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大白菜
在40岁以上的北京人记忆里，大白菜是和冬天连在一起的。北京的冬天漫长寒冷，田野里光秃秃的一片黄色，菜园子除了几根随风摇晃的竹竿，不会见到一丝绿色的影子。没有绿色，也就没有了新鲜的蔬菜，于是一到初冬，北京人便会买上几百甚至上千斤（视家里人口多少而定）的大白菜，作为从冬到春四个月时间里的主要菜蔬了。 大白菜好吃，可这并不是它成为北京人冬天餐桌上的主角原因，是因为北京的冬天没有别的菜，是因为那时候最好的大白菜只卖几分钱一斤，一百斤不过几块钱，一千斤不过几十元而已。
提起白菜，胡同里的居民、筒子楼里的住户，谁没有过孩提时穿着棉袄棉裤，揣着手吸溜着鼻涕，站在寒风中排队买大白菜的经历呢？那时天气是真的冷，排队时间长了，手脚冻得不行，耐不住寂寞的孩子用白菜帮子互相丢着玩，白菜帮冻的硬硬愣愣的，打在脸上，生疼。可是谁也不敢离开那支长长的队伍，因为副食店定的规矩是：“离队不算，队尾重排。”
好不容易轮到开票交钱过秤买好了菜，还要等着三轮车。几百斤菜自己是扛不回家的，只好等着副食店的三轮车。三轮车来了，大家一起动手一棵棵码好，运到院子门口，邻居们谁看到了都上来搭把手。说是几百斤，其实也没有多少棵，一棵白菜八九、十来斤重，力气小的一次抱一棵，大人们抱上两到三棵，几十棵白菜一会儿就搬到自家的窗沿底下了，三轮车走了，又是一个新的目的地。
大白菜原本是名贵的菜肴，历史上白菜在民间有着“百菜之王”的尊称。宋代林洪的《山家清供》记载，六朝时文惠太子问周顒什么蔬菜最好吃，周顒答曰：“春韭秋菘。”春韭，初春的嫩韭菜；秋崧就是今天的大白菜。称白菜为崧，李时珍在《本草纲目》中做了解释：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”白菜经霜历雪不失其本质，品性可与松齐。大白菜至此，彰显尊荣。
社会变迁、百姓迁徙，南北融合，大白菜也随着人们经历了从南到北在从北到南的迁徙过程，从而南北皆有，种植区域遍及九州。不过各地有各地的叫法，各地有各地的吃饭。京津、华北、东北地区叫做大白菜，只是品种上略有区分，有山东胶州白、北京青口白、天津青口麻叶白、东北的低桩白菜等；到了江浙一带，吃的是白菜的鲜嫩，天气也比北方温暖许多，于是有了新的品种黄牙白，白菜的叶子称嫩黄色；到了粤语地区，则用绍菜统称北方的白菜，无论是黄牙白、天津白菜或山东白菜统统变成了北方人莫名其妙的绍菜了。
早年间北方人一个冬天都靠着白菜过冬，虽然说白菜味道鲜美可口，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，有排毒养颜的功效，但是不变换吃法早晚也会吃腻的。也因为如此，白菜菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法的特性便被人们充分的利用开发出来了。白菜可以单独成菜，又可与多样食材搭配，炒、炝、蒸、煮、拌、腌、溜、烩皆可成菜。上得高档宴席，进得员工食堂，更是做馅和火锅的上好原料之一。
大白菜在北京人的厨房里花样可真是不少，做饺子、包包子可以，炒个醋溜白菜它是主角；拌个白菜芯可以清火，做个芥末墩能够解腻；煮个汤、炖个豆腐，加点肉片炒、放到骨汤里熬，都是冬日里不错的吃食。到了东北，除了上述菜式之外，渍酸菜可少不了大白菜，酸菜渍成了，白菜的吃法平地里又增加了不少：酸菜炒粉丝、酸菜汆白肉、酸菜炖粉条、酸菜馅饺子，酸菜炖海蛎子等等。到了南方，白菜的吃法精致了许多，淮扬菜中白菜的菜式不少，鸡汁白菜、虾干咸肉蒸白菜、把白菜心、花菇、蟹味菇、白灵菇、火腿片放到高汤中炖煮的四珍大白菜，讲求时令的蟹粉白菜，号称天下羊汤四绝之一的码头羊肉白菜等，这些菜名看上去就比北方精致了许多；川菜中的开水白菜、粤菜中的花腩（五花肉）焖津白、白贝咸鸡淋绍菜、绍菜双丸煲（牛肉丸、猪肉丸）、绍菜海鲜卷等都是当地很有名的大白菜菜肴。
一些白菜菜式 鱼腐大白菜，旺顺阁财富中心店出品。大白菜到了广东又叫绍菜或者津白，吃法和北京也不相同。虽然都是炖煮，粤菜则用了鱼腐，也就是把鱼肉做的豆腐状和黄嫩菜心一起在高汤中炖煮。汤汁醇厚香美，鱼腐鲜美嫩滑，菜心清甜脆嫩。三好合为一好，看似家常，实则精细，是一道很不错的大白菜菜式。
码头白菜羊肉：码头是个地名，在江苏淮安市淮阴区。此菜成名于码头镇，因此得名。码头白菜羊肉是道汤菜，据说是汉朝的韩信家厨创制的。羊肉秘制后放入高汤内和白菜一起混煮，上桌时一半汤，一半菜，汤肉并美，羊肉入口骨离筋化，酥烂入味；汤汁似薄实稠，粘嘴滑肚；白菜软糯鲜美，回口清甜。白菜的介入，去了腥膻加了清鲜。分而食之鲜香酥爽，适口盈腔。制作上颇显淮扬菜之神韵，寻常食材的不寻常味道。羊肉、白菜虽然都是寻常食材，因制作的精细、用料的讲究，有了嗅之夺魂，食之酣畅，思之神往的韵致。
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