记忆中的博山咸菜

二哥哥2008 2020-08-01

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博山是一座美食之城。博山的主食多冠有“博；菜肴也是如此，博山酥锅、博山炸肉、博山豆腐箱、博山春卷、博山卷尖；连咸菜也是：博山酸咸菜、博山油辣菜、博山辣炝丝……

“博山”就是一个品牌。

博山人不但菜肴做的精致，就连小小的咸菜也做的非常好。别人视咸菜为小菜，博山人能把咸菜做成了菜肴，还会把菜肴变成小咸菜。席间上来一盘菜品，是菜肴、还是小咸菜，我也分的不那么清楚。

博山人吃饭喝酒总离不开咸菜。不管在哪里吃饭，只要听到有人问：“你这有啥咸菜啊”？

那肯定是博山人！

童年时候的博山，人们的生活虽然拮据，但是山城里的小吃、小菜却很多。博山人热衷各种拌咸菜、炒咸菜，就算家里没菜了，拿出个大疙瘩来，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，就是一盘精美的下饭菜！

博山咸菜，数量之多、品种之繁，让人眼花缭乱，百吃不厌。

一说起博山咸菜。人们首先想到的就是“博山酸咸菜”。它和潮汕酸咸菜、四川泡菜、韩国泡菜相似，但又有自己的独特配方和腌制手法。

博山酸咸菜使用的菜品很广泛，只要是纤维丰富的蔬菜都可以被淹成酸咸菜，不过，水果一般不放入缸里。

这博山酸咸菜腌制并不复杂。先将盐放入水中在火上烧开，然后关火凉透水备用。把红萝卜、甘蓝、黄瓜、皮辣、莴苣等用水洗净控干，然后放进缸去，在放上点花椒，喜欢吃辣的扔上几个干红辣椒即可，腌制三、五天，即可食用。

腌制三天以内的叫神仙菜，速淹速吃，不发酸。腌制一周至十天左右的才叫酸咸菜。经过乳酸菌发酵后的酸咸菜，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，特别开胃。

捞出的酸咸菜，切成片状，上火炒肉片，是绝好的下酒菜。老博山人还常“泡煎饼汤就酸咸菜”。

博山酸咸菜最大好处是随吃随腌。腌好的还没有捞完，新鲜的菜又放进缸了。放菜的同时顺手撒上一点盐，保持着咸菜水不咸不淡，咸中略淡。

记得博山人腌咸菜，大户人家用的是琉璃炉上替下来的硝罐，小户人家用的是酸厂替下来的硫酸坛子。

老咸菜缸是博山人的一宝！

博山人对于咸菜的热衷程度不亚于大鱼大肉。记得我四十多年前在博山居住时，那时候每个家庭都不那么富裕，但置办年下菜却从来不含糊，倾其所有、倾其所能。不管平时吃的如何，年下一定要吃到最好饭菜。

除了炸肉、炸鱼、做酥锅外，这炒咸菜是必备的一道凉菜。年下菜上席时，第一道冷盘就是炒咸菜。

博山人做菜大致上八九不离十，但用材、配料、刀法、火候却各有千秋。俗话说：“博山酥锅，一家一个样”，这年下炒咸菜也是如此，没有一个规定的菜谱。所用的食材多有多放，没有不放。

我们家是“外来户”，且家庭经济条件不好。所以，这炒咸菜是最简单的。一般是从西冶街北头的益堂门市部买个咸辣疙瘩回来，母亲把它和去皮的皮辣切成菱形薄片，然后辣疙瘩片入水浸泡冲洗去咸。木耳泡上，再把泡好的花生米、杏仁、大青豆去皮，上火把它们呛掠一下（青豆须煮至八成熟）。挑瘦猪肉切成块丁，入锅放花生油把肉丁炒至八成熟，然后把剩余食材放入锅内爆炒瞬间即出锅。

