鱼中段主料：鱼中段一大段 辅料：糖3大勺，料酒1勺，大蒜头五瓣，葱段15克，生抽适量，八角2个，油适量，桂皮一小段，白胡椒少许，老抽适量，花椒少许，水淀粉少许 做法步骤： 1. 我是买的一整条鱼，鱼头烧了汤，然后切了中间的一大段。从背脊这里切开，大概分成五到六段都可以，鱼肚这里别切断哦！用吸油纸吸干水份。 2. 腌制一下，加料酒，味精，白胡椒，葱姜。 3. 起油锅，下姜片，花椒，大蒜头，中火炒出香味。 4. 下鱼中段，中火慢慢煎，翻面的时候一定要小心。两面煎至略黄。 5. 加一大碗水，水的量要略多，大概正好盖住鱼肉的位置。然后加适量的生抽和老抽，加桂皮和八角。 6. 大火烧开后加糖（三大勺）中火慢熬大概10到15分钟。期间时不时看一下，经常要把汁水往鱼肚上淋。整个过程中盐不用放了，因为生抽和老抽都是咸的。 7. 最后薄薄的水淀粉勾芡。 8. 成品图
2.家常红烧鱼
主料：鲫鱼1条 辅料：葱1根，蒜瓣8小块，姜1块，八角6个，小米椒8个，花椒适量，桂皮1小段，香叶3片，生抽4勺，甜米酒小半碗，盐少许 做法步骤:
1. 将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
2. 热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热；待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味；待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香 3. 捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦） 4. 开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）
5. 将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香；在锅内倒入半碗甜米酒
6. 红烧鲫鱼的做法，再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。 7. 待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰
3.红烧鱼尾
主料:鱼尾330g 辅料：花生油30克，盐1茶匙，老抽10克，蒜1头，姜1块，小葱3根，料酒40毫升，红薯粉适量，生抽30毫升，香油少许 做法步骤： 1.青鱼尾洗净后沥干水分
2.顺着鱼尾切割不要切断
3.红薯粉擀细
4.把鱼尾拍上红薯粉后拎起尾巴抖掉多余的干粉
5.准备调料
6.热锅温油下入鱼尾煎至两面金黄后捞起
7.把煎鱼的油全部倒出，重新倒入底油加入蒜片和姜片爆香
8.再把鱼尾回锅加入料酒，料酒多加一点
9.加入生抽和老抽
10.加入100毫升开水
11.加入白糖后盖上转小火5分钟让鱼肉更入味
12.最后加入香油后熄火出锅
13.撒上葱花上桌
4.红烧鱼条
主料：草鱼肉350克 辅料：指天椒2根，姜葱20克，八角1个，桂皮少许，酱油，蚝油，盐，糖，料酒，白胡椒粉，生抽各适量 做法步骤： 1.鱼肉洗净后，抹干水份，切成条状。
2.加入适量的盐，糖，料酒，白胡椒粉，生抽腌制15分钟。
4.裹着一层生粉下锅炸至金黄坚挺后，捞出控油，接着起锅起油锅，把八角，桂皮，姜片放入煸香
5.接着倒入适量的生抽，红烧酱油，蚝油，少许的清水烧滚后，把炸过的鱼条放入锅内进行烧制。
6.当锅内的汤汁已经收的差不多时，放入红椒与小葱。
7.快速翻炒均匀，即可出锅。
5.红烧鱼头
主料：草鱼头400g，五花肉适量 辅料：小红椒适量8个，大蒜子适量8个，姜片适量，小米椒粒适量，红油豆瓣酱适量，豆豉辣椒酱适量，鸡精适量，白糖适量，葱花适量 做法步骤： 1. 五花肉适量，切成厚片备用。小红椒适量，从中间破开，切成辣椒碎备用。草鱼头适量，将草鱼头从中间破开，一分为二，扣去草鱼的牙齿，否则有苦，再剁去鱼鳍。将鱼头装入盆中，加适量的盐拌均后腌制15分钟。
2. 锅烧热，加入适量的油，光锅，锅底撒上少量的盐，避免煎鱼粘锅，将鱼头下入锅中，分两次将鱼头煎完。转动锅子小火慢煎。一面煎好后，将鱼头翻面，煎另一面。鱼头煎好后盛出备用。
3. 锅烧热去油，光锅，下入五花肉片小火煸炒，煸出五花肉的油份，煸出五花肉的香气，煸香后，下入大蒜子、姜片、小米椒粒、小红椒碎小火煸炒，煸干辣椒的水气，煸出所有辅料的香气。加入适量的高汤一起煸炒，炒出辣椒的甜味和香气。加入一勺郫县红油豆瓣酱、2勺老干妈豆豉辣椒酱一起煸炒，直到酱料炒香。
4. 下入鱼头，淋入一满勺二锅头酒，盖上锅盖大火焖15秒后加入适量的高汤（或清水），再加入适量的胡椒粉和老抽并盖上锅盖，大火焖煮15分钟后淋入适量的蒸鱼豉油，汤汁收至合适，加入适量的鸡精和白糖，再撒入适量葱花，美味即成。
5. 成品图
6.红烧鱼块
主料：草鱼1000g 辅料：姜适量，盐适量，料酒3勺，老抽2勺，白糖1勺，葱适量 做法步骤： 1. 将草鱼洗净，去除鱼肚里面的黑膜，将鱼表面水分抹干，斩成小段。姜切片，葱挽成结备用。
2. 热锅倒适量油，下姜片爆香。
3. 放入鱼块开大火煎制。
4. 加入料酒、老抽、白糖、葱结，加清水没过鱼块三分之二就可以了，盖上锅盖大火烧开转中火煮。
5. 中途用勺子将汤汁淋在鱼表面，然后继续中火煮。
6. 中火大约煮5分钟左右，加入适量盐，大火收汁，出锅后淋上汤汁，再撒上一些葱花。
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