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川菜一直是倍受人们喜爱的菜系之一，而且无论什么样的季节，总是有一些人对于川菜异常执着！与其出去吃各种添加剂，不如在家自己练就出大师的厨艺。花椒是川菜中的必备辅料，从某种意义上说，只要掌握了花椒的用法，做出地道川菜就很容易啦！ 花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事了。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。 川菜中花椒的用法 “先放后放，生放熟放，用面用口” 川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。 川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了”。  家常版麻辣馋嘴蛙 “先放后放，生放熟放，用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。 “先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。 “生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。 “面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。 “口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。  如何挑选好的花椒 花椒的选购需要掌握四个步骤：一看、二捏、三闻、四尝。 看，主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。 捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外，捏后放回花椒时，再观察手掌，你就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。 闻呢，当然是闻气味了，质量好的花椒都带有天然的香味，而不是霉变的味道或者其它杂味。闻花椒其实也是有讲究的，有的人直接抓起来就用鼻闻，是为一种，但有经验者往往是抓起花椒后，还要在手心内稍握片刻，然后再闻手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香气，那说明这花椒品质好。 最后是尝，随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，这时你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，方称得是上品。请记住，尝花椒时切忌抓起几颗，甚至一小把就放入嘴里嚼，那只会把舌头麻得来像“木头”一样，最终还是尝不出个究竟。 选购花椒时，还需要去辨别花椒是否掺假，掺假者不仅会添加杂质以增加花椒重量，有的还会把劣质花椒染色，以求色艳。还有最重要的一点，购回的花椒最好是密闭保存，以免色味散失后影响到使用效果。 教你一道经典快手川菜--重庆辣子鸡（红灯区找鸡）  重庆辣子鸡 by 小牛烹香香 重庆辣子鸡的做法步骤  1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段。  2、鸡腿(不用去骨)肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟。  3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用。  4、另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻， 油变黄色。  5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻， 炒匀后起锅即可。 |
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