一般炒这一次咸菜至少有五六斤，炒好后凉透装入盆中扣好，放到天井里的磨盘上，用石头压好，以防有外来的猫狗偷吃。

人家吃饭讲究的人是油烧热入葱姜炝锅加上肉丝煸炒出香味，加少许甜酱放入汁汤，放入准备好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，再加上皮辣或辣疙瘩菱形片（有的是切成丝)稍炒片刻出锅成菜。我们家不太那么讲究。

大年三十年夜饭，炒咸菜、酥鱼锅、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人围在一起，品尝的不是味道，是心情。

小时候，在博山常听老人哄小孩时会说：“一二一，一二一，辣疙瘩咸菜炒肉皮”。这“辣疙瘩咸菜炒肉皮”光听说过，没有见有人吃过。我曾查过不少史料，也不见有记载。

据传说，早时候人们还不知道猪肉皮比猪肉的营养更高，做菜的味道更好。一般是买了猪肉剩下肉皮，那屠户心疼，就把肉皮去毛煮熟后，拿凉水浸一下，然后切成丁，再放上去皮的熟花生米和疙瘩咸菜同炒。不想十分可口，周围的邻居都效仿，后来逐渐演变成了年下的“炒咸菜”。

在博山，这辣疙瘩咸菜的吃法最多。生拌辣疙瘩咸菜是最常吃的方法。把辣椒、辣疙瘩咸菜切细丝，先用清水浸泡洗洗咸菜丝退退盐，捞出沥沥水，再把香菜切段，加上香醋、香油及味精作调料，放在小盆里拌拉一下，上盘可食。

也可以把食材剁成绿豆粒大小的碎末，味道不减，食欲更强。只是千万不要再加盐了，那会把你齁坏的。

把酱腌好的辣疙瘩皮，一块一块的片下来，撒上五香粉，晾至半干即可使用。吃到口里筋道有嚼头，越嚼越香。它有个漂亮的名字叫“五香疙瘩肉”。

还有那辣疙瘩用刀从不同方向切成片组，然后撒上辣椒粉。辣味渗进咸菜，嚼一口又辣又咸，香辣味扑鼻，是绝好的下饭咸菜。

皮辣，是博山人的俗名，学名叫苤蓝。博山人多用于炒菜或凉拌菜，用来腌咸菜的也不少。把它去皮切成厚片，往咸菜缸里一扔，过几天捞出来即吃。

博山的豆豉咸菜，吃着是豆豉味，看着是咸菜样，两者兼有，别具风格。博山人晚秋开始做，一直吃一冬天。

做博山豆豉咸菜要先丝豆子。挑选上好的黑大豆用温水泡到豆子鼓起来，然后上锅煮熟。再找一敞口的坛子底下放一层晒干的黄蒿，把凉透后的黑豆放到黄蒿上，再用一层黄蒿盖在豆子上，让黄蒿把黑豆包起来，黄蒿上面再盖几张菠萝叶，坛口不要盖的太紧，把坛子放到一个暖和的地方，但不要太阳直晒。约么十天左右黑豆表面会长出一层白白的醭，这说明豆子丝好了。

这时，就开始制作豆豉咸菜。先把洗好的当地青萝卜切成两公分左右的小方块，再把萝卜放置陶坛内（萝卜一层盐一层）煞水，一般三天左右萝卜就会蔫吧。然后，找个盛豆豉用的坛子或罐子，一层萝卜一层丝豆码好。坛内里面最好掺杂点热水浸泡后去皮的花生仁和杏仁，上面放点干桔子皮丝，把熬好的花椒盐水凉透后倒入坛内，再倒上一小杯高度白酒，坛口密封五到七天豆豉就可以吃了。

做好的豆豉咸菜色泽漂亮，清香味美，咸中散发着黄蒿的香味，吃起来半脆半软，这特色的美味佳肴只有在博山才能享用的到。

在童年的记忆里，当走在博山那铺着青石条块的胡同里，时而会听到“卖油辣菜唠，红豆腐！”的吆喝声，声音由远而近……

抬头望去，是挑着担杖的老者蹒跚而来，担杖一头拴着个不太大的坛子，另一头是用棉布包着的沙锅或小木桶。叫卖声粗沉而深着，“卖”字出口很慢很慢，中间舌头在嘴里轻轻绕个弯，“油辣菜”调逐渐升起，然后“唠”象吐气一样慢慢降下调来，音拖的超过六十秒，随即迅速脱口“红豆腐”！声音顿时斩住。

