○白水/文 ○老五/图
腌疙瘩
辣菜的球形根茎,俗唤辣疙瘩,用以腌菜,谓之腌疙瘩。通常说的咸菜疙瘩,就是它。辣菜的唯一用途,好像也只是腌咸菜。腌疙瘩,腌至微咸,最好吃,香脆,紧实,耐咀嚼。旧年间,萝卜的产量高,多用以腌咸菜,但萝卜咸菜吃起来水啦吧唧,其格略逊。
过去穷,日日咬咸菜。腌制咸菜,也就是家中的一件大事。每年秋后,辣菜收下来,照例要腌咸菜。父亲都要精心熬一锅底料,增加其可食性,其方大略如下:花椒、八角、香椿枝、酱油,视缸容大小,斟酌加减,兑水煮熬成汤药一般,俟冷,连汤带渣悉数入缸,兑入适量清水,加入辣菜疙瘩、粗盐,就再也不用管它,腌吧。据说,辣疙瘩不洗,带泥入缸腌制,腌出的咸菜更好吃。以河水炖河鱼度之,想来是有道理的。
辣菜
辣菜除了腌咸菜,还能做“闷辣菜”。辣疙瘩切细丝,以花生油、花椒炝锅,加姜片炒至三分熟,最大四分熟出锅,趁热盛入搪瓷盆内,上覆以萝卜薄片,加盖焖至次日,取出,入盐与味素,即可食。一箸入口,辛辣即透鼻而入,甚者有泪盈眶——请女朋友吃饭者,可点此菜——此时,方才了然它何以名辣菜也。如果讲究一些,可事先煮好一点花生米,与之拌食,一辛一甘,亦颇相得。辣疙瘩,又叫辣菜根子。西门大官人谓来旺老婆:看不出他旺官娘子,原来也是个辣菜根子,和他大爹白搽白折的平上!就是譬喻宋惠莲性格之刚烈。
黄豆
黄豆煮熟,入盐即可食,鲜得不得了。如果心情好,材料又凑手,可以弄个黄豆拌芫荽吃,酌量放入一点鲜椒,更提味。辣菜丝炒焖后,与黄豆同拌亦大佳,格似在花生之上。酒店里近年,也用黄豆制作小凉盘,吃过的计有:黄豆拌黑菜、黄豆拌西芹、黄豆拌芹叶、黄豆拌海带丝、黄豆拌龙须菜,亦颇不恶。
小时候,每年秋天,收红薯的季节,中午不能回家吃饭。早上,母亲备好午饭,带到坡里去:一燎壶凉白开、一摞煎饼、一碗炒黄豆面、数株葱。这一碗炒黄豆面,就是黄豆上磨磨碎,加红干椒炝锅,以花生油炒的,干煸数顷,酌入凉水,再炒至糯湿,施重盐出锅。收一中午红薯,又累又饿又渴,吃煎饼、豆面卷大葱,香!饭后,就壶嘴灌凉白开,过瘾!
豆豉
霜降过后,萝卜起回家,就可以做豆豉咸菜了。先是煮一锅黄豆,然后放在日头底下,晒至半干,收入小盆内,让它颸着,就是发酵,直到它长出一层白醭,之后,再晒干,入盐,入水,放那酱着,豆豉就做好了。吃时,加入切好的萝卜片,甚有秋味。
昔年吃的豆豉咸菜,是加入冬瓜丁和萝卜片的。那时做的豆豉,发酵厉害,冬瓜丁放在豆豉里边一起酱着。取食时,冬瓜丁被豉得透熟,吃起来像极现在的果冻,鲜嫩细滑,而萝卜片,甚硬脆,一软一硬,相得益彰。但我却不大爱吃它,豆豉飔得过度,吃起来不很觉得,闻起来却是一股臭脚丫子味道。嗬!
韭菜花
做韭菜花,也是入秋以后的事。将韭菜花洗净,晾干,去水气,加入适量的鲜辣椒,上磨磨成糊,入盐,入坛,酱着就是。父亲做什么,都讲别致。亦是喜欢在韭花坛子里腌小咸菜,比如辣椒,比如扁豆,竟然还有花椒。小时候,吃韭花,常常是蘸白豆腐吃。那时我觉得,豆腐蘸韭菜花,一点吃头也没有,还不如蘸羼水的酱油好吃。现在,我却很喜欢吃它。
韭菜花,实在是很古,也很雅的,因为他竟然入了杨凝式的法帖。物以人传,人以帖传,《韭花帖》成为了经典,垂传不朽,捎带韭菜花也雅起来。为什么彼时的达官贵人,有人馈赠一点韭菜花,就喜之不禁?
八宝咸菜
八宝咸菜,也不是真的就必须凑足八样,大概有:黄瓜、青椒、胡萝卜、嫩姜、萝卜。将它们一一切好,以开水烫焯一下,然后,晾干,去水气。之后,以花椒、桂皮、八角、香椿枝、黄酒、白糖、酱油、醋同煮,熬汁,加一枝干的柏树枝尤佳,自有一种清香。料汁凉透,加入黄瓜丁、青椒段、胡萝卜丁、嫩姜片、萝卜片,入盐匀拌即可食。此八宝菜酸甜相得,鲜脆爽口,颇宜佐酒、佐餐。这是入秋后的当令菜,颇开胃。一盘上桌,人人喜而争食之,顷刻即罄。
结语
中国的咸菜,实在是多,数不胜数,书不罄书,我只拣我吃过的,印象深刻,微有心得也者,简单说说。大题小做,琐琐屑屑,殊不足以寓大雅之青目。
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