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广东的太阳起的早，睡的晚，时间被拉长一条长长的弧线，从清晨到傍晚，流淌进清澈的茶色。喝茶是广东人传统生活方式的延续，从一杯茶的温度与点心的香气中，一天的精气神开始慢慢的苏醒。 普洱、铁观音、碧螺春……不同茶香，百样人生。从街坊邻里的家常，到明星八卦、国家政史……一整天的时光铺成一桌茶水点心，待茶色淡了，夜色浓了，再起身回家也是常有的事情。 茶与话是分不开的，无论是借茶聊天，还是聊天饮茶，在餐桌上都是主题。美味的点心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的满足感总是能传情达意提升一整天的幸福指数。 如今叹茶早已不止“一盅两件”这般单调，但这样的说法恰说明广东早茶文化的历史。虾饺、烧卖、叉烧、蛋挞合称为广式点心的“四大天王”，此外，萝卜糕、豉汁凤爪、肠粉、百叶等等，种类多到小蒸笼可以从台面一直码放到屋顶去了，随着一个个红色的圆形印证落定，一笼笼的点心摆上了桌，再来一杯冒着青烟的茶水，一天就此次开始。 ◤虾饺◢ 贵为“四大天王”之首的虾饺皮薄馅大，一颗颗丰满如大肚婆，十三褶。性感的半透明状是澄面的功劳，虾饺的内心大多淳朴单一，只容得下新鲜的虾仁与少量其他诸如猪肥膘及笋丝。一般说来，蒸好的虾饺皮弹滑而馅鲜爽，咬开后看得到大颗完成的虾仁，猪油融化后催生的香滑很好地衬托出虾仁的弹牙、笋丝的鲜嫩。当然，也因为少许猪油存在，也使得虾饺只能趁热食用，放凉顿生的油腻使好味大打折扣。真是成也猪油，败也猪油啊。 ◤叉烧包◢ 叉烧包笑口常开，总是一副吉庆祥和的模样，在广东，叉烧包不仅是一味点心，也代表着团圆和谐。叉烧包的外皮是用北方人包包子所有的发酵面团，经改良而成，包制时要有一定技巧，蒸好时才能出现漂亮的自然裂缝。做叉烧的肉一般多用梅头肉，也有用猪颈肉的，无论是梅头肉还是猪颈肉，两者都属于肥瘦交融不可分割的肉，肥瘦适宜，软且带有脆感，特别适合做叉烧或者馅料。 ◤萝卜糕◢ 也是经典的广式茶点，别看名字简朴，实则内容丰富，真正的低调奢华有内涵。萝卜糕的用量可简可繁，简可只用白萝卜、腊肠、面粉，繁可多加瑶柱丝、腊肉丁、虾米等等，扩展能力极强。刚出锅的萝卜糕，恰好完成中度烘烤后的梅纳反应，表面金黄的色泽，像镶嵌了一层阳光，还未食，视觉、嗅觉已深深沦陷。 ◤虾仁肠粉◢ 广式肠粉种类颇丰，从气质清雅的斋肠，到市井的肉蛋肠、猪肝肠，再到包裹了虾仁的稍高端肠粉，肠粉的海纳百川足以虏获各种挑剔的味蕾。肠粉成功与否的首要考量标准在滑，光滑还不够，还要略带一点能与唇齿嬉戏的韧性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能足够汲取汤汁的味道。 ◤红米肠粉◢ 红米肠粉算是近几年肠粉界乃至早茶界的新贵，除了色彩艳丽惹味外表之外，还拥有与众不同的内涵。虾仁用油网包裹进行油炸之后才能穿上红色的“嫁衣”。这种肠粉多了些现代味，但也会因油网走油不够干净而略显油腻。所以，成功的红米肠粉除了口感的层次分明外，一定不能在盘底、口腔留有多余的油分。 ◤陈皮牛肉丸◢ 陈皮牛肉丸不算传统的广式茶点，牛肉一定要先刀切，再手拌入空气，才能足够松软，这点与追求弹牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陈皮碎粒，就像古刹钟声，沉静在肉香之中的舌头，“叮”的一下被激醒，在绵长的余韵中寻找下一轮的惊喜。 ◤乳鸽◢ 乳鸽虽不能算茶点，但是经典的粤菜。广东人最爱炸乳鸽，将雏鸽整只油炸，皮脆肉嫩，香气四溢。吃乳鸽不推荐打包，现吃现做才能保证最佳的风味。 ◤话梅猪脚◢ 不是茶点，这里顺便一表。话梅的酸甜、姜块的辛辣，降低猪脚的油脂，味道丰富而柔和。 无论是在优雅宁谧的酒楼，还是在热闹市井的茶楼，叹茶是心情的使然。品的是茶，也是人生百态的滋味江湖。 |
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