这叫卖声宛转悠扬、余音绕梁，让人情不自禁而驻足翘首撩盖探望，在如此水墨画般的美景中，小菜还未品到，情已浓，人已醉。

博山油辣菜是这样做的。选用上好的芥菜头，切去根部，清洗干净，然后切成细丝，加入少量醋和糖，稍加搓揉后，放入密封的坛子内，最好在辣丝上面放几片生青萝卜片，把坛子置于阴凉干燥处，闷制三至四天就可以食用了。注意开坛取菜时不要沾油，不然易发霉。开坛次数不要过多，免得辣味跑掉。

也有的人家在锅中倒入少许花生油，烧热后放入八角、葱花爆香，再放入芥菜丝，开大火快速翻炒，注意不要炒的太熟，趁热装坛，立即封口，让坛内的温度自然降下来，约一夜的时间就可以吃了。

油辣菜风味独特，吃的时候若淋上几滴香油和香醋，其味酸、辣、鲜、香，色白如雪，入口脆生清爽，刚一品味顿时辣味钻鼻呛嗓，瞬间七窍皆通，辣味稍过，清香的芥菜味接踵而来，让你有了还想再来一口的期望，十分诱人食欲。若有张小米大煎饼卷上油辣菜，就着一碗棒槌糊肚，那标准的山城美味，保准你爱不“释”口。

香椿咸菜是北方地区一大特色。博山属于山区，山地的香椿味道更浓，更好吃，尤其是头茬香椿，是最抢手的。记得每到春天，我们就跑到西山里农户家里买香椿，最便宜的时候仅几毛钱一斤。母亲把买回来的香椿洗干净晾干后，先把根部用醋蘸一下，再一层一层的撒上盐，在咸菜坛子码好。夏天吃凉面时，剁碎了撒上在碗里，那香味无与伦比。

博山的酱咸菜也是非常出名，如酱瓜蒌、酱黄瓜、酱皮辣、酱莴苣、酱八宝菜等等。尤其是那酱瓜蒌，是把刚长大的嫩瓜蒌的瓤抠掉，填进花生米、核桃仁、龙须菜、皮拉丁、辣疙瘩丁等食料，然后放入香醋、白糖、料酒等调料，过去一般是用甜酱或豆瓣酱混合酱油腌制，现在多数是用酱油直接腌制。

博山的酱园业，馥茂斋是第一家。开业于清朝末年，1935年转让给房东孙拱之，改名为桂林酱园。馥茂斋资本是济南盐商提供，厂址在大街南头，前店后场。专营酱菜、腌菜、酱油、食醋，由于质量稳定，驰名远近，生产经营逐年上升，缸容增加到2000多个，仍不能满足需求，又在大街中开设了北馥茂酱园，增加缸容400多个，酿造食醋用料按照洛口的办法，原料是用高粱麦曲，软醅分解、固体成熟，色、香、味俱佳，酱腌菜中“水百工”最为出名，具有营养丰富，质脆鲜美，风味好的特点。博山人称它为“馥茂斋咸菜”。

它在西冶街景德东斜对面有个小门头，我们西圩的人常到这里买酱菜和甜酱。

说起博山酱菜，不得不说这甜酱。甜酱：也叫甜面酱，是由面粉制作而成的。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有蔗糖的甜味，所以叫做甜面酱。这种酱适合生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、凉拌菜一般是用甜面酱。博山酱菜就是利用这酱的特点，腌制出来的酱菜咸而不齁，甜而不腻，性之温和，适合各阶层人士食用。南方人不至于因为齁咸而嫌弃，北方人不至于因为咸甜而撇嘴。

另外，博山的黄豆酱也是腌制酱菜的最佳良好选择。黄豆酱是由纯大豆发酵而成，不含面粉的黄豆酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含面粉的黄豆酱（将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成）适合烹制各种菜肴，或用来做炸酱面。